Заморозить лед до температуры намного ниже 0 по Цельсию?

В любом случае большая часть охлаждения льда происходит за счет таяния. Вот почему льдогенераторы, которые не замерзают так холодно, как морозильные камеры, по-прежнему полезны.

Требуется 334 Дж/г, чтобы превратить лед при 0°С в воду при 0°С, и только 2,03 Дж/г, чтобы нагреть лед на 1°С. Таким образом, чтобы вдвое уменьшить количество льда, которое вы используете для получения такого же охлаждения, вам нужно заморозить его примерно до -150°C. Если вы собираетесь это сделать, вы можете использовать жидкий азот напрямую, потому что это наиболее вероятный способ получить лед при -150.

Если вы используете на кухне сухой лед или жидкий азот, вам необходимо ознакомиться с мерами предосторожности (и правилами, если это коммерческий продукт), которые необходимо соблюдать.

Вы должны быть в состоянии охладить соус, перелив его в миску, находящуюся в ванне со льдом и водой (это остывает быстрее, чем в миске со льдом из-за площади контакта). Если этого недостаточно, вот несколько идей, которые можно использовать.

Это делается с вином и коктейлями - это может сработать с вашим соусом:

• приготовить порцию соуса (или основу без сливок/яиц и т.д.)
• заморозить это
• используйте замороженный соус (основу), чтобы охладить окончательный соус. Он может разбавлять ингредиенты, которые вы не смогли заморозить, но это будет гораздо менее заметно, чем разбавление водой.

Разместив миску внутри другой миски с промежутком, заполненным льдом + водой, а затем замороженными, вы получите очень эффективное охлаждающее устройство для умеренных объемов. Он должен увеличиться до литра или около того на сосуд, если между ними достаточно места для льда. Внутренний контейнер должен иметь приличную теплопроводность и/или тонкие стенки — идеальная посуда из нержавеющей стали.

Другой подход заключается в использовании ванн со льдом и солью для понижения точки замерзания. Это может быть использовано для приготовления мороженого, поэтому становится очень холодным. Вы можете предварительно охладить в ней миску, а затем положить в нее свой соус.

Тогда не замораживайте лед. Есть несколько решений, когда что-то с хорошей теплоемкостью помещается в морозильную камеру и используется для охлаждения — общие названия для них, похоже, охладители напитков. Они сделаны из таких материалов, как металл или гранит, которые вы бросаете в холодильник. Он охлаждает, а при добавлении в напиток будет поглощать тепло и охлаждать напиток без добавления льда.

Способ хранить небольшое количество сухого льда в течение недели, не тратя много денег на морозильную камеру, которая фактически будет поддерживать температуру ниже температуры сублимации, или иметь цилиндр с жидкостью под давлением и «насадку для изготовления сухого льда» для цилиндра. чтобы сделать немного, когда вам это нужно, нужно купить большее количество сухого льда и хранить его в хорошо изолированном контейнере. Сосуд Дьюара был бы лучшим вариантом; большое количество пенополистирола менее идеально, но может быть достаточно хорошим. Вложенные охладители пены (т. е. охладитель пены с сухим льдом внутри другого охладителя пены) могут удерживать его некоторое время, но детали будут зависеть от переменных факторов. Вам нужно подумать о вентиляции помещения, где он хранится, так как можно заполнить помещение газом тяжелее воздуха и убить себя, других или домашних животных.

Что касается практичности его использования в кулинарии, то в лучшем случае она незначительна (и, в частности, сухой лед может вызвать вкусовые эффекты из-за растворенного CO2 в охлажденном продукте (т. е. газированная вода по сравнению с негазированной водой).

Ваш мартини, например, можно было бы намного легче переохладить, храня джин или водку в морозильной камере — я подозреваю, что вермут может замерзнуть (не поклонник мартини, но большинство вин замерзнет в обычном морозильнике, в то время как большинство дистиллированных духи не будут.) Возможно, вы могли бы сделать кубики вермута.

В ответе Криса Х есть хорошая информация о скрытом тепле и использовании смесей льда и соли (я проголосовал за)

На коммерческих кухнях большое количество жидкостей, требующих быстрого охлаждения, можно перемешивать с помощью «охлаждающей лопасти» — «секретом» которого обычно является начинка на водной основе (или просто вода), которая предварительно большая площадь поверхности для быстрого таяния льда, вытягивая скрытую теплоту таяния из горячей жидкости, не смешиваясь с водой.

Выливание его в гостиничную кастрюлю неглубоким слоем и установка гостиничной кастрюли в другую гостиничную кастрюлю, полную льда, — еще один эффективный подход.