Два месяца назад я приготовила рыбный соус (ру + молоко + рыбный бульон + лимонный сок + сыр + грибы). Я приготовил слишком много, поэтому решил положить в морозилку приличное количество (0,5 л / около 2 чашек).
Я хотел использовать его на этой неделе, поэтому достал его из морозилки и поставил в кастрюлю на слабый огонь, когда он еще был заморожен. Однако результат после полного прогрева оказался не очень хорошим: в нем были комочки (но не ру-комочки), так что консистенция совсем не та, что хотелось.
Почему/как комочки попали туда? Это из-за того, что я неправильно разморозил соус? Или это следствие самой заморозки? Что я могу сделать, чтобы избежать этого в следующий раз?
Когда я делала, комочков не было.
Предполагая, что ваш заправочный соус основан на муке, смесь оригинального рецепта могла быть соусом, потому что белки в муке образовывали глютен и создавали ту прекрасную густоту, которая нам нравится (ваши приправы звучат как хорошая комбинация). Вода из других ингредиентов задерживается в глютене. К сожалению, когда вы ее замораживаете, молекулы воды образуют острые формы, похожие на ножи, и разрезают нити глютена. Это не заметная проблема, пока вы его не разморозите.
Неважно, насколько быстро или медленно вы размораживаете. Ущерб был нанесен, когда он был заморожен.
Чтобы обойти эту проблему, вы должны заморозить его быстрее! Профессиональные заведения могут очень быстро заморозить продукты. Более быстрое замораживание приведет к образованию более мелких кристаллов льда в форме ножа, что уменьшит ущерб.
ЧАЕВЫЕ:
заморозить небольшими порциями и на меньшую глубину на предварительно замороженном металлическом противне.
Разморозить и процедить соус. Приготовьте новый соус и добавьте размороженный и процеженный соус. Аромат исходит от замороженного соуса, а новый соус воссоздает глютен.
Я предполагаю, что ваш метод разморозки немного жесток и вызвал отделение жира. Я бы попробовал разморозить его в холодильнике на ночь, а не разогревать, как вы. Надеюсь, это сделает его гладким.