Почему существует только пять форм диатонической гаммы, если есть 7 ладов? не включая гипомоды

Причина в том, что мажорная гамма состоит из семи нот. Если подумать о скачках между нотами, между 3-й и 4-й, 7-й и 1-й нотами всего полшага. Таким образом, третья форма гаммы охватывает как фригийский, так и лидийский лад, а первая форма гаммы охватывает локрийский и ионийский лады (при условии, конечно, что вы играете их поверх аккордов, которые разрешаются в соответствующие тональные центры, но тогда любая форма гаммы технически будет в режиме домашнего аккорда, но это уже другой разговор 😉).

В западных гаммах всего 7 нот. Они бесконечно повторяются восходящие и нисходящие.

Вы можете разбить их на гитаре на 7 удобных «наборов» для более легкого запоминания, но даже каждый набор можно составить несколькими способами. Например, у вас может быть набор из 2 нот на струну, двойки и тройки, все тройки, все четверки и т. д., и при этом играть одни и те же ноты.

Гипомоды - это нечто другое, это более раннее, чем современные 7 шкалы. Это были скорее наброски мелодии. Гиповерсии были связаны с высотой тона, на которой заканчивается мелодия.