В течение последних нескольких лет я совершенствовал свой рецепт жареного цыпленка, начиная с рецепта Артура Шварца, натертого чесноком и паприкой .
Основной подход, который я сейчас использую, заключается в переносе курицы, покрытой смесью специй и масла, на чугунную сковороду, предварительно нагретую в духовке до 450 o F (230 o C).
Мой вопрос касается масла, и какие типы были бы подходящими.
Я ищу масло со следующими характеристиками:
Я просмотрел этот список точек дымления растительного масла , и кажется, что оставшиеся варианты:
Как я могу решить, какое из этих масел будет лучше?
Омега-6, омега-3 и другие полиненасыщенные жиры, скорее всего, в любом случае исчезнут после приготовления при температуре 230°C, поэтому здесь не следует слепо применять критерии выбора масла, действительные для масел для отделки/салатов/холодных блюд. То, что останется от полиненасыщенных соединений после такой обработки, скорее будет неприятно с точки зрения вкуса и здоровья, чем с пользой. Таким образом, за исключением арахисового масла (см. ниже), лучше всего вам подойдет масло высокой степени очистки с высоким содержанием мононенасыщенных или насыщенных соединений.
Как ни странно, арахисовое масло, несмотря на высокое содержание полиненасыщенных соединений, на практике хорошо известно как довольно термостабильное , и по этой причине оно является одним из фаворитов для приготовления пищи на воке с высокой температурой — оно не будет быстро приобретать неприятные посторонние привкусы или сильно дымить при перегреве.
Для такого рода использования, поскольку вы используете масло на пределе его возможностей, фактически используемый процесс рафинации может иметь такое же значение, как и то, из чего сделано масло — например, существуют высокорафинированные оливковые масла, которые очень термостабильны и которые вы могли бы использовать. хорошо здесь, однако экстра-девственные или даже низкоочищенные типы, скорее всего, потерпят неудачу. То же самое относится и к сафлоровому маслу. О, и имейте в виду, что существует несколько совершенно разных видов кунжутного масла — многие бакалейщики предположат, что вы хотите поджаренное кунжутное масло, если вы попросите у них кунжутное масло. Поджаренное кунжутное масло здесь совершенно, совершенно не подходит.
Оптимальным маслом для ваших нужд, вероятно, будет дезодорированное кокосовое масло высокой степени очистки (не первого холодного отжима, к которому часто применяется температура дымления 177 ° C) - это в основном насыщенный, термостабильный жир.
Бехакад