Я пеку по рецепту Artisan Bread за 5 минут в день почти десять лет, и, как и многие люди, я решила попробовать улучшить свою игру за последний год. Я чувствую, что достиг точки, когда я хорошо овладел техникой этого рецепта, и хотел попробовать более «стандартный», требующий замеса рецепт с меньшим содержанием влаги.
Итак, я взбил партию основного теста в справочнике по хлебу из речного коттеджа (60% увлажнения, вся хлебная мука) и, черт возьми, сын . По сравнению с тем, что я получал с тестом без замеса, эта корочка .
Итак, теперь я хочу выяснить, как объединить лучшие аспекты этих рецептов, что для меня означало бы возможность делать большие партии за раз и хранить в холодильнике для использования в течение нескольких дней. Я совсем не против месить, тратить время на обминку и т. д.
Я не уверен, что делает рецепт без замеса хорошо работать с холодильником. Я предполагаю , что, поскольку я не создаю длинные цепочки глютена вручную, мне не нужно беспокоиться об этом из-за ферментации и разрушения структуры глютена после нескольких дней хранения в холодильнике, может быть?
Итак, как бы я применил это к более «нормальному» замешанному тесту? Может быть, просто бросить его перед окончательным доказательством, но это только на 2-3 дня? Может быть, сделать на один удар вниз и подняться меньше, прежде чем нанести удар? Может, вообще не ферментировать при комнатной температуре, а просто замесить и сразу в холодильник? И в этом последнем случае, может быть, дать ему время для дополнительного подъема при комнатной температуре перед окончательной расстойкой, если я вытащу его в первый день или два?
Я знаю, что мне, вероятно, следует просто попытаться понять это самостоятельно, но это займет много муки =)
Для хранения теста при температуре холодильника лучше всего поставить его в холодильник сразу после замеса , но вы также можете сделать это более или менее в любое время во время подъема.
Хранение сразу после замеса позволит сохранить тесто 2-3 дня до того, как оно понадобится. За это время он начнет медленно расти, и процесс роста является ограничением длины хранения. Медленный подъем также дает лучший вкус . Однако, если он начал подниматься до того, как вы поместите его в холодильник, он не будет храниться так долго, поскольку у вас есть лимит на подъем.