Все мы знаем, что более высокие температуры означают большую активность дрожжей (при наличии источника пищи) и что дрожжи выживают при замораживании, но при какой минимальной температуре дрожжи могут проводить ферментацию?
Когда я осторожно согрею тесто от замерзания, до какой температуры оно начнет подниматься? 10°? 15°?
Другой способ спросить: насколько холодным должно быть мое тесто, чтобы оно перестало подниматься?
Он даже будет повышаться (очень, очень медленно) при температуре охлаждения (4C, 39F). Чтобы он полностью перестал подниматься, его нужно заморозить (или очень близко). Многие рецепты требуют, чтобы тесто поднималось в течение ночи в холодильнике. В зависимости от теста, оно может полностью подняться в холодильнике за ночь. Длинные подъемы создают больше аромата, чем короткие, часто скорость не имеет значения. Замороженное тесто начнет (медленно) подниматься, как только начнет оттаивать.
Никогда не судите о готовности по времени. Температура — это лишь один из многих факторов, которые будут варьироваться от буханки к буханке.
Объем – главный показатель готовности (обычно удваивается «предподъемный» размер). Кроме того, есть поке-тест. Воткните кончики пальцев на сантиметр или около того в тесто. Если вмятины остались после того, как вы убрали пальцы, это признак того, что тесто достаточно поднялось.
Видэвис5