И пулиш, и бига являются преферментами. Пулиш — французское имя, бига — итальянский термин. Какие еще различия есть между ними?
Просто чтобы дать некоторое направление: есть ли различия в их изготовлении? Сможете ли вы оба сохранить их так долго? Как тесто с ним себя чувствует? Какая разница в конечном результате? Есть ли разница во вкусе/цвете/текстуре?
Чтобы убедиться в этом, мне пришлось свериться со своим экземпляром «Ученика хлебопека» Питера Рейнхарта, но вот цитата:
Существует два типа твердых, или сухих, преферментов и два типа влажных преферментов. Твердые предварительные ферменты известны как ферментированный паштет и бига . Влажные предварительные ферменты называются пулиш и левен левюр .
...
Бига , итальянский стиль твердого предварительного брожения, отличается от ферментированного паштета тем, что в нем нет соли. Кроме того, вместо того, чтобы отрезать кусок готового хлебного теста в качестве улучшителя, бига изготавливается специально для использования в качестве предварительной закваски.
Таким образом, кажется, что основное различие заключается в гидратации теста, где пулиш делается с равным соотношением воды и муки. Также, кажется, есть несколько других отличий. Бига , по- видимому, использует 0,5% дрожжей для муки, а пулиш использует 0,25%.
Г-н Рейнхарт ничего не говорит о конкретной разнице в конечном результате между этими методами — просто «мокрое» предварительное брожение происходит быстрее. Быстрее в том смысле, что за то же время у пула будет больше вкуса и характера, чем у сухого префермента.
К сожалению, лично я использовал только влажную предварительную ферментацию, так как с ней легче обращаться. Просто взбейте его перед сном проволочным венчиком, а на следующий день смешайте с остальными ингредиентами. Полноценное тесто затрудняет добавление остальных ингредиентов.
Каскабель
Максимум
OptionParty