В июне у меня будет выпускной вечер для моих дочерей-двойняшек, и я хочу приготовить большое жаркое из говядины на вертеле. Хотя я приготовил много говяжьей грудинки, первоклассных ребрышек и жаркого из филе, я никогда не готовил на 150 человек, за исключением нескольких жареных свиней.
Что я пытаюсь выяснить, так это 1) какой кусок говядины будет лучшим и 2) какой тип дерева и / или древесного угля я должен использовать. Больше всего меня беспокоит высыхание мяса. И если возможно, может быть, вы могли бы дать мне несколько советов по приготовлению пищи.
Давайте рассмотрим ваши варианты...
Грудинка – золотой стандарт говядины барбекю. Становится очень нежным при медленном и медленном приготовлении. Недорогой кусок мяса (если знать нужные места). Минусы: Очень маленькое окно между недожаренным (до мягкости) и пересушенным. В жировой крышке находится только жир, а это означает, что при каждом переворачивании мяса вы теряете много топленого жира. Не очень дружелюбен к слюне.
Жареные ребрышки - Хорошая мраморность повсюду. В мясе не так много соединительной ткани, которая может разрушиться. Готовит относительно быстро, даже при более низких температурах. Вкусный. Минусы: если вам нужно готовить до более «готовой» температуры в зависимости от вашей аудитории, мясо может стать жестким и сухим.
Глаз Круглый - Дешево. Идеально подходит для гриля. Равномерно пропекается по всей поверхности. Минусы: даже хорошая круглая обжарка имеет более сухую, жесткую текстуру.
Чак - Нежный и ароматный. Очень прощающий. Отлично подходит для медленного/медленного приготовления. Много мраморности по всему мясу, чтобы сохранить его влажным во время приготовления. Минусы: разваливается при правильном приготовлении, а это означает, что его будет трудно удержать на вертеле. Лучше всего подавать в виде рваной говядины, что может быть не тем, что вы ищете.
Филе – сочное, полное мясного вкуса. Худой. Минусы: легко вывернуть филейный кусок, похожий на обувную кожу.
Вырезка – нежная и вкусная. Прощает приготовление пищи выше среднего, если все сделано правильно. Минусы: Очень дорого.
Ребра говяжьей спинки - Нежные, хорошей жирности. Подходит для медленного приготовления. Минусы: может быть трудно подавать/есть.
Я действительно не знаю, что бы я выбрал здесь. Я бы почти наверняка исключил грудинку, глазок и филе по разным причинам, если я придерживаюсь приготовления на вертеле. Я был бы на заборе с чаком - вам нужно было бы придумать какой-то механизм типа клетки, чтобы удерживать жареное мясо(я) вместе. Так что я склоняюсь к жареным ребрам или вырезке. Оба дорогие, но они того стоят. Единственная проблема заключается в том, что если у вас есть люди, которые настаивают на мясе среднего качества или выше, вам придется выяснить, что делать. Может быть, готовить на среднем уровне и обжаривать куски для людей, которые хотят, чтобы их блюдо было более приготовленным?
Еще одним интригующим вариантом могут быть ребрышки из говяжьей спинки. Я видел эпизод Primal Grill со Стивеном Райхленом, где он готовил гигантские говяжьи ребрышки на открытом огне в аргентинском стиле. Он насадил ребра на большие колья и вколотил их в землю рядом с огнем, время от времени переворачивая.
Что касается дерева, я бы предложил дуб и/или гикори. Лично мне нравятся те, что с говядиной. Возможно, наилучшей стратегией было бы разжечь костер с помощью древесного угля, просто обычных брикетов (не Match Light!!!). Затем непрерывно подбрасывайте дрова в огонь во время процесса приготовления. Аромат дыма, который вы передаете, не будет таким глубоким, как у курильщика, но он может подойти вашей аудитории.
Я бы посоветовал взять небольшие кусочки каждого мяса, положить их все на один вертел и протестировать на своем заднем дворе. Что бы вам не нравилось, бросьте это в какое-нибудь рагу или перец чили. Путем проб и ошибок вы можете найти правильный метод разведения огня и получить хорошее мясо в процессе. Беспроигрышный вариант!
Я предполагаю, что это поздний ответ, но только что присоединился. Я покупаю жареное мясо с небольшим количеством жирного мрамора толщиной около 2-3 дюймов в паблике или в волмарте. Они просты в приготовлении и дешевле, чем грудинка. Что касается высыхания мяса, всегда добавляйте кастрюлю с водой в зону приготовления пищи, а также вы можете положить нарезанную соленую свинину поверх мяса, и оно не высохнет.
Я проделал это со свиньей и овцой. За красивую жирную свинью в шкуре можно не беспокоиться :) А вот за овцу нужно взять сальник, выстилающий брюшную полость, и обмотать им тушу снаружи. Когда он поворачивается, жир медленно тает и сохраняет мясо влажным (полив?). Конечно, вам нужен слабый огонь, без пламени, и мы обычно поливаем мясо пивом, если оно становится слишком горячим.
Что касается нарезки, я полагаю, что грудинка подойдет из-за богатого вкуса и мраморного жира. Ничего другого на ум не приходит, но почему бы не попробовать хорошенького годовалого ягненка?
Эллисон