Я живу в ОАЭ, где климат жаркий и влажный.
Я начал делать закваску 28 октября, и сегодня, 30 октября, она, кажется, быстро удваивается. Имеет сильный кисло-сладкий запах. Несмотря на то, что я сделал крутое тесто, когда кормил его утром, закваска теперь кажется густой.
Означает ли это, что мои дрожжи быстро растут?
Нужно ли увеличивать количество кормлений?
Одно из основных отличий закваски от стандартных хлебных дрожжей состоит в том, что они состоят из сложной фауны бактерий и дрожжей, которые участвуют как в молочнокислом , так и в спиртовом брожении . Поэтому кислотность действительно является положительным признаком активности вашей закваски.
Сложность заключается в том, что по мере снижения рН теста он запускает переваривание глютеновой сети, «разрушая» белковую структуру, удерживающую воздух, и делая тесто похожим на тесто для блинов. Поэтому при выпечке на закваске нужно быть осторожным с тем, как долго вы бродите.
Это будет зависеть от исходного количества закваски, которую вы используете, температуры места, где вы ее оставляете, крепости вашей муки (содержание белка/клейковины) и влажности муки (обычно 15%).
Если вы находитесь в очень жарком месте, я бы порекомендовал либо оставить тесто в более холодном месте (например, в верхней части вашего холодильника или винного холодильника), либо использовать меньшее количество закваски. Методом проб и ошибок вы можете определить начальное количество на то время, когда вы хотите оставить его без присмотра.
25 градусов по Цельсию довольно распространены в плане температуры - теплая кухня в других местах мира, вероятно, находится в том же диапазоне, +/- несколько градусов.
Если ваш стартер довольно активен, в целом это хороший знак. Обратите внимание, что он еще очень молодой и особенно в первые дни иногда можно наблюдать «гиперактивные» дрожжи. Это совершенно нормально, просто дайте ему время.
Вы не указываете, с какими соотношениями вы работаете при кормлении, а количество закваски, которую вы добавляете в смесь свежей муки и воды, зависит от рецепта или метода, которому вы следуете. Но если вы используете «много» (например, половину), культура дрожжей и бактерий может расти достаточно быстро для двух кормлений в день. Если вы используете низкое соотношение, скажем, 10% стартера, одного кормления в день будет вполне достаточно. Общее эмпирическое правило заключается в том, что вы можете кормить, когда пена начинает разрушаться - стеклянные банки могут быть большим подспорьем для начинающих пекарей. Но в целом стартер на закваске довольно щадящий, и ваши условия выращивания довольно «нормальные».
Что касается текстуры, да, то, что вы видите, нормально, даже пастообразные смеси становятся более жидкими по мере расщепления муки.
пользователь34961
Зерин