Приводит ли замораживание мяса к различиям, обнаруживаемым при слепом тестировании?

Мясо это... сложно. Здесь есть много факторов, но полезно понять, почему замораживание вообще влияет на мясо.

Первое воздействие носит текстурный характер: кристаллы льда, образующиеся при замораживании, повреждают клеточные мембраны внутри мяса . В первую очередь это влияет на мышечные волокна, которые придают мясу его первичную структуру; соединительные ткани более жесткие и менее подвержены повреждениям (и их разрушение обычно считается желательным в любом случае), а жир, в первую очередь, содержит меньше воды. В крайних случаях мясо, сильно поврежденное заморозкой, может приобрести «мягкую» текстуру.

Второе влияние заключается в том, что обменные процессы в мясе не полностью останавливаются замораживанием, а лишь резко замедляются. Из того же источника по ссылке выше:

Мясо замерзает при температуре 28° F (-2° C), но чтобы заморозить всю воду, находящуюся внутри мяса, мы должны создать температуру -8°-22° F (-22°-30° C), что намного превышает норму. Ассортимент домашнего холодильника.

При обычных температурах домашнего морозильника сложные аминокислоты, придающие мясу характерный вкус, могут продолжать разрушаться, хотя и медленно. Некоторые потенциально могут быть повреждены самим процессом замораживания. Поскольку вкус мяса может существенно различаться в зависимости от нарезки и того, как животное выращивалось (включая то, что оно ело при жизни ), здесь трудно дать однозначный ответ.

С практической точки зрения это означает, что вы должны в первую очередь попытаться ограничить ущерб, причиняемый замораживанием:

• Замораживайте как можно быстрее , чтобы сократить время образования кристаллов льда. Начните с мяса при температуре холодильника и установите морозильник как можно ниже. (Шоковая заморозка — действительно идеальный способ заморозки, но непрактичный для домашнего повара.)
• Правильно храните мясо . Он должен быть плотно завернут, в идеале вакуумирован в непроницаемый пищевой пластик. Воздух дает пространство для образования кристаллов льда, изолирует мясо, так что оно замерзает медленнее, и может привести к высыханию внешней поверхности мяса, вызывая ожог от морозильной камеры, поэтому удалите как можно больше воздуха. Держите температуру низкой и постоянной; вы не хотите потенциального оттаивания и повторного замораживания (которое приведет к образованию новых кристаллов льда, вызывающих дополнительные внутренние повреждения) .
• Выбирайте мясо, которое хорошо замораживается и хранится . Рыба и морепродукты в целом, например, легко повреждаются при замораживании, потому что они содержат больше воды. По моему опыту, более постные куски, такие как куриная грудка или свиная вырезка, также более подвержены повреждениям, предположительно потому, что они содержат в основном мышечные волокна с меньшим количеством соединительной ткани или жира.
• Используйте и готовьте мясо в разумные сроки ; скажем, 3-6 месяцев в качестве общей рекомендации. Замороженное мясо безопасно в течение гораздо более длительного времени, если хранится замороженным, но его качество со временем ухудшится, если только оно не хранится при сверхнизких температурах в промышленном оборудовании (которого, как я предполагаю, у вас нет, как в случае с шоковой заморозкой). .

Оказывается, вы действительно можете замораживать и размораживать мясо с результатами, очень близкими к свежим ! Но в контексте слепого дегустационного теста, чтобы определить, обнаруживаются ли эти результаты дегустаторами, необходимо учитывать и другие вещи:

• Какой кусок мяса пробуют? Как упоминалось выше, некоторые виды мяса легче повреждаются при замораживании; любой нанесенный ущерб должен быть более легко обнаружен. Золотым стандартом для этого, возможно, является рыба сорта суши, подаваемая в стиле сашими. И наоборот, более жесткие отрубы (стейк из пашины, баранья нога и т. д.) могут даже субъективно выиграть от легкого повреждения в морозильной камере, при условии отсутствия серьезных ожогов в морозильной камере или других проблем с хранением.
• Как будет готовиться мясо? Стейк с кровью продемонстрирует качество мяса и послужит более «прямой» пробой вкуса. Напротив, мышечные волокна в чем-то вроде рваной свинины по определению переварены до такой степени, что коллаген распадается на желатин. Любое повреждение мышечных волокон, вызванное замораживанием, скорее всего, будет скрыто самим процессом приготовления и менее заметно для дегустатора.
• Наконец, кто проводит дегустацию? Эксперт почти наверняка сможет обнаружить более тонкие различия между замороженным и свежим мясом, чем новичок. Шеф-повар, который управляет всемирно известным стейк-хаусом, вероятно, будет иметь более острый вкус, чем ваш дядя Тед, который ест хорошо прожаренный стейк с кетчупом.

Я не знаю ни одного исследования, в котором пытались бы распутать или изучить эти факторы; там может быть что-то, и я призываю более предприимчивых или начитанных членов сообщества редактировать ссылки, где это применимо. Но я надеюсь, что этого достаточно, чтобы ответить на ваш общий вопрос: при правильном и тщательном замораживании вы можете избежать многих повреждений, которые сделают ваше мясо явно отличным от свежего. Допустимая разница будет зависеть от мяса, которое вы замораживаете, от того, как оно приготовлено, и от аудитории, которую вы обслуживаете.

Это зависит от типа мяса, способа его заморозки, публики, для которой вы готовите, и от того, как вы его готовите.

• сосиски или любое другое переработанное мясо со сливочно-грибным соусом, намазанным сверху: не так много.
• Стейк T-Bone, приготовленный на гриле до прожарки: большая разница!

а между этими двумя крайностями находится 50 оттенков серого:

• Обнаружу ли я все 50 оттенков серого? Возможно нет
• Обнаружу ли я большинство? Определенно да

«Эффект замораживания мяса настолько велик, что его можно обнаружить с помощью слепого тестирования?»

Да, в случае с пеммиканом из предварительно замороженной говядины это очень очевидно. Основные вкусовые нотки не сильно меняются, но становятся более интенсивными. И в белке, и в жире вкус станет сильнее. Текстура (ощущение во рту) также меняется - днем ​​и ночью. Я думаю, что оба эти эффекта в основном связаны с разницей в текстуре.

Пеммикан изготавливается из сушеного мясного порошка, смешанного с растопленным топленым жиром в соотношении 50/50 по весу, после чего ему дают затвердеть. Это древняя формула, данная Вильхалмуром Стеффанссоном, исследователем Арктики, написавшим книгу о пеммикане.

Пеммикан из никогда не замороженного, вяленого и измельченного в порошок мяса имеет песчаную консистенцию – мелкие крупинки. Поскольку мышечные клетки не повреждаются при замораживании, они слишком крепкие, чтобы лезвия блендера могли их полностью разрушить. Частицы мяса меньше определенного размера не имеют инерции, чтобы среагировать на вращающиеся лезвия, ломаясь, и просто отскакивают. Со смесью мяса и жира 50/50 из пеммикана можно сформировать жесткие лепешки. Жир тает во рту, оставляя песчано-текстурированную массу покрытых жиром частиц мяса. Вкус мяса перебивается жиром.

Мой пеммикан, приготовленный из предварительно замороженного, затем высушенного и измельченного в порошок мяса, сильно отличается. Лезвия блендера измельчают частицы мяса в мелкую пушистую пудру, которая немного напоминает рыхлую изоляцию из стекловолокна или нарезанную сладкую вату. Если я смешаю это 50/50 по весу с жиром, оно будет слишком сухим. У этого порошка гораздо большая площадь поверхности и, поскольку все стенки клеток разрушены, гораздо большая способность к абсорбции. Впитывает гораздо больше жира, поэтому, если пеммикан приготовлен с соотношением белка/жира 50/50 по весу, он получается сухим, но вкус говядины более интенсивный из-за большего отношения площади поверхности к массе каждой мясной частицы.

Если я хочу избежать рыхлой текстуры, я должен добавить больше жира, чем 50/50, скорее 40/60 мясо/жир или 45/65. Это дает мне достаточно жидкости, чтобы сформировать пеммикан в блоки, которые держатся вместе. Поскольку волокна по-прежнему имеют гораздо большее отношение площади поверхности к массе, большая часть их поверхности подвергается воздействию вкусовых рецепторов, поэтому вкус мяса становится более интенсивным, а поскольку количество жира в любом глотке больше, жирного вкуса.