Трудно найти в Интернете информацию о профилактике ботулизма, в которой не говорится конкретно о консервировании или сотрясении собственных продуктов или использовании скороварок.
Мне интересно, возможно ли инактивировать сам токсин ботулина и, возможно, убить споры ботулизма, которые могут присутствовать в пище, с помощью простых методов, таких как кипячение пищи в кастрюле с небольшим количеством воды.
Мой конкретный случай таков: я открыл стеклянную банку с белой фасолью в томатном соусе 5 дней назад и оставил половину в холодильнике до сегодняшнего дня. Насколько я знаю, это та среда, в которой процветают ботулинические бактерии, однако я ненавижу выбрасывать еду и не хочу делать это из-за простого подозрения.
Я поместил бобы в кастрюлю, добавил немного кипятка и дал им почти непрерывно кипеть в течение примерно 15 минут. Я накрыл кастрюлю крышкой на последние 3-4 минуты кипения, так как понял, что это может повысить внутреннюю температуру.
Единственная информация, которую я смог найти в Интернете о том, как избежать риска пищевого ботулизма, касается высокотемпературных процессов пастеризации или скороварок, к которым у меня нет доступа.
Вот фрагмент, который я нашел:
Обычная тщательная варка (пастеризация: 70°C, 2 минуты или эквивалент) убьет бактерии Cl.botulinum, но не его споры. Для уничтожения спор Cl.botulinum требуется процесс стерилизации, эквивалентный 121°C в течение 3 мин. Сам ботулинический токсин быстро инактивируется (денатурирует) при температуре выше 80°C.
Из https://www.fsai.ie/faq/botulism.html
Выполнил ли я эти требования и инактивировал ли я токсин (и, возможно, также убил споры), кипя фасоль, как я это сделал? Если нет, то что я должен был сделать по-другому?
Ответы, которые не требуют использования передового оборудования или методов, были бы очень полезны.
Пищевой ботулизм представляет опасность главным образом для продуктов домашнего приготовления, которые не были должным образом стерилизованы перед длительным хранением. Причина в том, что в продукте в первую очередь должны быть живые споры ботулизма, чего нельзя сказать о магазинных продуктах, если они не повреждены и приготовлены в соответствии с гигиеническими нормами. Например, чесночное масло следует использовать только в магазинном виде, поскольку чеснок является известным переносчиком ботулизма, который процветает в анаэробных условиях. Конечно, при правильной процедуре чесночное масло также можно приготовить самостоятельно, но обязательно придерживаться правильных методов, таких как метод консервирования под давлением, описанный в Modernist Cuisine Vol. 2.
Как было указано @RollingCompass, риск ботулинического пищевого отравления в основном связан с продуктами, которые не были приготовлены должным образом или неправильно хранились. Также довольно редко — в 2017 году в США было зарегистрировано всего 19 подтвержденных случаев пищевого ботулинического отравления , а это около 325 миллионов человек.
Clostridium botulinum , бактерии, вырабатывающие ботулинический токсин, являются облигатными анаэробами, что означает, что они будут расти только в условиях отсутствия кислорода. Это риск, связанный с процедурами консервирования, поскольку процедуры консервирования могут привести к истощению любого кислорода в пищевых продуктах, но бактерии все еще могут расти и производить токсин. После открытия еда снова подвергается воздействию кислорода, и это, как правило, предотвращает рост видов Clostridium . Он не избавляет от спор или токсинов, но я расскажу об этом ниже.
Предполагая, что ваша банка с фасолью была правильно приготовлена, споры бактерий были инактивированы высокими температурами и давлением во время процесса консервирования. В этом случае вы должны быть в безопасности. - вы подвергаетесь большему риску роста других патогенов из-за длительного хранения открытой пищи. Клиника Майо рекомендует, если у вас есть домашние консервы, кипятить их в течение 10 минут перед подачей на стол (см. раздел о профилактике).
Цитата, которую вы указали в своем вопросе, верна. Однако есть два компонента инактивации ботулина:
Споры невероятно прочные, они предназначены для того, чтобы выдерживать множество условий, включая радиацию, высыхание и жару. Они переживут любой процесс варки, который вы можете провести на стандартной кухне, за исключением скороварки или консервного завода. Они повышают давление атмосферы вокруг жидкости и, как следствие, повышают температуру кипения жидкости. Это может привести к температуре выше 121 градуса по Цельсию, о которых упоминалось.
Накрытие крышки на обычном горшке не повысит давление внутри горшка настолько, чтобы поднять точку кипения воды до диапазона инактивации спор, поэтому, хотя это может инактивировать токсин и убить вегетативные бактерии, оно не инактивирует споры. Однако, если вы последовали моде и приобрели Instant Pot или подобное устройство, они подпадают под категорию скороварок и могут использоваться для стерилизации продуктов.
Температура кипения воды - 100°С. Вы варили 15 минут. Так что да, вы превышаете время и температуру, необходимые для пастеризации и денатурации токсина.
Комментарий Синди имел в виду тот факт, что ботулин нуждается в температуре около 37 ° C, чтобы процветать, поэтому работающий холодильник не позволит бактериям вырабатывать токсины.
ЕСЛИ и это очень важно ЕСЛИ
у вашей белой фасоли в томатном соусе должны быть живые споры. Что, если бобы были куплены в магазине, очень сомнительно, поскольку, как правило, такая пища проходит через весь трудоемкий процесс, убивающий любой тип бактерий в пище.
Синди
Габриэле Чирулли