Каков риск ботулизма sous vide при хранении мяса после приготовления в домашних условиях?

Мгновенное охлаждение очень простое. Просто убедитесь, что у вас достаточно большая ледяная баня (лед и вода, состоящая не менее чем на 50% из льда) и сразу же положите мясо из нагретой ванны в ледяную баню. Это позволит быстро охладить мясо перед охлаждением. Убедитесь, что вы оставили мясо в ледяной ванне достаточно долго, чтобы оно охладилось до середины, если это толстый кусок или жаркое.

1 Насколько большими должны быть колебания в моем домашнем холодильнике при обычном использовании?

Мягкие колебания от открывания и закрывания дверцы холодильника пару раз в день не будут иметь большого значения. Просто убедитесь, что вы не оставляете дверь открытой в течение длительного периода времени.

2 Если у меня есть второй холодильник и дверь открывается редко, какие там будут перепады температуры?

Есть много вещей, которые влияют на температуру холодильника, помимо открывания и закрывания дверцы. Холодильник проходит через циклы охлаждения (и разморозки) и т. д., когда температура меняется. Некоторые марки холодильников (например, Samsung) имеют отдельные системы охлаждения для морозильной и холодильной частей, поэтому циклы разморозки морозильной камеры не вызывают колебаний температуры в холодильной секции.

Кроме того, пустой холодильник теряет намного больше тепла, чем полный холодильник, когда дверца открыта. Хранение пластиковых бутылок с водой или банок из-под газировки и пива на пустых полках фактически сделает температуру более постоянной с течением времени, поскольку они сохраняют больше тепла (или «холода»), чем воздух. Конечно, если вы превратите холодильник в холодильник для пива, есть вероятность, что дверь будет открываться намного чаще.

3 Поскольку проблема ботулизма связана с вакуумом, правильно ли я думаю, что эта проблема исчезнет, ​​если я вытащу мясо из вакуума для его хранения? Очевидно, что такой подход вернет все обычные проблемы безопасности при хранении вареного мяса.

Приготовление Sous-vide должно пастеризовать мясо, если оно готовилось достаточно долго и убивает большинство . Хранение пастеризованной пищи, запечатанной при контролируемой температуре, сохранит ее гораздо дольше, чем открытие упаковки и проникновение любых патогенов, прежде чем хранить ее при той же температуре.

Самое главное – следовать установленным таблицам безопасности в отношении времени приготовления, температуры, использовать правильное мгновенное охлаждение, а затем следовать таблицам безопасности в отношении температуры и продолжительности хранения.

Я не уверен в вашем вопросе 3, но когда я подумал о 1 и 2, я понял, что колебания не будут слишком большими, если вы не будете открывать холодильник в течение длительного периода времени: сколько воздуха действительно обменивается между внутри и снаружи, если вы откроете дверцу холодильника на 5 секунд — что уже дает вам достаточно времени, чтобы что-то достать?

Я полагал, что в Интернете должно быть что-то известно об этом, поэтому я приступил к поиску некоторых графиков. Оказывается, в Беркли есть класс, который включает в себя эксперимент, в котором студенты измеряют температуру в своем холодильнике в течение 24 часов. Большинство графиков выглядят примерно так, как на этой странице , где действительно колебания температуры из окна гистерезиса больше, чем случайные повышения из-за открывания двери.

Я нашел два выброса. Первый — из холодильника, предназначенного для большой группы студентов, и в статье предполагается, что кто-то мог положить в холодильник теплое блюдо. Второй потенциально очень интересен — автор говорит, что, по ее мнению, большой подъем связан с циклом размораживания стен в прикрепленном морозильнике, но открытие дверцы холодильника во время еды никак не повлияло на температуру.

Таким образом, похоже, что есть только две возможные причины повышения температуры вашего холодильника более чем на градус или около того:

1. положить горячую или теплую пищу в холодильник;
2. пусть ваш холодильник выполняет цикл разморозки стены для прикрепленной морозильной камеры.

Другие колебания незначительны по сравнению с естественным рабочим циклом вашего холодильника.