Основываясь на этом вопросе , я начал задаваться вопросом, как долго я могу хранить анаэробную пищу в холодильнике, прежде чем мне придется беспокоиться о колонизации ботулизмом. 1 день? 3 дня? 2 месяца? Ясно, что это не короткий период времени (часы), иначе мы бы все уже умирали от отравления ботулизмом.
К сожалению, ничто из того, что мне удалось найти в сети, не основано на серьезных исследованиях времени прорастания. Итак, если я положу в холодильник предварительно приготовленный пакет sous vide или домашнее чесночное масло, слабокислотный соус, лимонный творог или что-то подобное, когда мне нужно его выбросить, чтобы быть в безопасности?
Это полностью зависит от всех других факторов, участвующих в росте ботулизма, не говоря уже о конкретном штамме, о котором вы беспокоитесь (их несколько).
Соль, кислотность (низкий pH), низкая влажность и экстремальная температура (низкая или высокая) значительно замедляют рост ботулизма.
Различают протеолитические и непротеолитические типы бактерий. Протеолитические бактерии C.botulinum никогда не будут расти в холодильнике - они не могут расти при температуре источника ниже 12°C . Непротеолитические штаммы могут расти при температуре до 3 °C. Это очень близко к температуре холодильника, поэтому ясно, что они будут расти очень медленно — опять же, точная скорость зависит от других факторов, — но они будут расти.
Согласно другим источникам , протеолитические штаммы (те, которые не могут расти в холодильнике) склонны к образованию газов и неприятного запаха, поэтому их будет легче обнаружить. Они также имеют гораздо более низкую термостойкость, поэтому их легче приготовить. Но, конечно, если они доросли до достаточного уровня, делать это уже поздно.
Насколько мне известно, не существует конкретных рекомендаций для продуктов в вакуумной упаковке, независимо от того, упакованы ли они в промышленных масштабах или просто приготовлены методом sous-vide. Я прошу вас принять во внимание, что ботулизм — не единственная болезнь пищевого происхождения, которая может развиваться в холодильнике. Есть также листерия , сальмонелла и, возможно, некоторые другие, о которых я забыл. Приготовление пищи (особенно приготовление по методу sous-vide) не убивает всех до одного, а достаточно, чтобы сделать пищу безопасной. Между прочим, листерии и сальмонеллы являются факультативными анаэробами , что означает, что они могут расти как на воздухе , так и без него.
Есть также небольшой вопрос о фактической температуре вашего холодильника. Хотя теоретическая температура (4 ° C) ниже, чем требуется для всех бактерий, кроме самых выносливых, стоит подняться хотя бы на один градус до 5 ° C, и многие другие виды могут начать расти. Насколько холодный ваш холодильник, на самом деле? Я слышал, что в некоторых местах температура достигает 10-12° C! Если температура вашего холодильника хоть немного высока, ботулизм будет наименьшей из ваших забот.
Честно говоря, учитывая невероятно маленькое количество реальных задокументированных случаев ботулизма ( менее дюжины в год в США ) по сравнению с безумно высоким общим числом случаев пищевого отравления каждый год ( 1 из 4 по некоторым данным), люди, кажется, уделяют слишком много внимания этому конкретному виду. Я понимаю, что это одна из самых страшных вещей из-за всей этой «мгновенной смерти», но даже если бы вы могли доказать, что ваша еда, хранящаяся ненадлежащим образом, на 100% свободна от токсина ботулизма, вы все равно можете серьезно заболеть, съев ее. Вы буквально беспокоитесь о наименее вероятном переносчике пищевого отравления.
Подводя итог, я настоятельно рекомендую вам обращаться с едой sous-vide так же, как с любой другой едой, с точки зрения безопасности пищевых продуктов и замораживать ее, если вы планируете хранить ее дольше 4-5 дней. В игре слишком много переменных, чтобы однозначно утверждать обратное.
рфуска
пушистыйшеф
пушистыйшеф
Ааронут
Бротсёрфузтракс
Джоколеман