Я читал во многих местах 1 , 2 , 3 заявления о связи между приготовлением пищи sous vide и ботулизмом, с утверждениями, что это происходит потому, что пища готовится в вакууме.
Это показалось мне нелогичным, поэтому я поискал информацию в Интернете и не нашел убедительных ссылок, подтверждающих утверждение о том, что приготовление пищи в вакууме может привести к отравлению ботулизмом.
Насколько я могу судить, существует недопонимание и путаница в отношении риска пищевых продуктов в вакуумной упаковке и ботулизма. Я подозреваю, что это потому, что часто вакуумная герметизация используется для сохранения продуктов. В этом случае свежие продукты вакуумируются непосредственно перед приготовлением, чтобы защитить продукты от воды, но все же позволяют им вступать в тесный контакт с водой, после чего они немедленно распечатываются.
Я также предполагаю, что Clostridium botulinum размножается в вакууме не больше, чем на воздухе.
Есть ли какая-то серьезная наука в этих утверждениях, которые я подвергаю сомнению, или это недоразумение?
В неправильном приготовлении су-вид и ботулизме есть абсолютная правда . Clostridium botulinum — это анаэробный организм, который растет при отсутствии кислорода, например, в вакуумных камерах и консервах.
Риск заключается в том, что приготовление су-вид происходит как без кислорода, так и при температурах, столь близких к идеальной скорости размножения организма. Если вы приготовите его немного ниже, чем рекомендуется, вы можете создать идеальное место для размножения. Clostridium botulinum погибает при температуре около 126 F (52,222 C), поэтому большинство sous vide не опускается ниже 130 F (54,444 C).
Противники утверждают, что температура в целом слишком низкая, и если бы мы готовили несколько секунд, это было бы так. К счастью, пастеризация зависит от температуры и времени . Это часть магии sous vide. Бактериальная смерть является результатом тепла и времени — если у вас сильный жар, вам может понадобиться всего несколько секунд. Если у вас более низкий, но достаточный жар, то, пока вы готовите его достаточно долго (см. Рекомендуемое чтение ниже), вы все равно можете пастеризовать пищу. Су-вид часто готовит пищу часами — либо для вкуса, либо для пастеризации.
Отличным источником информации здесь является Дуглас Болдуин .
Дополнительная реальная опасность исходит от того, что вы храните готовый продукт в вакуумном пакете при неподходящей температуре (не замораживая). Споры ботулизма должны достичь температуры 250 F (121,111 C), чтобы умереть (вот почему при консервировании некоторые продукты необходимо консервировать под давлением). Вы не добьетесь этого при приготовлении по технологии sous vide. Если вы готовите пищу, охлаждаете ее, а затем храните при температуре не выше нуля - существует реальный риск того, что споры могут в конечном итоге стать активными и размножаться. Если вы собираетесь хранить пищу методом sous vide после ее приготовления, обычно замораживайте ее, а затем разогревайте (быстро, в терминах sous vide) в ванне с температурой еды для употребления.
Собачатина
рфуска
пушистыйшеф
пушистыйшеф
Ааронут
редфокс05
Clostridium botulinum dies around 126 F - so most sous vide won't go lower than 130 F.а потом говоритеBotulism spores need to reach 250 F to die, что это? Оба точно не могут?джеб