Несколько месяцев назад я приготовила рыбу в пивном кляре. Я не помню точный рецепт, который я использовал, но я думаю, что я получил его от foodnetwork.com. Я жарила на растительном масле при температуре 350. Все получилось хорошо, но панировка как будто начисто слезла с рыбы во время еды, а не прилипла к ней. Есть ли какие-нибудь хитрости для подготовки/приготовления, чтобы этого не произошло?
Я обычно сначала обваляю рыбу в обычной муке, а затем в пивном кляре. Вчера вечером я приготовил рыбные тако в пивном кляре на ужин, и тесто отлично прилипло.
Вероятно, это также зависит от консистенции вашего теста. В рецепте, который я использую, говорится, что тесто должно быть немного более жидким, чем тесто для блинов.
Слегка посыпьте рыбу кукурузным крахмалом, прежде чем погрузить ее в кляр. Мука работает до некоторой степени, но без образования глютена мука работает как сушильный агент больше, чем что-либо еще. Кукурузный крахмал, как следует из его названия, действует как слабый клей при нагревании во влажном состоянии. Только не наваливай. обваляйте каждое филе в кукурузном крахмале и стряхивайте излишки, пока не останется тонкий однородный слой. Ваше тесто прилипнет к кукурузному крахмалу, который прилипнет к рыбе.
Если это рыба в пивном кляре в английском стиле, тесто «не должно» прилипать к рыбе, иначе оно будет слишком сухим или сырым, в зависимости от того, куда вы идете, а не легким и хрустящим. Чтобы быть легким и хрустящим, он не должен слишком плотно прилегать к поверхности рыбы.
Запеченная рыба - другое дело. Взгляните на картинку здесь:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Если вы сделали рецепт AB , вам нужно слегка обвалять рыбу в кукурузном крахмале, как упоминал @yock. Вы также должны убедиться, что тесто холодное — поставьте в холодильник на 15 минут — не более часа. Получается неплохо, если следовать этому рецепту.
Почти уверен, что у вас проблема с влажностью; вот как я это делаю.
Возьмите филе, обваляйте в муке и положите на решетку, дайте немного подсохнуть, затем стряхните и дайте еще немного подсохнуть. Когда снаружи рыба становится сухой на ощупь, я осторожно окунаю ее в кляр и готовлю. Этот метод запечатывает рыбу внутри «конверта» из теста, удерживая соки для первого вкусного укуса.
Обратите внимание, что если тесто слишком густое, то внешняя часть теста сожмется намного быстрее, чем внутренняя, и растрескается, впустив жир и выпустив сок.
Пока готовится последняя рыба, я добавляю яйцо, немного кукурузной муки, специй и т. д. к оставшемуся тесту и делаю котлеты в той же сковороде, в которой готовила рыбу.
Обязательно промокните рыбу как можно полнее. Не солите рыбу заранее, чтобы не вытягивалась влага.
Кроме того, как предложил Фрэнки, медленно опускайте рыбу в масло. Медленное окунание позволяет части первоначальной влаги испариться и позволяет жидкому тесту прилипнуть к рыбе до того, как тесто удержит всю влагу.
Джо
Майк Йоки