Раньше на этом сайте было много вопросов , связанных с цельным цветком пшеницы, но почти все они касались выпечки. Я хотел бы знать, как обжаривание с использованием цельнозерновой муки влияет на вкус, текстуру и сложность правильного обжаривания. Я случайно слышал, что цельнозерновая мука делает тесто более хрустящим, но не могу найти надежных источников, подтверждающих это утверждение.
Как и при замешивании, при перемешивании в муке образуется клейковина. чрезмерное перемешивание жидкого теста - кулинарное нет-нет (фр. non-non). Тесто часто выдерживают в холодильнике, чтобы клейковина могла расслабиться. Жареная в кляре еда, переутомленная и лишенная достаточного отдыха, подобна повару, оказавшемуся в тех же условиях – жесткому и уставшему.
Цельнозерновая мука имеет значительные трудности с развитием своего потенциала глютена, потому что, когда внешняя оболочка (отруби) измельчается и соединяется с крахмалистым эндоспермом, острые частицы отрубей измельчают нити глютена, когда они пытаются сформироваться. Таким образом, то самое качество, которое делает цельнозерновую муку такой «занозой» в заднице для выпечки хлеба, делает ее очень полезной для теста.
Цельнозерновая мука практически стала моей мукой по умолчанию. Он отлично подходит для посыпания продуктов на пути к сотейнику и для приготовления соуса. Но имейте в виду, что вам может понадобиться немного больше ру, чем раньше, для достижения заданной степени загущения. Это потому, что отрубевая оболочка вытесняет небольшую часть крахмалистого эндосперма.
Эрика
ПО