Сколько уксуса я могу безопасно добавить в тесто для хлеба?

Я первый раз пеку русский черный хлеб и не стремлюсь точно следовать рецептам. (Я взвешиваю ингредиенты и понимаю, как говорить в процентах пекаря, так что это в целом в духе экспериментов.)

Я добавила изрядное количество уксуса. (от 100 г до 1400 г сухих ингредиентов, граничащих с мукой или мукой, около 7%). Рецепт также содержит йогурт, патоку и кофе, плюс я использовал пул, так что там происходит целое приключение с pH.

Сегодня утром я вижу, что он поднимается даже медленнее, чем я привык с моим пулом. Я не знаю, сколько из этого, потому что это очень влажное (~ 80%), очень обогащенное тесто, поэтому я немного поискал, и Интернет предупреждает, чтобы не использовать «слишком много» уксуса, чтобы не убить дрожжи, но не в очень точном выражении.

Есть ли рекомендуемый максимальный процент? Он основан на общем pH и, следовательно, может меняться с другими ингредиентами?

Обновление: хотя меня все еще интересуют ответы на мой вопрос по импровизационным причинам пищевой науки, теперь я могу сообщить будущим любителям уксуса, что количество, описанное выше, не является проблемой. У этой партии была феноменальная весна.

Они были почти плоскими, как булочки для гамбургеров, когда я ставил их в духовку. Они были почти сферическими, когда вышли, и рвутся по партитуре, потому что им нужно больше места:

Ржаные булочки "Русский черный хлеб"

Однако, если вы хотите подойти к этому с точки зрения строго закваски, есть ли информация о том, какой pH больше не подходит для дрожжей? Я могу работать в обратном направлении оттуда.
Можно найти некоторую информацию в пивоваренной литературе, но в целом дрожжи любят довольно кислую среду, а другие вещи (различные неприятные бактерии) нет. В какой-то момент это может повлиять на глютен?
Если вам нужен настоящий русский вкус, ответ будет отрицательным , поскольку традиционный черный хлеб состоит из ржаной муки, воды, соли и закваски. Если вы добавляете уксус, то, вероятно, ваша закваска недостаточно подкисляет тесто.

Ответы (1)

Классный русский черный хлеб!

Поскольку вы дали обновление, я полагаю, что вы все еще можете отслеживать вопрос.

В вашем рецепте используется пищевая сода? Это будет реагировать на ваш уксус для создания CO2, необходимого для подъема тяжелого хлеба, но, поскольку это очень быстрая реакция, вам нужно будет перейти от добавления уксуса в духовку за считанные минуты.

Я предполагаю, что в рецепте вместо этого используются дрожжи, а уксус просто для сильного кислого вкуса. Я бы подумал, что большое количество уксуса будет подавлять ваши дрожжи, но, поскольку у вас получился хороший упругий хлеб, вы уже на правильном пути.

Некоторые традиционные рецепты основаны на закваске, где дрожжи поднимаются, а бактерии-бациллы объединяются, чтобы преобразовать молочную лактозу в острую кислую молочную кислоту вместо уксуса. Вы можете создать свои собственные «дикие дрожжи», смешав муку (ржаную и пшеничную) с пахтой или йогуртом с культурой активных бактерий и добавив коммерческие дрожжи (или помолившись, чтобы поймать и вырастить свои собственные дикие дрожжи, что может занять много времени и сил). вероятно, будут те же самые виды дрожжей, основанные на тестах Sourdough Project).

Благодарю вас! По какой-то причине я не получил уведомление по электронной почте, но я с опозданием ценю информацию.
Сколько уксуса я могу безопасно добавить в тесто для хлеба?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v