У меня есть реальная проблема получить хорошую скумбрию . То, что я считаю «настоящей» скумбрией, — это то, что обычно подают в суши-барах, и я предполагаю, что это атлантическая скумбрия на восточном побережье США. Эта рыба отличается сильным характерным маслянистым вкусом и большим количеством бурого жира (гликогена). Обычно, когда я покупаю «скумбрию» из «Испании», которую я предполагаю как Scomber scombrus (атлантическую скумбрию), она выглядит и на вкус идентична скумбрии для суши.
Я читал, что в Японии более 30 видов скумбрии, но только 3 из них считаются саба (хорошая скумбрия).
Проблема возникает из-за того, что часто продается другой вид «скумбрии», который не имеет характерного вкуса, не имеет коричневого жира и по вкусу более или менее похож на тунца. Я заметил, например, что один производитель, когда он говорит на своей упаковке «продукт из Испании», это хорошая скумбрия, но каждый год примерно в то же время он меняется на «продукт из Таиланда», и это указывает на плохой вкус скумбрии. как тунец.
Какие есть хорошие виды и как я могу определить, какой из них перед покупкой (при условии, что я не вижу его внутри банки)?
(Просто чтобы проиллюстрировать, насколько сложна эта проблема, загляните на этот веб-сайт, посвященный рыбам , на нем изображена атлантическая скумбрия ( Scomber scombrus ), но она идентифицирована как испанская скумбрия ( Scomberomorus maculatus )! Кажется, даже рыбаки не знают, что они ловят.)
Все просто: зайдите в местный бакалейный магазин в Японии или Корее . У них будет ваша «хорошая», жирная скумбрия с коричневым жиром в замороженном отделе: ищите или, еще лучше, попросите しおさば ( сио-саба ) по-японски или годеунг-эо по-корейски. Это неизменно филе, соленое и довольно дешевое.
Чаще всего его подают на гриле, что до смешного просто: поставить в духовку/гриль на 15-20 минут кожей вниз на фольге и подавать. Моя жена готовит это все время, в последний раз сегодня на ужин! Пример рецепта на английском языке здесь , но вы можете пропустить шаги 1-6, если используете предварительно соленую рыбу.
И, во избежание сомнений, замороженную соленую рыбу нельзя есть сырой. Тем не менее, дружелюбный бакалейщик, скорее всего, может сказать вам, где он покупает рыбу, а в лучших японских магазинах может быть даже скумбрия для суши.
Скумбрия Дришин, показанная на картинке на веб-сайте, на который вы ссылаетесь, является самой распространенной скумбрией в мире и используется во всем мире в суши-барах. Для достижения наилучших результатов сначала слегка посолите скумбрию и оставьте филе в холодильнике, чтобы соль удалила лишнюю воду из филе. Приготовьте смесь из 100 мл уксуса для суши, 30 мл сахара и 20 мл соли и замаринуйте филе в уксусном рассоле, чтобы придать филе больше аромата, прежде чем использовать рыбу. Чтобы убедиться, что скумбрия свежая, она должна быть на льду и выглядеть так, как на картинке на веб-сайте, на который у вас есть ссылка. Рыба должна иметь круглые ясные глаза и не должна пахнуть рыбой, иначе уже поздно.
зеробан
Гленн Стивенс