Я купил в ближайшем супермаркете упаковку замороженного филе тихоокеанской трески в индивидуальной упаковке и в вакуумной упаковке (около 150-200 граммов) от известного, как мне казалось, бренда (по не самой низкой цене) и попытался пожарить на сковороде. Это. Я разморозил его, пропустив холодную воду в раковину, как советовали в этом ответе (это заняло около 15 минут). Когда я открыл упаковку, из рыбы отделилось большое количество воды. Я тщательно высушил филе бумажным полотенцем, покрыл его мукой и положил на горячую сковороду на максимальный огонь , как описано в этом другом вопросе . Несмотря на мои старания и горячую сковороду, рыба тут же начала выделять еще больше воды, растворяя муку и превращаясь в небольшое 75-100 граммов вареное, жевательное рыбное филе вместо приятно прожаренного, нежного.
Поэтому я ищу совета о том, как правильно выбрать замороженную рыбу в первую очередь. Я знаю, что он должен быть надлежащим образом запечатан и из авторитетного источника (что бы это ни значило). Но даже в этом случае некоторые замороженные рыбы теряют много воды (очевидно, здесь так и было). На какие качества следует обращать внимание при покупке? Могу ли я сказать по рыбному аспекту или чему-то еще, хорошо это или нет? Одни виды лучше других?
Насколько мне известно, вы не можете распознать это заранее.
То, что вы описываете, связано с очень поврежденной клеточной структурой рыбы. «Вода» — это жидкости, содержащиеся в клетках рыбы и вокруг них, которые делают филе сочными. Они вытекают наружу при разрыве клеточных стенок рыб.
Причиной разрыва является то, что жидкости имеют водную основу, а вода расширяется в диапазоне от 0 до -4 по Цельсию. Когда мясо или рыба подвергаются мгновенной заморозке, они очень быстро опускаются до температуры ниже -4, и за короткое время, которое они проводят в проблемном диапазоне, клеточные стенки выдерживают давление расширяющихся кристаллов льда. При замораживании в «медленном» процессе клеточные стенки разрываются. Или, если он был мгновенно заморожен, но когда-то во время хранения проводил длительные периоды при температуре выше -4, у него также будет эта проблема.
У вас нет возможности узнать, был ли кусок замороженной рыбы или мяса в супермаркете подвергнут мгновенной заморозке или нет. Так что извините, но вам придется полагаться на удачу и, возможно, попытаться выяснить, есть ли связь между определенными брендами и качеством, покупая их повторно.
Да, замороженные морепродукты обычно замачивают в ванне с триполифосфатом натрия, поэтому они удерживают вес воды. Вот почему молочно-белая жидкость вымывается, когда вы ее готовите. Это не имеет ничего общего с разрушением клеток. Вот почему рыба сорта суши сохраняет свою текстуру, будучи мгновенно замороженной. Чем больше ты знаешь...
Я размораживаю рыбу, затем кладу ее между двумя кухонными полотенцами и кладу на них очень тяжелый груз. Это действительно помогает, но, увы, люди правы. Они обманывают вас с весом воды и химикатами в целом. Но я не имею выхода к морю и не могу достать свежую рыбу, поэтому я должен, как должен. Удачи.
Рыбное филе, стейки или целая рыба НЕ ДОЛЖНЫ содержать НИКАКОЙ воды. Я поймал, разделал и обработал сотни фунтов рыбы разных видов, палтуса, лосося, махи, желтофиунского тунца, пеламиды, скумбрии, синей рыбы, полосатиков, ситцевого окуня, форели и многих других, а мясо рыбы не вода. зарегистрирован. Мясо рыбы не заболочено водой, как то, что вы, к сожалению, вынуждены покупать в супермаркете, если не можете поймать свою собственную. Рыбу, которую вы покупаете, разделывают на филе, а затем вымачивают в воде, чтобы она впитала воду и добавила веса покупке. Вас и всех, кто покупает такую рыбу, обманывают. Все, что вы можете сделать, это попытаться дать филе медленно высохнуть в дуршлаге в течение нескольких часов, а затем положить филе между бумажными полотенцами, пока вода не впитается.
повар Шарлотты
Синтия Авишегнат
Калимо