Я приготовил кусок свиной лопатки и поставил его на 30 минут при 250 градусах Цельсия и на 1 час при 130 градусах Цельсия. Теперь внутренняя температура намного выше отметки 71 по Цельсию, и мясо выглядит жестким. Если я поставлю духовку на более низкую температуру, может ли мясо стать мягким и нежным?
Ваша свинина еще долго не станет нежной. Если вы планируете измельчить его, вам нужно стремиться к температуре около 205 градусов по Фаренгейту / 96 градусов по Цельсию.
Вам не нужно подниматься так высоко, если ваша цель — нарезать.
В любом случае, такой отруб, как свиная лопатка, лучше всего готовить медленно и медленно, чтобы весь мраморный жир разрушился. Это невероятно живучий кусок мяса, но он требует терпения.
Хотя технически он «сделан» как безопасный для употребления в пищу, он еще не реализовал свой кулинарный потенциал.
Жесткость вызвана сокращением соединительной ткани в мышце под действием тепла. Вы ничего не можете сделать после приготовления, чтобы сделать его нежным. Почти единственное, что вы можете сделать, это измельчить его.
Джо