Я много раз видел, как повара выбирают оливковое масло в качестве жира для приготовления рецептов, которые подвергаются нагреванию до 400f+ (намного выше точки дымления рафинированного оливкового масла) в течение 30 минут, и во многих случаях это оливковое масло первого отжима! Но разве оливковое масло не должно дымить при таких температурах? Не вызывает ли приготовление пищи после точки дымления дыма и нежелательных привкусов или других проблем? Остается ли какая-либо вкусовая польза от масла?
Тот факт, что духовка достигает высокой температуры, не означает, что оливковое масло, которое находится на поверхности того, что готовится, достигнет температуры духовки (или даже преодолеет точку дымления). Во фритюрнице тепло передается почти напрямую от нагревательного элемента к маслу. В сковороде тепло передается от источника тепла к сковороде, а затем непосредственно к маслу. Оба они представляют собой очень эффективную теплопередачу и могут довести масло до точки дымообразования. Печь передает тепло от источника к пище по воздуху, что является очень неэффективной формой теплопередачи. Температура масла, которое вы наносите на пищу, будет в гораздо большей степени зависеть от массы пищи, чем от воздуха в духовке.
Дым сам по себе не является чем-то плохим — посмотрите на популярность приготовления барбекю или на большое разнообразие как традиционных, так и современных копченых продуктов. Почему бы немного этого вкуса не усилить жаркое?
Само оливковое масло также имеет крепкий вкус и хорошо подрумянивается. Так что во многом это способствует аромату готового блюда. Масло не становится внезапно испорченным и несъедобным, как только оно достигает точки дымления — оно просто начинает дымиться.
Полб
Каскабель
Джо
Джо
Каскабель