Я читал, что томаты часто не выбирают в оптимальной спелости для консервирования и из-за этого добавляют лимонную кислоту, чтобы способствовать дальнейшему созреванию внутри банки.
Я покупаю бутилированный соус для пасты и консервированный томатный соус, и иногда у меня возникает реакция из-за слишком большого содержания кислоты.
Помидоры достаточно кислые, без добавления кислоты в продукт, на мой взгляд. Есть ли какой-нибудь бренд томатного соуса, в который не добавляется лимонная кислота? Есть ли бренд соуса для макарон, который не включает его?
Я пытаюсь смягчить кислоту, натирая сельдерей в соус и немного варя на медленном огне. Сельдерей — очень щелочной овощ, и его часто используют для приготовления подливок.
Я также думаю о некоторых итальянских друзьях, которые говорят, что наши консервированные соусы слишком острые. Я думаю, что, возможно, дополнительный чеснок и т. Д. Добавляют, чтобы скрыть кислый вкус.
Лимонная кислота в консервах - всего лишь консервант, к "созреванию в банке" никакого отношения, насколько я знаю, не имеет.
Как вы заметили, это часто встречается в магазинных консервах, но особенно полезно в домашних консервах. Он предохраняет консервированные овощи от потемнения/потемнения с течением времени, и его можно использовать, чтобы сделать их достаточно кислыми, чтобы не опасаться ботулизма и порчи. (Другие вещества, такие как аскорбиновая кислота, также могут использоваться для сохранения яркости цвета.)
Если это действительно проблема, вы можете найти консервированные помидоры без него, скорее всего, более дорогие от брендов, которые хотят, чтобы на этикетке ингредиента было просто написано «помидоры», возможно, органические помидоры. Вы также можете просто попробовать разные марки, даже если они содержат лимонную кислоту; некоторые из них могут быть больше по вашему вкусу.
Но кислотность не должна быть такой сильной, поэтому вполне вероятно, что немного сахара скроет ее, и в качестве бонуса она также усилит ваше восприятие томатного вкуса.
Что касается остроты соусов в банках... ну, некоторые острые, некоторые нет. Это просто создание вкусов на любой вкус. Выберите тот, который вам нравится!
Если вы хотите повысить рН томатного соуса, добавьте от четверти до половины чайной ложки (1–2,5 г) маринованной извести (гидроксид кальция, гашеная известь) на литр (л) соуса. Вы также можете использовать бикарбонат натрия, но он добавляет ужасный вкус, когда вы добавляете достаточно, чтобы поднять pH. Сельдерей, как и сахар, маскирует кислотность, но не снижает ее. Для этого вам нужно добавить реальную базу. Нейтрализованный солевой лайм сам по себе практически не имеет вкуса и добавляет кальций в ваше блюдо.
Кислота ничего не созревает, ее добавляют в банку не для этой цели, а для увеличения уровня кислотности для длительного хранения. Даже в консервированные помидоры самого высокого качества часто добавляют лимонную кислоту, потому что кислотность помидоров сама по себе недостаточна для длительного хранения в обычном процессе консервирования. Некоторые бренды низкого качества могут добавлять больше лимонной кислоты, чем необходимо, чтобы добавить вкуса, они также добавляют воду, сахар и соль, чтобы компенсировать отсутствие хороших помидоров. Хорошие консервированные помидоры не имеют добавления воды и сахара, в них могут добавлять соль для консервации.
Есть консервированные помидоры без регуляторов кислотности, они, вероятно, будут дороже, но, поскольку они, похоже, сделаны из помидоров высокого качества и без добавления воды, они, вероятно, будут очень вкусными.
Что касается слишком острого аргумента, настоящие итальянские томатные соусы полагаются на качество ингредиентов, а не на добавление специй для вкуса. Итальянские консервированные помидоры - лучшие, вы можете приготовить отличный соус из банки хороших итальянских помидоров, немного чеснока, оливкового масла и небольшой щепотки трав всего за 5 минут. Если вы хотите произвести впечатление на своих итальянских друзей, попробуйте это.
Вы вряд ли найдете соус для макарон или консервированные помидоры без лимонной кислоты, поскольку она естественным образом содержится в помидорах и используется в качестве консерванта. Помидоры считаются фруктами, поскольку у них есть семена, а фрукты, естественно, содержат лимонную кислоту. Помидоры содержат меньше лимонной кислоты на 100 граммов, чем цитрусовые, хотя, если они вызывают у кого-то реакцию, возможно, лучше избегать помидоров в своем рационе.
Я не знаю, ищете ли вы еще хорошие консервированные помидоры, но я тоже не люблю добавлять лимонную кислоту, так как она портит вкус соуса. На самом деле я итальянец и делаю свой собственный соус уже более 30 лет; это действительно так просто для всех, и даже не нужно добавлять кучу специй и тому подобное. Я использую Cento именно по этой причине ... не добавлял ничего, что могло бы нарушить его целостность, с точки зрения вкуса или здоровья, просто помидоры, созревшие на виноградной лозе. В моем местном продуктовом магазине Giant Foods он есть, но если в вашем нет, то я знаю, что в Target тоже есть. За всю свою жизнь я ни разу не сталкивался с соусом в банке с приличным вкусом, как бы ты его ни лечил. Удачи и вкусной готовки!
Я склонен использовать свежие помидоры, когда этого требуют ингредиенты, но если я тороплюсь и у меня нет времени бланшировать, очищать и измельчать/нарезать, то я обнаружил, что Pomi делает приличный готовый томатный продукт, который не содержит никаких добавок. .
Экнервал