Удаление пузырьков воздуха с кимчи

Я делаю кимчи в первый раз, и у меня есть два вопроса об удалении пузырьков воздуха.

Во-первых, все рецепты, которые я видел, говорят о том, что кимчи нужно прижать, чтобы удалить пузырьки воздуха. В моей партии было несколько маленьких пузырьков внизу в банке, вероятно, размером с чечевицу или меньше, и когда я пытался надавить достаточно глубоко, чтобы вытащить их, это имело тенденцию просто создавать больше пузырьков воздуха вокруг мадлера, который я использовал для прессования. это. Если не считать помещения банки в центрифугу, я не понимаю, как я мог бы получить эти маленькие пузырьки.

Насколько строго я должен относиться к первоначальному удалению пузырьков воздуха? Можно ли иметь несколько очень маленьких пузырьков, как показано ниже?

введите описание изображения здесь

Во-вторых, после первого дня я вижу, что внизу в банке образовались более крупные пузыри. На этом снимке виден более крупный пузырь после 24 часов ферментации, которого определенно не было, когда я изначально переворачивал и укладывал овощи:

введите описание изображения здесь

Рецепты, которые я видел, советуют вам периодически проталкивать твердое содержимое под поверхность рассола по мере его брожения.

Должен ли я также попытаться удалить новые / более крупные пузыри, поскольку они образуются во время ферментации? Т.е. заталкивая поглубже в банку мадлером. Или это может привести к заражению окружающей среды новыми внешними бактериями?

Я на самом деле не пробовал это, поэтому я не буду называть это ответом, но если вы действительно хотите избавиться от пузырей, не могли бы вы просто слегка толкнуть его (или поставить его на какую-то мешалку... например сверху стиральной машины) чтобы вывести пузырьки на поверхность?
@Beska Может сработать, но я не уверен. Кимчи — это кусочки овощей, которые все еще относительно неповрежденные (например, капуста все еще хрустящая), поэтому я не думаю, что они будут перетасовываться и позволять пузырькам воздуха скользить вверх мимо них так, как им нужно, чтобы это сработало. . В отличие, скажем, от клубничного варенья с кусочками, где я видел, что это работает.
@Beska Также, когда идет ферментация, сверху остается слой жидкого рассола. Также важно, чтобы овощи в конечном итоге оставались ниже этого рассола. Так что, может быть, я мог бы закрутить крышку, толкнуть банку, чтобы поднять пузырьки, затем ослабить крышку и снова упаковать овощи. Однако, основываясь на других ответах ниже, похоже, что эти пузырьки не вызывают беспокойства, если только их не достаточно, чтобы вытолкнуть напиток через край банки (крышка которой должна быть оставлена ​​свободной на этапе ферментации).
Нажимать на кимчи на самом деле хорошая идея: я делаю это постоянно, а традиционное кимчи готовили с помощью тяжелых камней, надавливающих сверху, чтобы удалить пузырьки воздуха. Это обеспечивает правильное брожение и свежий вкус кимчи. Предпочтительный метод — использовать чистую пластиковую длинную перчатку и осторожно нажимать на кимчи, пока не исчезнет большая часть пузырьков.
кроме того, в следующий раз убедитесь, что в верхней части банки достаточно места для подъема кимчи, поэтому вам не нужно беспокоиться о переполнении!
@Beska Следуя твоему предложению, я попытался толкнуться, но это ничего не дало. Затем я попытался закрутить крышку и слегка постучать дном банки о прилавок, удерживая ее в вертикальном положении. Ни один из этих больших пузырей не двигался заметно. Исходя из этого, я не думаю, что долгосрочная агитация, такая как идея со стиральной машиной, что-то даст. Я думаю, проблема в том, что кимчи слишком густой и с большими кусками овощей, чтобы это сработало.
Мне это нравится. Попробовать — лучший способ узнать наверняка. Живи и учись!

Ответы (2)

Маленькие пузырьки воздуха нормальны и не влияют на ферментацию кимчи, равно как и более крупные пузырьки, которые образуются во время ферментации. Пока кимчи остается более или менее погруженным в жидкость, нет необходимости удалять захваченный газ. Кимчи очень сложно испортить - однажды установленная культура молочнокислых бактерий убьет любые микробы, которые встанут у нее на пути, поэтому я думаю, что ручная дегазация, вероятно, будет в порядке, но это не принесет никакой пользы.

+1. Я только «дегазирую» (на самом деле я просто толкаю кимчи вниз), когда он поднимается слишком близко к верхней части банки!
@Luciano Итак, вы говорите, что будете дегазировать, чтобы кимчи не переполнил банку, а не по каким-либо причинам, связанным с ферментацией? Это имеет смысл, и спасибо за хороший совет. У меня сейчас второй день, и пузырьков воздуха больше и больше, и я вижу, что верх рассола приближается к верху банки. Так что я мог бы попытаться получить несколько больших пузырей в ближайшее время.
@SSilk, да, я просто нажимаю на кимчи, если он близок к переполнению (иногда партия слишком велика для моего контейнера), никогда не обращал особого внимания на пузырьки. Нажатие на него в основном раздавит большие пузыри, и мне этого обычно достаточно.
А слишком сильное уплотнение приводит к тому, что перец чили оседает на дно. Небольшое пространство для маневра позволяет время от времени встряхивать, чтобы рассеять твердые частицы. Если кто-то не любит более густые и острые отбросы (я люблю)

Я полагаю, что инструкции касаются первоначальной попытки устранить любые крупные воздушные зазоры.

По мере того как процесс продолжается, и ваше кимчи бродит, будет невозможно удалить пузырьки, так как процесс брожения, через который проходит кимчи, производит углекислый газ в качестве побочного продукта.

Помните, что настоящее традиционное кимчи не готовится в стеклянной банке и не обрабатывается микроконтролем. Они кладут капусту и другие ингредиенты в огромные кувшины и закапывают их в землю на недели или месяцы, поэтому очевидно, что кимчи можно приготовить, не удаляя пузырьки по мере их образования.

Это хорошее замечание по поводу традиционного метода, не связанного с удалением пузырьков воздуха.
Удаление пузырьков воздуха с кимчи
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 6v