Я хочу попробовать приготовить джардиньеру в чикагском стиле дома. Однако на каком-то сайте, посвященном безопасности пищевых продуктов, говорится , что
Итальянскую приправу Giardiniera НЕ МОЖЕТ безопасно приготовить дома. Эта смесь сырого острого перца и овощей на масляной основе может способствовать росту Clostridium botulinum . Поэтому низкокислотные продукты, такие как овощи, смешанные с маслом, следует хранить в холодильнике. Их можно хранить в холодильнике до 10 дней. Коммерчески приготовленные продукты содержат определенные уровни микробных ингибиторов или подкисляющих овощей для использования в продуктах на масляной основе в домашних условиях.
Большинство рецептов, которые я ищу для ферментированного жиарда, рекламируют его мистические целебные свойства кишечной флоры и не обсуждают его хранение под маслом. Рецепты с маслом, которые я нахожу, просто замачивают овощи в рассоле на день и охлаждают , поэтому там практически ничего микробного не произойдет.
Что касается предупреждений, я не уверен, что «низкокислотные продукты [...], которые поддерживают рост Clostridium », включают ферментированные овощи. Насколько я могу судить, ферментированные овощи с большей вероятностью (в краткосрочной перспективе) будут атакованы плесенью и только при попадании кислорода.
«Правильный» чикагский рецепт широко цитируется в статье Tribune:
По словам Шэя из Local Foods, приготовление джардиньеры в чикагском стиле состоит из двух этапов. «Сначала вы маринуете овощи, — говорит он. Затем «вы все сливаете, а затем покрываете (овощи) маслом». Шей оставляет овощи мариноваться в течение двух недель, прежде чем бросить их в масло, где он оставляет их настаиваться еще на две недели.
Мой вопрос в основном заключается в том, каков ожидаемый срок годности / опасности (в холодильнике или нет), если я это сделаю (2 недели ферментации, слива, масла, 2 недели настаивания).
Если он замаринован правильно (т.е. в данном случае это успешная лакто-ферментация), он больше не является низкокислотным (вы даже можете проверить pH после маринования, чтобы быть уверенным).
Таким образом, смешивание сырых (то есть необработанных) овощей и масла — это не то же самое, что смешивание маринованных (но не вареных) овощей и масла. Или я так это вижу ... но я, вероятно, все равно оставлю это в холодильнике, если в дело вмешается масло.
Редактировать: но я бы не слишком беспокоился о сроке хранения в холодильнике - поскольку кислая (не поддерживающая ботулизм) пища, похожая на квашеную капусту, жизнь в холодильнике должна приближаться к «неопределенно долгому времени».
Ник Т
Экнервал