В чем разница между голландским, майонезным и айоли?

Майонез , по своей сути, представляет собой яичный желток и масло с небольшим количеством уксуса, взбитые в эмульсию.

Айоли начинается с масла и чеснока, а иногда и уксуса или лимона. Некоторые версии (по-видимому, французско-провансальские) добавляют яичный желток для получения конечного результата, близкого к майонезу, но желток не требуется.

Голландез — это приготовленный соус из яичного желтка и сливочного масла, иногда приправленный лимоном и перцем. Я думаю, что в нем должно быть гораздо большее соотношение яичного желтка и других ингредиентов, так как он остается ярко-желтым и густым.

Беарнез — разновидность голландского, в котором используется белый винный уксус для эмульгирования яичных желтков и масла, а полученный соус приправляется луком-шалотом, кервелем и эстрагоном. Как и айоли, он определяется не эмульсией, а ароматизаторами. Добавление террагона и каперсов или эстрагона и лука-шалота к голландскому соусу (или другому соусу из эмульсии яичного желтка) даст «искусственный беарнез».

Чеснок определяет айоли, который также является единственным, который можно приготовить без яичного желтка. Выбор сливочного масла, а не масла, делает голландский соус, и его готовят как соус, чтобы закрепить желтки (чего не требуется ни одному из других). Сочетание желтка и масла само по себе является центральной концепцией майонеза, хотя его можно ароматизировать, но не обязательно.

Однако соусы очень похожи, а эмульсию яичного желтка с приправами можно назвать как угодно. Разница между чесночным майонезом и айоли по-французски, вероятно, довольно тонкая. Точно так же майонез со вкусом лимона и перца будет трудно отличить от голландского соуса, в котором используется масло, хотя голландский соус обычно готовят для его закрепления, поэтому текстура может отличаться. А айоли со сливочным маслом будет очень похож на голландез с чесноком. Добавление эстрагона и лука-шалота к любому из них, вероятно, приведет к получению соуса типа беарнского.

Все три рецепта очень расплывчаты и имеют широкое определение, поскольку их можно сильно изменять в зависимости от предпочтений, поэтому трудно определить другие факторы, такие как соотношение ингредиентов, которые могут различать рецепты. Соусы, в которые добавляют ароматизаторы или ингредиенты-заменители, имеют тенденцию называться теми или иными в зависимости от происхождения рецепта, знакомства и маркетинга, а не каких-либо четко определенных различий.

Да, голландез — теплый майонез. Растопленное масло должно немного денатурировать яичные желтки, поэтому, даже если оно сделано с оливковым маслом, я ожидаю, что все равно потребуется некоторое количество тепла, чтобы классифицировать его как «голландский», а не просто как «майонез».

Айоли, который вы видите в ресторанах, часто представляет собой просто майонез с чесноком, но классический испанский рецепт готовится только с чесноком, оливковым маслом и солью — без уксуса или другой кислоты, без яиц, горчицы или других эмульгаторов. (Это также требует больших усилий — вам нужно растолочь чеснок в пасту в ступке и пестике, затем медленно влить оливковое масло, пока оно не превратится в густой соус.)

Ответ Меги охватывает современное использование среди любителей. Есть и альтернативная точка зрения: стандартная схема классификации французских соусов. Его до сих пор используют в роскошных ресторанах.

Эта схема абсолютно исключает, что «эмульсия яичного желтка с приправами может называться как угодно», и дает отдельное название для десятков возможных вариаций. Простого варианта «масло + желток» там не существует. «Майонез» — это название эмульсии масла, желтка, кислоты и горчицы. Это довольно сильное отклонение от широко распространенного сегодня, и может быть причиной того, что Рамзи решил назвать свой соус вариантом голландского, а не майонезного.

Голландский аналог современного использования - эмульсия желтков и масла (также с кислотой).

По классификации Careme айоли — это чеснок + масло + желток. Неэмульгированные версии не охватываются его таксономией.

Заметьте, я не настаиваю на том, что одна классификация более правильная или неправильная, чем другая. Но я видел очень бурные дискуссии между людьми, которые были убеждены, что существует единая классификация. Так что лучше иметь представление обо всей картине.

Майонез представляет собой соус из масляной эмульсии, приготовленный из взбитого яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. Голландский соус представляет собой масляную эмульсию, приготовленную из взбитого яичного желтка, топленого масла (масло без молока и воды — просто растопите в большом кувшине. Его сложнее приготовить, чем майонез, потому что, если масло «замерзает» до твердой или полутвердой точки , соус, скорее всего, расслоится, а если яичный желток приготовится из-за того, что он слишком горячий, то и соус обязательно испортится. Голландский соус отлично подходит к брокколи или теплым артишокам. Уловка, извлеченная из опыта, заключается в том, чтобы не дать ему разбиться. Когда я готовил в В гостинице «Железные люди» в Айова-Сити одной из моих подготовительных работ было приготовить литр голландского/беарнского и сохранить его живым во время обеденного сервиза Теплая полка над плитой была нужной температуры, но в большинстве домашних кухонь она не подходит.

Беарнский соус — это голландский соус с добавлением рубленого лука-шалота, слегка разбавленного сливочным маслом и (надеюсь, свежим) эстрагоном. Людям, которые не любят эстрагон, может понравиться вариант Texas Red ниже. Беарнез является хорошим сопровождением к стейку на гриле и жареной говядине или свинине. Это может быть хорошо на барбекю, хотя это определенно не является традиционным в Северной Каролине.

Стоит отметить, что еще более интересный соус «Беарнез» можно приготовить следующим образом (занимает два дня): Приготовить техасский чили – говядина, перец чили анчо (1-2 шт. на фунт), тмин и соль; обжарьте говядину, которую нужно нарезать, средними кусками, выньте стебли и семена из анчоусов и слегка поджарьте их на другой сковороде до хрустящей корочки, затем разломайте на крупные куски; тушите говядину и перец чили вместе с тмином и солью по вкусу и АБСОЛЮТНО НИКАКИХ ДРУГИХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ. Передайте бобы или рис, если необходимо. Зарезервируйте две или три чашки бульона перед подачей на стол. Доведите их до густой консистенции желе из мясной глазури. Используйте несколько столовых ложек этого желе из мясной глазури на готовую чашку — и вы должны сделать по крайней мере пинту! -- голландский без большого количества лимона, может быть, просто достаточно свежей органической лимонной цедры, чтобы скрасить вкус. Это будет нокаутирующий соус, но... вы можете добавить один или двакапли Lea & Perrins на чашку или зернышко пасты из анчоусов размером с горошину для усиления его мясного вкуса. NB - не используйте перец чили Pasilla, он слишком острый. Анчо мягкие. Удачи и пусть тень Роберта Куртина перевернется в гробу. Хотя на самом деле -- он мог бы и одобрить.