Я только что приготовила майонез, и он оказался прекрасным по текстуре. Однако я использовал слишком много лимонного сока, когда делал это. Каковы возможные способы сбалансировать это, смягчив «изюминку»? Это не очень много, но это определенно могло бы стоить немного меньше.
Используемый рецепт:
Можно мне пойти с медом, или это просто сделает его отвратительным? Я понимаю, что это не нейтрализует кислотность, а просто маскирует ее. Любые идеи? :)
Чтобы сбалансировать кислотность, добавьте сахар. Благодаря этому большинство майонезов могут быть достаточно кислыми, чтобы предотвратить рост бактерий (pH 4,6 или ниже), но при этом иметь сбалансированный и съедобный вкус.
Вы можете получить съедобный результат с медом, но сахар имеет более нейтральный вкус, поэтому я бы использовал его в первую очередь. Использование джиггера дижонской горчицы также не выходит за рамки... может помочь скрыть кислоту, но в меньшей степени.
В прошлый раз, когда я делал лимонную курицу, она оказалась слишком кислой, поэтому я добавила немного пищевой соды и перемешивала, пока шипение не исчезло. Я проверил и добавил еще немного. Это было идеально. Очень лимонный, но не кислый. Я слышал, что добавление слишком большого количества пищевой соды может оставить странный вкус, но я думаю, что добавил недостаточно, чтобы возникла эта проблема. Мои пять копеек, удачи!
Как шеф-повар с 6-летним стажем, работающий на высоком уровне в отелях по всей стране, я дам вам один совет: добавление воды уменьшит вкус, поэтому я советую не разбавлять блюдо водой, сахар — это метод балансировки, который мы используем, чтобы сбалансировать большинство наших соусов, и я объясню, почему это работает.
Когда нёбо человека сразу чувствует сахар, мозг его улавливает, вы можете этого не заметить, но подумайте об этом, когда в следующий раз будете пить кофе с 1-2 сахарами, или попросите друга приготовить 3-4 напитка, добавьте сахар в один из них. их. Вкусовые рецепторы реагируют на сахар/воду во рту, что посылает в мозг сообщение «это сахар». Не всем нравится супер сладкий соус, поэтому я предлагаю добавлять небольшое количество за раз и пробовать, в зависимости от того, сколько лимона вы использовали, вы можете резать его по ложке за раз.
Я использовала сахар или, иногда, мед, хотя обычно добавляю его в начале, до того, как начинаю добавлять масло. Это работает довольно хорошо. Лично я предпочитаю кислый майонез, но в некоторых случаях требуется более сладкий, поэтому я не думаю, что есть что-то плохое в добавлении небольшого количества подсластителя.
Кроме того, вам может удастся снять остроту с помощью некоторых контрастных вкусов. Я обычно добавляю немного горчицы в свой майонез, частично для эмульгирующего эффекта, но также и для вкуса. Немного испанской паприки также может смягчить кислотность.
Вы можете получить менее острый вкус майонеза, используя вместо лимонного сока уксус или слегка разбавленный лимонный сок. У каждого уксуса свои свойства, так что простора для экспериментов предостаточно. Обычно я использую яблочный или рисовый уксус, но иногда начинаю с ароматного фруктового уксуса.
Я использовала сахар. В зависимости от того, что вы готовите, немного сыра парм работает. Я использовал пармский сыр для куриной пикатты, когда добавил много лимона.
Вы можете добавить больше масла и/или разбавить водой. Майонез представляет собой очень гибкую эмульсию после застывания: если она слишком кислая, вы можете добавить больше масла, а затем разбавить ее водой, чтобы регулировать густоту. Затем вы можете отрегулировать соль/перец по мере необходимости.
ДЖА