В чем разница между Prime Rib и Standing Rib Roast?

Я только что столкнулся с этим старым вопросом и обнаружил, что предоставленные ответы, включая информацию в ссылке на Википедию, неверны.

Все ребрышки Prime — это жареные ребрышки, но не все ребрышки — это ребрышки Prime.

• [см. редактирование ниже] « Prime Rib » - это жаркое из ребрышек из говядины, получившей оценку USDA «Prime».
• С костями и без костей — это отдельные различия, которые можно применять к любому жаркому ребрышку, независимо от сорта.

US Prime – это говядина высшего сорта с самой жирной мраморностью. Это мясо очень нежное и составляет всего около 2,9% всей говядины. US Prime обычно зарезервирован для элитных ресторанов. Поскольку эта говядина имеет такой высокий уровень мраморности жира, она отлично подходит для приготовления на сухом огне. из: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm

Кроме того, технически Prime Rib — это не «стейк», а скорее «ломтик жаркого». Если взять кусок сырого ребра и приготовить его на гриле или жарить как стейк, это будет «Райбай» , а также может быть «с костью» или «без кости» . (использование слова «основной» относится к первичному отрубу говядины, первым отрубам, которые мясник будет использовать для разделки говядины после четвертования, это совершенно не связано со словом «первоклассный» в «Prime Rib»)

[Редактировать 21-12-17: Дополнительные исследования показывают, что я перевернул причинно-следственную связь. Министерство сельского хозяйства США выбрало термин «Prime» из-за популярности «Prime Rib», термина, который, по-видимому, существовал до системы оценок USDA. Что еще более важно, «Prime Rib» вырезается между ребрами № 6 и № 12, но может быть другого сорта, чем «Prime». Тем не менее, исходный пункт остается верным: «Все ребрышки Prime — это жареные ребрышки, но не все жареные ребрышки — это ребрышки Prime». «Жаркое из ребрышек на стойке» может включать (или быть исключительно) за пределами диапазона 6-12. Разность потенциалов зависит от того, где внутри ребра вырезается жаркое.]

Prime rib может быть как стейком, нарезанным из жаркого, так и целым жареным мясом. Другими словами, это не точный термин.

Жаркое из ребрышек стоя более точное. Вы можете получить более одного первоклассного стейка из ребрышек из жареных ребрышек. Жаркое из стоящих ребер должно состоять как минимум из 2 ребер.

Жаркое из ребрышек - это жаркое из ребрышек в вертикальном положении с удаленными ребрами.

Ребро высшего качества (жаркое из ребра или стейк, вырезанный из этой области) на самом деле не обязательно должно быть говядиной высшего качества USDA.

Основное ребро называется ребром с 7 костями, 4 длинные кости от конца поясницы называются основным ребром, обычно используемым для костей в стейках и стейках рибай, потому что мышцы вместе с костью длиннее. Три более коротких костяных участка со стороны переднего конца — это стоячие ребра, которые больше подходят для жаркого в духовке премиум-класса, так как они более мраморные. Тем не менее, мясо одинаково нежное на всем протяжении с более тяжелыми карманами жира, развивающимися по направлению к стоячей части ребер, поэтому всю секцию с семью костями можно разрезать либо для стейков, либо для жаркого, с единственной разницей в содержании жира.

Реберное жаркое — это кусок говядины, включая кости (если только он не бескостный или реберный глаз).

Prime — это сорт говядины с высоким содержанием мраморности и жира для достижения оптимальной нежности и вкуса.

Описание «Prime Rib» использовалось до того, как FDA начало использовать «Prime Rib» в качестве сорта говядины, поэтому некоторые жареные блюда под названием «Prime Rib» могут быть получены из говядины, не относящейся к Prime.

Вы можете получить жаркое из ребрышек любого сорта или породы говядины (описания сортов на сайте USDA.gov , в частности: [ https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/ получить-ответы/информационные бюллетени по безопасности пищевых продуктов/производство-и-проверка/проверка-и-классификация-мяса-и-птицы-в чем-различия_/проверка-и-сортировка-различия/!ut /p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2__hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib-7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM-Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4!/#5)][1]

Prime: «производится из молодого, хорошо откормленного крупного рогатого скота. Он имеет обильную мраморность и обычно продается в ресторанах и отелях. Жаркое и стейки Prime отлично подходят для приготовления на сухом огне (поджаривания, запекания или гриля)».

Choice "высокого качества, но имеет меньшую мраморность, чем Prime. Жаркое Choice и стейки из корейки и ребер будут очень нежными, сочными и ароматными и, как и Prime, подходят для приготовления в сухом тепле. Многие из менее нежных нарезок , например, из костровой, круглой и лопастной части, можно приготовить и на сухом огне, если не пережарить.Такие нарезки будут наиболее нежными, если «тушить» — поджаривать, или тушить с небольшим количеством жидкости в плотно закрытой Сковорода."

Селект «очень однороден по качеству и обычно более постный, чем более высокие сорта. Он довольно нежный, но из-за меньшей мраморности ему может не хватать некоторой сочности и вкуса более высоких сортов. , филе) следует готовить на сухом огне. Другие отрубы перед приготовлением следует мариновать или тушить для получения максимальной нежности и вкуса».

Стандартное и коммерческое «часто продается как несортированное или как «магазинное» мясо».

Utility, Cutter и Canner «редко, если вообще когда-либо, продаются в розницу, но вместо этого используются для производства говяжьего фарша и продуктов переработки».

Сертифицированный бренд Angus «Отборная или первоклассная говядина из чернокожего крупного рогатого скота (типичная для породы Angus), оцененная по мраморности, размеру и однородности». ( https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )

Мое недавнее сравнение жареных ребрышек в большом продуктовом магазине показало, что говядина класса Prime имеет толстую мраморность и большие карманы или комки жира; у обжарки с маркировкой Angus были очень тонкие нити мраморности, а у Choice вообще не было мраморности. Я получил Choice, и хотя раритет был приемлемо вкусным и нежным, он ни в коем случае не мог сравниться с сочными нежными Prime и Angus, которые я получал ранее.