Я понял, что у нас в доме много сметаны, и я хочу начать готовить около пинты или двух в неделю в летние месяцы.
Я исследовал в течение нескольких часов, и хотя я не нашел ни одной повторно используемой культуры сметаны, я не нашел ни одной причины, по которой я не могу повторно использовать культуру сметаны. На тех же веб-сайтах, продающих культуру, есть многоразовые йогурты и сыры, так что я почти уверен, что это не просто тактика продаж.
Я наткнулся на несколько статей, в которых говорится, что вы должны быть осторожны с повторным использованием культуры для других рецептов ферментированного молока. Похоже, что заражение другими бактериями вызывает беспокойство даже в случае с йогуртом. Узнав об этом, я могу просто начать откладывать свою культуру для следующей партии сразу же, прежде чем какое-либо загрязнение ложкой или воздухом может попасть в йогурт. Я научился у своих родителей, которые повторно используют со дна горшка, когда у нас становится мало.
Единственная причина, по которой я могу думать, что сметана является проблемой, - это температура. Я предполагаю, что при 75 градусах может процветать множество различных бактерий. С йогуртом при температуре 110 градусов, может быть, это более враждебная среда для нежелательных бактерий, что делает его более удобным для повторного использования?
Если это так, я думаю, что могу сделать банку сметаны, вылить ее в лоток для кубиков льда и заморозить, чтобы обеспечить себя культурой для еще нескольких партий из этой.
Если в культуре сметаны есть что-то особенное, что ее вообще нельзя использовать повторно, почему она особенная, и могу ли я сделать свою собственную с помощью какого-то процесса?
Если вы не можете найти многоразовую закваску для сметаны, вы можете использовать закваску на пахте . Некоторые блоггеры и профессора биологии/химии просто используют свежую активную пахту в качестве закуски, а не заказывают ее в Интернете. Если вы посмотрите на различные этикетки и страницы продуктов, вы обнаружите, что и пахта, и сметана содержат одни и те же четыре культуры: Lactococcus lactis subsp. lactis , Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. креморис .
В разделе «Вопросы и ответы» для их закваски для пахты culturesforhealth.comтакже приводится этот совет по использованию его для сметаны:
Лучше всего хранить его в обычном цельном молоке , а не в рекультивируемых сливках в течение длительного времени.
На другой странице доктор Франкхаузер продолжает:
СМЕТАНА производится теми же бактериями, что и пахта, но исходным молочным продуктом являются пастеризованные светлые сливки. Бактерии менее многочисленны, чем в пахте.
Это может быть связано с более низкой концентрацией лактозы в неферментированных молочных продуктах с более высоким процентным содержанием жира. Я думаю, что компании не продают закваски для сметаны как семейную реликвию или многоразовые, потому что запуск новой партии из последней партии может не дать надежных результатов, которые будут такими же надежными с течением времени, как другие их продукты. Если вы просто используете молоко для закваски, вы можете использовать его повторно со временем.