Варенье «рассыпается» при переработке

Давно готовлю джемы и желе. Хотя у меня нет такой проблемы с мармеладом, по какой-то причине мое варенье обычно отделяется, когда его разливают в банки и консервируют. Под отдельными я подразумеваю, что все фрукты мигрируют наверх, оставляя нижнюю половину только жидкой (желеобразной). Есть ли причина, по которой это происходит, или что-то, что я могу сделать, чтобы предотвратить это в будущем. Вкус по-прежнему хороший, но я подумал, что было бы неплохо, если бы фрукты оставались неизменными на протяжении всего варенья. :)

Отредактировано для рецепта и направления.

Базовый рецепт варенья: 5-6 чашек нарезанных фруктов, 4 чашки сахара, 1 упаковка пектина с низким содержанием сахара, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Я оставляю сахар и пектин в соответствии с инструкциями на упаковке (1/4 или 1/2 стакана сахара - не помню) и откладываю. Затем я кладу фрукты, масло и оставшийся сахар в кастрюлю, чтобы довести до кипения. Я добавляю смесь сахара и пектина и варю (думаю) минуту. Затем разливаю варенье в подготовленные банки, закрываю крышкой и кольцом и варю на водяной бане 10 минут. Затем ставлю банки на стол остывать и ставить.

Этот рецепт находится в инструкции по применению пектина с низким содержанием сахара. Я просто меняю виды фруктов, а иногда и виды сахара (коричневый сахар, мед и т. д., но всегда использую 1/2 тростникового сахара).

Не могли бы вы отредактировать свой вопрос, чтобы описать, как вы готовите джемы? Например, рецепт/шаги, которые вы выполняете.
Скорее всего, ваш джем не такой «сваренный», каким должен быть. Если вам нравится более жидкое варенье, единственным вероятным решением будет немного охладить банки перед консервированием.
Я должен не согласиться jbarker2160. Джем приобретает правильную консистенцию после обработки и охлаждения. У него просто нет такого равномерного распределения фруктов, как у массового варенья, купленного в магазине. Кроме того, если я охлаждаю банки перед консервированием, это гарантирует, что они разобьются во время водяной бани. Я бы помещал кипящее варенье в гораздо более холодные банки, а затем помещал эти (уже нагруженные банки) в очень горячую воду и кипятил банки в воде.
Каждый год делаю варенье из клубники. Это происходит с каждой партией, даже если она не разделена таким образом. Как только желе / ​​джем затвердевает, консистенция явно отличается от консистенции в контейнерах. Когда вы открываете банку или контейнер, хорошо перемешайте, чтобы выровнять консистенцию. Он имеет тенденцию сохраняться при смешивании на этом этапе игры.

Ответы (3)

В августе я приготовил джем из абрикосов и халапеньо по указанию опытного мастера. Она сказала, что после того, как варенье начнет студениться, снимите кастрюлю с огня, дайте настояться минуту, а затем тщательно перемешайте, прежде чем разливать варенье по банкам для обработки. Тогда плод не всплывет наверх. Это сработало довольно хорошо. Я тоже использовал жидкий пектин для этой партии, не знаю, было ли это фактором.

Я бы попробовал перевернуть банки, поставить их вверх дном на 3-6 часов, перевернуть вверх дном еще на 3-6 часов и повторять этот процесс, пока продукт не осядет. Я считаю, что это сработает, потому что после переворачивания продукты возвращаются наверх, который на самом деле теперь внизу.

Другим вариантом может быть вакуумная герметизация банок, в которой давление вакуума будет противодействовать плавучести фруктов или суспензии жидкости.

Как вакуумная герметизация повлияет на плавучесть? Я не верю, что это правда. Это может иметь небольшое влияние на толщину джема, позволяя испаряться части воды?

Основные функции, которые я вижу по ссылкам расширения,

  • Приготовление до температуры (8 градусов по Фаренгейту выше кипящей воды), а не в течение установленного времени.
  • 5 минут дополнительного перемешивания после приготовления, перед упаковкой.
  • Упакуйте варенье в предварительно стерилизованные банки и обрабатывайте только 5 минут, а не 10 минут (что позволяет использовать предварительно не стерилизованные банки, но также увеличивает вероятность всплытия плодов).
  • В публикации UW также упоминается предварительное приготовление (без сахара) большинства фруктов и предварительная обработка абрикосов, персиков и груш сахаром в течение довольно длительного времени перед приготовлением варенья.

http://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2909.pdf

http://extension.oregonstate.edu/question-of-the-week/floating-fruit-jam

Варенье «рассыпается» при переработке
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v