Влияние ксантановой камеди на гели агар-агара?

Я совсем недавно начал использовать агар-агар для приготовления затвердевших гелей, и мне интересно, какой эффект будет иметь добавление ксантановой камеди в смесь перед желированием. Меня особенно интересуют попытки использовать ксантановую камедь для замены жиров в таких рецептах, как яичные желтки.

Кто-нибудь знает, какую разницу можно заметить между гелевым набором только с агаром (примерно 1 чайная ложка порошка на чашку жидкости) и гелевым набором с агаром (такое же соотношение) и добавлением ксантановой камеди до того, как он превратится в гель (и как варьируется количество ксантановой камеди давало бы другие результаты)? Если да, то буду очень признателен за информацию.

И если кто-то знает ту же информацию, но для добавления глюкоманнана вместо ксантановой камеди в агаровый гель, это было бы полезно.

Я не знаю ответа, но предположу. Агар является связующим веществом для воды. Добавление ксантана перед гелем агара приводит к вопросу: может ли агар связывать жидкость, обработанную ксантаном? Я подозреваю, что ксантан будет мешать процессу желеобразования в агаре.
@Paulb Что касается ксантановой камеди, я попробовал ее сам с 0,5 стакана воды, 0,5 та-агаровыми хлопьями и 1/8 чайной ложки ксантана, и это сделало гель. Я также сделал контрольный образец с таким же соотношением воды и агара, но без ксантана для сравнения. Тот, что содержал ксантан, был более эластичным и «мягким», чем тот, который содержал только агар. Я до сих пор точно не знаю, как на него повлияет глюкоманнан, но подозреваю, что он сделает гель более жевательным и плотным.
@user2649681 user2649681: также было бы интересно узнать, каковы эффекты с течением времени, т. Е. Решает ли это проблему плача агара?

Ответы (1)

В более низких концентрациях агар-агара вы будете плакать (синерезис); Ксантановая камедь обычно используется для снижения синерезиса в сочетании с другими гидроколлоидами. Помимо незначительных изменений текстур; вы выиграете от меньшего плача.

согласно этому документу Оценка смесей альтернативных гелеобразующих агентов с агаром и разработка Xanthagar, гелеобразующей смеси, подходящей для сред для культур тканей растений ; Агар-агар + ксантановая камедь (т.е. ксантагар) считается экономически выгодной альтернативой непосредственному использованию агар-агара. Поскольку XG дешевле по сравнению с Agar.

Влияние ксантановой камеди на гели агар-агара?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v