Недавно я наблюдала, как подруга жарила овощи (в частности, артишоки и брокколи), и вместо оливкового масла она использовала воду. В чем разница между использованием масла и воды для обжаривания? Как узнать, когда что использовать?
С точки зрения обжаривания, простой ответ заключается в том, что использование масла позволит вам развить нежность , то есть вкусную коричневую начинку, на ваших овощах, в то время как приготовление пищи только с водой, по сути, сварит/ приготовит ваши овощи на пару и, возможно, придаст им немного обугливания. также.
При приготовлении пищи и масло, и вода используются для передачи тепла еде . Они оба полезны по-своему, в зависимости от того, что вы готовите.
С практической точки зрения, масла/жиры могут служить и нескольким другим целям, например:
На горячей сковороде с одной водой ваш друг, вероятно, варил/варил овощи, а не тушил их по-настоящему, чего вы на самом деле стараетесь избегать. Если воды будет мало, вы рискуете сжечь овощи, когда они вступят в прямой контакт с горячим металлом сковороды.
Это не обязательно плохо; это зависит от того, что это за еда и как вы пытаетесь ее приготовить. Есть лучшие способы приготовить овощи на пару, но эй, что угодно.
В Cooking for Engineers есть информативная статья о науке, лежащей в основе теплопередачи. Изучение реакции Майяра также является хорошим чтением. И другие, более опытные, чем я, могут рассказать вам гораздо больше, я уверен. Надеюсь, это достаточный «краткий» ответ.
Как я полагаю, упоминалось в других сообщениях, вы действительно не можете обжаривать в воде. Соте буквально означает жарить в жире. Некоторые овощи с высоким содержанием жира могут немного обжариваться в собственном масле, если в сковороде очень мало воды, но это скорее процесс приготовления на пару. Большая разница заключается в количестве тепла, используемого для приготовления овощей. Оливковое масло, по крайней мере, нерафинированное EVOO, начинает дымить и гореть при низкой температуре 200-250 F. Рафинированное оливковое масло может выдерживать больше тепла, но многие повара любят использовать масла с высокой температурой дымления слишком жарить или даже тушить.
В любом случае, использование воды в кастрюле поддерживает довольно низкую температуру сковороды, обычно около точки кипения воды (212 F). Вы можете сделать его более горячим, используя небольшое количество воды, но вода быстро испарится, и может возникнуть ожог. Если вы добавите больше воды, вы будете постоянно охлаждать сковороду, подавляя эффект Майяра. Это эффект подрумянивания, который возникает у пищи при воздействии высокой температуры. Это придает отличный вкус большинству продуктов.
Хотя в приготовлении пищи на воде нет ничего плохого, результаты сильно отличаются от приготовления на масле.
Максимум
Джо
РонДжон