Я читал о длительной низкотемпературной кулинарии и ее способности превращать коллаген в желатин. Например, Дуг Болдуин описывает здесь некоторые данные . В настоящее время я сосредотачиваюсь на жареном цыпленке, так как это жесткий разрез и нуждается в этом преобразовании. Есть ли таблица, описывающая время и температуру полного превращения?
Например, моя первая попытка была 131 F в течение 30 часов, и времени было мало.
Это зависит от конечного результата, который вы ищете. В какой-то момент, если вы оставите его в ванне слишком долго, текстура, вероятно, станет слишком мягкой для большинства людей, но вот несколько наблюдений: Болдуин утверждает, что 131F (55C) является самой низкой температурой для преобразования коллагена , и что при более высоких температурах денатурация происходит быстрее. Так что можно повысить температуру. Поскольку вы готовили при 55°C, вам, вероятно, нужен розовый цвет. Вы можете поднять температуру до 57°C или 58°C (хотя сейчас мы переходим на «среднюю» территорию) и по-прежнему иметь розовое мясо. Шефстепысодержит рецепт жаркого, а также руководство по времени и температуре. Они готовятся в течение 18 часов при температуре (в зависимости от желаемого результата) от 54 до 72°C (129-162°F). Я предполагаю, что 18-24 часа в итоге дают что-то похожее на более традиционную обжарку. Если вы ищете более мягкую текстуру, я бы немного повысил температуру и дольше готовил, может быть, даже 48 часов.
После того, как я задал вопрос, я наткнулся на статью Дугласа Болдуина: Sous vide Cooking: обзор , который максимально близок к диаграмме, которую я нашел. Это немного более подробно, чем его сайт .
При приготовлении жесткого мяса важно растворение коллагена в желатин и уменьшение межволоконного сцепления, а это требует либо длительного времени, либо высоких температур. Длительное приготовление (например, тушение) использовалось, чтобы сделать жесткие куски мяса более вкусными с древних времен. Действительно, длительное приготовление может более чем удвоить нежность мяса за счет растворения всего коллагена в желатине и уменьшения межволоконного сцепления практически до нуля (Davey et al., 1976). При 80 °C/176 °F Davey et al. (1976) обнаружили, что эти эффекты проявляются примерно через 12–24 часа, при этом нежность увеличивается лишь незначительно при приготовлении в течение 50–100 часов.
При более низких температурах (от 50 °C/120 °F до 65 °C/150 °F) Бутон и Харрис (1981) обнаружили, что жесткие куски говядины (от животных в возрасте 0–4 лет) были самыми нежными, когда их готовили до 55 °C/131 °F и 60 °C/140 °F. Приготовление говядины в течение 24 часов при этих температурах значительно повысило ее нежность (усилие сдвига уменьшилось на 26–72% по сравнению с 1 часом приготовления). Это смягчение вызвано ослаблением соединительной ткани и протеолитическими ферментами, снижающими прочность миофибрилл на растяжение. Действительно, коллаген начинает растворяться в желатине при температуре примерно 55 °F/131 °F (This, 2006). Кроме того, фермент саркоплазматического белка коллагеназа остается активным при температуре ниже 60 °C/140 °F и может значительно смягчить мясо, если его выдержать более 6 часов (Tornberg, 2005).
Например, жесткие куски мяса, такие как говяжья вырезка и свиная лопатка, размягчаются в течение 10–12 часов при 80 °C/175 °F или 1–2 дней при 55–60 °C/130–140 °F. . Промежуточным кускам мяса, таким как говяжья вырезка, требуется всего 6–8 часов при температуре 55–60 ° C / 130–140 ° F, чтобы они стали мягкими, поскольку достаточно размягчения ферментом коллагеназой.
Итак, в следующий раз я попробую 135 F (чтобы оставаться ниже температуры 140 F, упомянутой в последнем абзаце), поскольку моя предыдущая попытка с 131 F была слишком медленной.
Дана Брансон