Я пытаюсь приготовить говяжьи ребрышки по технологии sous-vide при 140° в течение 72 часов. Представьте мой шок этим утром, когда я пошел на кухню и обнаружил, что машина выключилась! Это не могло быть долго, потому что температура упала только до 80 °, поэтому, учитывая жару на моей кухне, я предполагаю, что она отключилась только на час или два.
С тех пор я установил его обратно на 140 °, по крайней мере, еще на 36 часов готовки ... но какой ущерб нанесен этому падению? Я больше беспокоюсь о бактериях и тому подобном, чем о том, как они повлияют на мясо.
Да, в соответствии с общепринятыми процедурами обращения с пищевыми продуктами, держать пищу в «опасной зоне» в течение некоторого времени плохо… однако вы, вероятно, пастеризовали свое мясо, так как вам нужно только выдержать его при температуре 140 ° F в течение 12 минут, чтобы пастеризовать свинину против ее обычных патогенов.
Имейте в виду, что для разогрева середины до 140 ° F требуется более 12 минут, так что это не просто «его нужно готовить в течение 12 минут».
Поскольку вы пастеризовали его более 24 часов, прежде чем он оказался в «опасной зоне», у вас было бы значительное снижение количества микробов, а вакуумная упаковка предотвратила бы его повторное заражение.
Единственной проблемой может быть ботулизм, так как вам нужно держать его при температуре 185 ° F, чтобы убить споры и разрушить токсин :
... так что, если в пакете есть чеснок и он не находится в кислой среде, вы подвергаетесь повышенному риску.
Возможно, вы сможете «проверить» загрязнение, подержав его в более теплых частях вашего холодильника в течение недели, и если пакет не набухнет, предположим, что он не подвергается риску ботулизма. Конечно, если вы держите его слишком прохладным, ботулизм не будет выделять достаточное количество газа, чтобы указать, что это проблема, поэтому я не знаю, является ли это на 100% точным тестом.
Я не буду говорить, есть это или нет проблема, так как каждый должен сам принимать решение о риске. Я бы не рекомендовал подавать его другим, особенно не проинформировав их о ситуации. Вы должны быть в состоянии обеспечить безопасность, удерживая его при температуре 185 ° F в течение 15-20 минут, но это, скорее всего, сведет на нет цель вашего приготовления в вакууме.
Насколько я понимаю, споры ботулизма безвредны и почти во всем, это происходит после того, как споры ботулизма прорастут, что занимает много времени в простой, анаэробной среде (сейчас единственное, что я могу найти в Интернете, говорит о 3-4 дней, я думал, что это больше похоже на 6 недель, мне бы очень хотелось знать, так что это не просто ответ, а вопрос) ... во всяком случае, я нашел эту тему, потому что мой бычий хвост су-вид был в течение 2 дней при 140F, а затем моя сила была нашей на один день, но... она вернулась, так что... que sera sera :)
Ну, вы в так называемой «Опасной зоне» на 1-2 часа, но, по моему мнению, все сводится к тому, гермофоб вы или нет. Для меня и почти всех, кого я знаю, это не имеет значения, но для других они могут запланировать визит к врачу, пока мы говорим.
Согласно стандартам FDA и тому подобное, вы должны быть слегка обеспокоены. Согласно стандартам реального мира, я бы не беспокоился об этом. Это действительно просто сводится к тому, что вам удобно. Если вы нервничаете, то не рискуйте. Нет ничего хуже, чем прикладывать все усилия к еде и не наслаждаться ею из-за беспокойства.
Райдот
Джо
Джо
Райдот
Райдот