Sous vide лучше для постного или жирного мяса?

Большая проблема с традиционным жирным мясом, таким как грудинка, свиная задница и т. д., заключается в том, что температура Sous Vide не позволяет мясу достаточно нагреться, чтобы растопить жир. Постное мясо трудно размягчить из-за отсутствия жира, поэтому Sous Vide лучше подходит для постного мяса.

Я бы сказал, что для таких вещей, как Brisket и Pork Butt, низкое и медленное приготовление без использования Sous Vide всегда даст лучшие результаты.

Для стейков вы можете обжарить после Sous Vide, но просто обрежьте лишний жир, потому что стейк будет легко прожариться, если вы попытаетесь дать ему вытопить весь жир.

Лучше нельзя ответить, поскольку его мнение основано на вопросе: любите ли вы жир? Что вы должны помнить с sous vide, так это то, что ничего в этом запечатанном пакете никуда не денется. Если жарить или жарить кусок мяса, жир с него стекает, а если сушить, то весь жир остается в пакете. Часть жира выйдет в окружающую его жидкость, но он все равно будет купаться в ней, поэтому жирный кусок мяса даст вам более жирный результат, чем другие методы.

Если вам нравится жир, это хорошо, если нет, то нет.

При приготовлении стейка су-вид до средней прожарки вы готовите при довольно постоянной температуре около 129-135 по Фаренгейту.

Этой температуры недостаточно для быстрого расщепления жира, поэтому многие люди могут жаловаться на «резиновый» жир, особенно если это отруб с хорошим куском жира на боку. Вы также не получите хорошего обжаривания только с помощью sous vide. Поэтому я бы порекомендовал обжаривать до или после су-вид для хорошей корочки, которая также помогает растопить жир.

В общем, все дело в предпочтениях и экспериментах. Самое приятное в кулинарии — это пробовать новые вещи и смотреть, нравится вам это или нет. Может быть, жирное sous vide идеально подойдет вам без корочки. Может быть, попробовать разные настройки и посмотреть, что вам нравится больше всего.

Нежирное мясо сложнее правильно приготовить. Если его пережарить, оно станет жестким и сухим, в то время как жирное мясо может выдержать более жестокое обращение. Я не могу сосчитать, сколько у меня было переваренных портерхаусов, где полоса была приличной, но вырезка была сухой. С sous vide такого не произойдет, а переварить что-то под водой намного сложнее, чем на огне. Sous vide позволит вам приготовить хорошо приготовленные постные нарезки с небольшими усилиями и небольшими навыками, кроме подрумянивания перед тарелкой.

С другой стороны, жирное мясо, как правило, вкуснее и дешевле. Они также часто имеют больше соединительной ткани, что делает их более затратными для приготовления и менее востребованными, чем другие нарезки. Бедные итальянские иммигранты медленно готовили дешевую говяжью вырезку в бульоне, чтобы получить очень нежную итальянскую говядину. Sous vide похож на этот процесс. Он высвободит весь жир из мяса, и его можно будет выбросить или добавить в еду по желанию.

Короче говоря, для обычных поваров по сравнению с другими методами, су-вид позволит вам готовить более однородные постные нарезки, чем в противном случае, и готовить жирные нарезки с меньшими усилиями, такими как обрезка, контроль воспламенения и переворачивание во время приготовления.

Ответ оба.

Прелесть sous-vide в том, что точный контроль температуры дает вам больше гибкости со временем. Это позволяет вам подавать мясо, которое все еще розовое (потому что большинство белков все еще не повреждены), но с правильно растопленным жиром и разрушенной соединительной тканью.

Одна из лучших вещей, которые вы можете сделать с окороком или грудинкой, это приготовить ее в режиме sous-vide в течение 2-3 дней при температуре 58°C, она ооочень сочная и вкусная.

И наоборот, если вы сделаете это с нежирным мясом, оно превратится в кашу из-за отсутствия соединительной ткани. Эти нарезки следует готовить максимум 2-3 часа, рыбу меньше. Гибкость здесь заключается в том, чтобы просто приготовить его без переваривания.

Не превышайте 55°C из соображений безопасности пищевых продуктов. Есть некоторые патогены, которые не погибают при 55°C, однако ни один из них не является активным. 55 ° C в течение двух часов также являются рекомендуемым временем и температурой для пастеризации яйца в модернистской кухне и в других местах.