Говяжьи стейки: Приготовление мяса старшего сорта (C-Grade)

Я повар-любитель, и я не могу позволить себе купить «хорошие» стейки, поэтому я сделал свой собственный циркулятор Sous Vide, чтобы попытаться получить лучшее из дешевой мясной нарезки. Дело в том, что там, откуда я родом, даже менее гламурные куски говядины высшего качества для меня слишком дороги. Поэтому я покупаю огузок категории C, который в основном представляет собой мясо старых животных. Мой вопрос: как настроить температуру и время Sous Vide для более старой говядины? Я попробовал 1-дюймовый ромштекс при 65°C в течение 2 часов, и он вышел сухим, потому что все соки из мяса, казалось, вытекали в пакет. Я солила перед фазой sous vide. Раньше я пробовал большой кусок крупы при 16-часовом приготовлении, и он также был очень сухим, потому что все соки вышли в пакет.

Каков мой вариант, чтобы сделать приличный стейк из крупы C-Grade?

РЕДАКТИРОВАТЬ № 1: Итак, несколько предположений о том, что мой регулятор температуры не точен ... У меня есть термометр для конфет. Я попробую перепроверить его против этого. Кроме того, из другого вопроса, который был связан , есть предложение воздержаться от приправы до тех пор , пока повар не будет готов. Я попробую в следующий раз. Я просмотрел « Практическое руководство по приготовлению пищи Sous Vide » Дугласа Болдуина и думаю, что мог бы попробовать готовить при температуре ниже 60C, чтобы извлечь магию из этого отрывка:

Действительно, коллаген начинает растворяться в желатине при температуре от 122°F до 131°F (от 50°C до 55°C) (Неклюдов, 2003; This, 2006). Кроме того, фермент саркоплазматического белка коллагеназа остается активным при температуре ниже 140°F (60°C) и может значительно смягчить мясо, если выдержать его более 6 часов (Tornberg, 2005).

РЕДАКТИРОВАТЬ № 2: см. мою ссылку ниже. Это научная статья о волокнистой соединительной ткани, в которой есть комментарии о пожилых животных и влиянии на коллаген. Это немного выше моего понимания, но может быть интересно всем, у кого есть аппетит к науке о продуктах питания... Нажмите здесь, чтобы прочитать статью.

Не ответ, так как я не использую методы sous vide. Однако то, что мы обычно делаем с нарезками, которые имеют тенденцию становиться жесткими и высыхающими, — это обжаривать и тушить. Мясо всегда выходит сочным и нежным.
Вы уверены, что у вас точная температура? 2 часа при 65С не должно привести к сухости мяса.
@GdD, если это тушение, 2 часов при 65 ° C недостаточно, чтобы расплавить коллаген.
Точно @rumtscho, просто это не кажется правильным.
@GdD Я имел в виду, что через 2 часа при 65 ° C, если это тушение, вполне ожидается, что мясо будет жестким, потому что коллаген не расплавится.
В вопросе сказано, что мясо вышло сухим, не жестким @rumtscho, а также написано, что пакет был полон соков. Я бы не ожидал такого результата, если бы его действительно готовили при 65 градусах в течение 2 часов.
Возможный дубликат стейка Dry sous vide
Сухое мясо = слишком высокая температура в течение слишком долгого времени. Скорее всего, температура неправильная, возможно, для уверенности контролируйте ванну с помощью внешнего термометра?
Я не эксперт по технологии sous-vide, но мне кажется, что сначала следует избегать соления мяса, если мясо получается сухим.
Для справки: в каком регионе вы получаете мясо "троечки"? Это не знакомое мне обозначение.

Ответы (3)

Мясо пожилых животных будет иметь гораздо более ароматный вкус, но единственный способ сделать мясо нежным — это готовить его в течение длительного времени во влажном состоянии при относительно низкой температуре. Это означает тушение или приготовление на пару. Маловероятно, что методы sous vide обеспечивают температуру, необходимую для разрушения белков коллагена, и обычно они не обеспечивают достаточного количества влаги. Этот сорт мяса действительно не подходит для приготовления стейков или других способов быстрого приготовления.

Возможной альтернативой может быть использование маринада, включающего свежий ананасовый сок или сок папайи. Эти соки содержат ферменты, которые разрушают белковую структуру мяса и делают его более нежным, но их следует использовать в свежем виде, поскольку процесс консервирования/пастеризации денатурирует ферменты, делая их неэффективными.

Распад коллагена начинается при 60°C. Приличный циркулятор SV будет поддерживать температуру, значительно превышающую эту (не то, чтобы вы обязательно этого хотели, но дело в том, что приличный циркулятор SV будет поддерживать температуру, значительно превышающую ту, которая необходима для разрушения коллагена). ).

Я с некоторым успехом приготовил несколько старых дешевых нарезок, используя sous vide. Действительно, есть те, кто любит старых коров, и есть движения, направленные на то, чтобы вывести эти нарезки на рынок (погуглите старых молочных коров), и су-вид — отличный способ их приготовить.

Чтобы сделать стейк сочнее, нужно сделать две вещи:

  1. Уменьшите температуру. 65С достаточно высока, чтобы из мяса вышло значительное количество жидкости. Посмотрите этот документ, чтобы увидеть различные уровни потери жидкости при разных температурах: https://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html .

  2. Не солите говядину до тех пор, пока вы ее не съедите. Я бы положил мясо только в пакет sous vide, больше ничего.

Проблема, конечно, в том, что использование более низкой температуры приведет к менее нежному стейку, что является проблемой для дешевой чашки. Решение этой проблемы — готовить стейк дольше, что способствует мягкости.

Короче говоря, решение для нежного и сочного стейка в sous vide заключается в использовании более низкой температуры и более длительного времени приготовления. Я бы попробовал стейк при 140-145F в течение 8-16 часов, если это особенно жесткий кусок. Все это, конечно, предполагает использование точных приборов :)

Одна из техник, которая мне нравится, — это форма «турбостарения» с использованием духовки.

Начните со стейков толщиной около 4 см. Приправьте солью и перцем, затем поместите их в духовку на медленном огне (275 F / 135 C) на решетку, установленную внутри противня, и оставьте их там примерно на 25 минут, пока они не подрумянятся. внутренняя часть стейка 90-100 F / 32-37 C.

После этого поджарьте их на гриле или обжарьте в соответствии с вашими предпочтениями и как обычно. Внутренняя часть будет средне-прожаренной или средней прожарки в зависимости от того, насколько горячей вы позволили внутренней части стать в духовке.

Я обычно делаю это со стейками стриптиза, но это сработает для любой нарезки.

Вы делаете это с мясом старого сорта? Потому что это действительно ключевой вопрос... Кострец - приличная нарезка, но неизвестно, что это за старое мясо. Есть много информации об использовании «менее гламурных» кусков мяса, и все они великолепны, но это всегда говядина высшего сорта. Я не видел ни видео на YouTube, ни кулинарных статей, в которых обсуждалось бы мясо старых сортов.
Говяжьи стейки: Приготовление мяса старшего сорта (C-Grade)
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v