Как получить стейк хорошего цвета без sous-vide

Интернет пестрит видео и фотографиями людей, использующих sous-vide и получающих румяные, почти красные стейковые «волокна».

В течение последних нескольких месяцев я готовил рибай на кости, обжаривая в обратном направлении из аэрогриля в сковороду из углеродистой стали.

Температура, на которую я стреляю, всегда была от 55 до максимум 60, независимо от того, сколько раз я пробовал, волокна стейка всегда получаются не такими ярко окрашенными или «розовыми» при нарезке, вместо этого они сероватые с большим количеством ярко-красноватого цвета. сок".

Мое дикое предположение состоит в том, что причина отсутствия волокон розового цвета в нарезанном стейке заключается в том, что температура не является точной. Может быть, дело в самом стейке и в рационе коровы? Единственный способ получить хороший цветной стейк, как видно по всему Интернету, - это sous-vide?

Мои отрубы рибай не очень мраморные, они сделаны от более молодой коровы.

Вы уверены, что ваш термометр точен? Вы его калибровали?
Есть ли особая причина, по которой вы не хотите использовать sous vide? На ebay они начинаются всего с 50 долларов за полную стоимость. В конце концов, эта особая характеристика является следствием медленного и медленного приготовления пищи.
Я живу в бедной восточно-европейской стране, будучи студентом... У меня есть доступ к хорошему мясу от мясника, но никогда не сразу за 77 долларов , цены на "электронику" здесь намного выше средних. Мое дикое предположение состоит в том, что причина того, что в нарезанном стейке нет волокон розового цвета, заключается в том, что температура не является точной.
Не забудьте дать стейку нагреться до комнатной температуры перед приготовлением, чтобы он не был слишком холодным и не пережарил снаружи раньше, чем внутри.

Ответы (1)

Без sous vide можно получить хороший стейк, как по цвету, так и по вкусу.

Качество мяса имеет значение, но это не единственная переменная. Вы должны получить надлежащую разделку, и хотя для красного цвета не требуется диета для коровы, если она была забита слишком молодой, мясо будет светлее. Но не серый, а менее насыщенный розово-красный. И убедитесь, что у вас достаточно толстый срез, что-то очень тонкое не получит розовую серединку.

Более важная часть, особенно с вашими серыми результатами, — это температура. Если вы получаете недостаточно сочное серое мясо, вы пережариваете стейк. Возможно, ваш термометр неточен (надеюсь, у вас есть цифровой, аналоговый не очень полезен) или вы просто не учитываете правильный процесс приготовления.

Температура, которую вы видите на диаграмме температуры, является конечной внутренней температурой в сердцевине вашего мяса. Вы должны учитывать дополнительное повышение температуры как от шептала, так и от переноса во время отдыха. Так что, если вы думаете, что хотите стейк 57°С, вам следует прекратить готовить его, возможно, при температуре 54°С (в зависимости от толщины) и даже раньше, если вы готовите стейк. Само шептание должно быть на очень горячей сковороде, поэтому вы получаете очень короткую продолжительность, может быть, 15 секунд с каждой стороны. Также может случиться так, что вы предпочитаете стейк, который более прожарен, чем средняя прожарка средней прожарки (при температуре 57 °C), и/или ваш термометр постоянно занижает температуру.

Какой бы ни была причина, просто продолжайте вынимать мясо при более низких показаниях термометра, пока не получите результат, которым вы довольны, а затем продолжайте повторять это, независимо от того, что показывает термометр.

Как получить стейк хорошего цвета без sous-vide
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v