Взбивание яиц и сахара при приготовлении мороженого

Я попытался сделать джелато со вкусом кофе. Я столкнулся с проблемами, особенно когда смесь взбитых яичных желтков и сахара нагревается со смесью сливок и молока - до тех пор, пока «она не загустеет достаточно, чтобы покрыть заднюю часть ложки».

Я использовал два рецепта - один со сливками и один со сливками/молоком. Оба раза конечная смесь при нагревании не становилась достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Смесь нагревали один раз до 74°С, а затем еще раз до 98°С.

Первый раз использовала желтки куриных яиц - показались мелковаты. Второй раз использовала утиные желтки. Все еще не повезло утолщению.

Думаю, я хотел бы знать, когда мне следует остановиться и снять смесь с плиты. Если за 20 минут на среднем огне с температурой 98°С загустения не произошло - что тогда?

Я уверен, что сгущение произошло задолго до 98 ° C, но я предполагаю, что пропорции вашего рецепта таковы, что эффект сгущения слишком тонкий, чтобы «покрыть» ложку. Каковы ваши пропорции? (Обратите внимание: если вы нагреете основу из заварного крема как минимум до 72 °C перед охлаждением, вы денатурируете большую часть белков желтка и пастеризовали основу, так что вы можете приготовить из нее мороженое, даже если оно не " пальто" ложка.)

Ответы (2)

Нет, он не должен густеть, по крайней мере, не так, как густеют заварные кремы, такие как крем-карамель. «Покрыть тыльную сторону ложки» — это просто неправильное название, термин, известный опытным поварам, который сбивает с толку всех, кто учится готовить самостоятельно.

Для «Покрыть тыльную сторону ложки» прочитайте комментарий, оставленный riotburn на вопрос Какова правильная консистенция супа-пюре? . В нем говорится: «Лучший способ описать «покрыть тыльную сторону ложки» — это то, что, если вы окуните ложку в суп, вытащите ее и подержите над кастрюлей, вы обнаружите тонкую пленку (толщиной <1 мм)».

Для мороженого нагрейте до 80-85°C. Я объяснял это где-то еще, но, короче говоря, это дает вам достаточное сгущение без переваривания. Если это действительно мороженое, а не по-французски, оно все равно должно быть загущено крахмалом. Также посмотрите видео в интернете, как делать мороженое, в них показана правильная консистенция. Я думаю, что у Allrecipes был хороший, но поиск у них такой странный, я не могу его найти и не знаю, есть он у них или нет.

rumtscho: Многие рецепты мороженого (как и другие рецепты вареного заварного крема) требуют крахмала, но не все. У меня есть друг из Тосканы, чей семейный рецепт не требует этого, и быстрый поиск в Google выдает столько же, сколько и не требует (хотя я понимаю, что трудно сказать, какая ссылка действительно дает «аутентичное» мороженое). Это зависит от того, какой эффект вы хотите. Кроме того, хотя я часто нагреваю заварной крем до 80 ° C, я не понимаю, почему вы устанавливаете 80 ° C как минимум: различные белки желтка имеют точки денатурации между 64,5 ° C и 70 ° C. Можете ли вы указать мне на ваше более длинное объяснение?
@BruceGoldstein В Италии «джелато» — это родное слово для «мороженого». Когда я говорю по-английски, я использую его как заимствованное слово для обозначения определенной категории мороженого, содержащего крахмал, согласно классификации, предложенной Лебовицем. Я знаю, что в итальянском кафе можно купить мороженое с крахмалом или без, и оно всегда будет называться gelato. Что касается температуры, то в яйце много видов белков, и все они денатурируют при разных температурах. Вы правы в том, что первый запуск начинается при 65 ° C, но я обнаружил, что заварной крем недостаточно густой, если его остановить при этой температуре.
@BruceGoldstein (2 из 2): С другой стороны, температура выше 85 ° C денатурирует достаточное количество белков, чтобы в заварном креме отделились комковатые загустевшие части и сыворотка. Итак, вам нужно приблизиться к 85°C, но не выше. Интервал 5°C вполне удобен для работы на обычной кухне и дает неизменно хорошие результаты. Вы можете остановиться на более низких температурах, но ваш заварной крем не будет таким густым, как должен быть.
Джелато, подаваемое в настоящих гелаториях, никогда не включает кукурузный крахмал — обычно его добавляют только в сицилийских рецептах. Джелато с кукурузным крахмалом имеет совсем другой вкус и текстуру и не рекомендуется.

Я изучал приготовление мороженого в Болонье. Мы никогда не использовали крахмал для загущения мороженого. Смесь не должна загустеть, как заварной крем. Нагрев требуется только для пастеризации смеси. Для смеси с яйцом она должна быть нагрета до 65C или 149F. Используйте цифровой термометр.

Взбивание яиц и сахара при приготовлении мороженого
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 8v