Турецкое мороженое называется дондурма. Помимо молока и сахара, он также содержит:
салеп — муку из молотых орхидей и
мастику — смолу, из которой получается камедь.
Благодаря этим ингредиентам дондурма имеет уникальную текстуру и вкус. Вкус описывается как сосновый или цветочный, а текстура уникально липкая. Он тает очень медленно из-за жвачки и иногда бывает достаточно густым, чтобы его можно было есть вилкой и ножом.
К сожалению, похоже, что салеп встречается редко и больше не экспортируется из Турции.
У меня двоякий вопрос: где я могу найти Салепа и Мастику? Мои обычные интернет-источники ничего не дали.
Есть ли более доступные ингредиенты, которыми я могу заменить приблизительную дондурму?
Салеп по существу представляет собой глюкоманнан; вы можете заменить Салеп ГМ-коньяком (не мукой из конжака, так как она может придать рыбный вкус). И это ключевой ингредиент Дондурмы.
Когда дело доходит до мастики, вы можете попробовать не использовать ее, так как она нужна в основном для аромата. Не вся турецкая дондурма с мастикой; можно просто ванилин...
Примечание: Дондурму я делала просто так, и получилось почти так же аутентично, как в Турции.
В сухом виде смешать сахар (10% молока по весу) и КГМ (0,6% молока по весу) и взбить в холодное молоко.
Держите его в холодильнике не менее 30 минут.
Закипятить и варить 15 минут.
В стационарном миксере с насадкой-лопаткой взбивайте горячую смесь в течение 20+ и пока она не остынет до комнатной температуры.
Перекладываем в миску и ставим в морозилку, каждые 30 минут достаем и понемногу виски, пока не затвердеет.
Убрать в морозилку еще на 12 часов. И служить.
В этой статье BBC указывается, что экспорт салепа был незаконным в течение некоторого времени.
В этой статье указывается, что кукурузная мука часто используется вместо салепа.
Тот же автор делает еще четыре интересных замечания о салепе. Во-первых, эластичность этого «эластичного» мороженого не связана, как утверждают некоторые авторы, с наличием мастики. Это правда, что мастика обладает эластичными свойствами и часто входит в состав этих мороженых. Но он там для вкусовых целей; эластичность мороженого обусловлена содержащимся в нем салепом.
Во-вторых, сам салеп почти безвкусен, и его загущающие свойства трудно отличить от свойств аррорута, картофельного крахмала и кукурузной муки. Действительно, на пакетах «мгновенного салепа» в качестве ингредиента указана кукурузная мука, наряду с салепом и сахаром. Вопросы, подразумеваемые в этих наблюдениях, приходят на ум; тем более, если учесть, что Клаудия Роден (1985) считает замену дорогого салепа кукурузной мукой законной (и добавляет, кстати, что египтяне теперь обычно добавляют в кондитерские изделия тертый кокосовый орех).
ЭлендилВысокий
Собачатина