Исследователи говорят, что большинство бактерий, если они присутствуют, обычно находятся в желтке.
Аналогичные заявления делаются и на других веб-сайтах, посвященных яйцам. Например, safeeggs.com утверждает
Любая часть яйца может содержать бактерии, а белки и желтки вызывают болезни пищевого происхождения. Тем не менее, по данным Министерства сельского хозяйства США, желток является наиболее распространенным источником.
Однако в ресторанах часто подают яйца, в которых приготовлен только белок, а желток остается жидким, что, возможно, означает, что их не беспокоит сальмонелла в желтке. У меня также были (неизвестные) люди, настаивающие на том, что «исследования» показывают, что желтки не заражаются сальмонеллой.
Итак, могут ли яичные желтки содержать сальмонеллу чаще, чем белки?
Ваши друзья, которые говорят, что желтки не заражаются сальмонеллезом, опасно ошибаются.
Похоже, что сальмонеллезные инфекции, как правило, начинаются либо в альбумине (яичном белке), либо в слое между желтком и белком, называемом желточной мембраной :
В яичном содержимом наиболее важными участками контаминации являются либо внешняя сторона желточной оболочки, либо окружающий ее белок. В свежих яйцах присутствует только небольшое количество сальмонелл, и поскольку белок является средой с ограниченным содержанием железа, рост будет происходить только после того, как произойдут связанные с хранением изменения проницаемости желточной мембраны, которые позволяют сальмонеллам внедряться в содержимое желтка. Когда это происходит, достигаются высокие популяции как по содержанию желтка, так и по белку.
Вы считаете этот слой желтком? Если нет, строго говоря, в белке больше инфекций, чем в желтке. Если это так, вы можете получить практическое измерение, более похожее на это:
[...] частота заражения желтком (приблизительно 2,5% в целом) была значительно выше, чем частота загрязнения белком (приблизительно 0,5% в целом).
Но при этом не учитывается более важная проблема.
[...] яичный желток и белок существенно различаются по своей способности поддерживать рост бактерий. [...]
Таким образом, может случиться так, что больше яиц инфицировано в белке + желточной оболочке, чем в самом желтке, но может быть больше риска для здоровья в тех случаях, когда яйца не охлаждаются и имеют место инфекции желтка. В случае яиц (недо)приготовленных в скорлупе желток, скорее всего, не достигнет температуры, необходимой для уничтожения клеток сальмонеллы.
матовый черный