Заменитель пахты?

Есть несколько возможностей:

• 1 стакан молока плюс 1 столовая ложка лимонного сока или белого уксуса, дать постоять 10 минут.
• 1 стакан молока плюс 2 чайные ложки винного камня, дать постоять 10 минут
• 2 части простого йогурта на 1 часть молока
• Обычный обезжиренный йогурт
• Сметана
• Меласса (если для теста требуется пищевая сода)

Я использовал первые два с успехом.

Источник: Тезаурус Кука.

Вы можете использовать вышеупомянутые заменители пахты, но имейте в виду, что они будут давать немного другой вкус из-за типов кислот и их вкусовых профилей:

-пахта = молочная кислота

-лимонный сок = лимонная кислота

-уксус = уксусная кислота

Однако химически они будут работать одинаково.

Сметана или йогурт, разбавленные молоком до консистенции пахты, вероятно, дадут вам самую близкую замену по вкусу.

Я видел, как молоко + белый уксус или молоко + лимонный сок упоминались как заменители. Я пробовал только первое, и это сработало отлично. Я использовал соотношение 1 стакан молока на 1 столовую ложку уксуса.

Я попытаюсь прояснить несколько вопросов, возникших в предыдущих ответах и ​​комментариях:

Я могу назвать три основные функции пахты в большинстве рецептов:

• вкус
• текстурирующий агент (для получения определенной густоты или вязкости)
• разрыхлитель (в сочетании с другими химическими агентами)

Лучший заменитель будет зависеть от того, какой из этих факторов является необходимым или основным в конкретном рецепте. Я рассмотрю каждый ниже. Тем не менее, я сначала отмечу, что замены, которые уравновешивают все три, являются лучшими для большинства рецептов, вероятно, кефиром или подкисленным молоком (свернувшимся с лимоном, уксусом или какой-либо другой кислотой).

(1) Вкус: как указано в ответе Дарина Зенерта, конкретный тип кислоты будет влиять на вкус. Пахта и другие кисломолочные продукты (кефир, йогурт, сметана, крем-фреш и т. д.) будут иметь молочную кислоту в качестве основного вкуса. Различные ферментированные молочные продукты также используют различные смеси бактерий и ферментируют при разных температурах, что также создает небольшие различия во вкусе. Пахта заквашивается при комнатной температуре или чуть теплее, как и кефир, а йогурт заквашивается также из обычного молока, но при более высокой температуре (с другими бактериями).

Если основными вкусовыми компонентами являются «молочные продукты» и «ферментированные молочные продукты», то очевидно, что лучшим заменителем будет натуральный ферментированный молочный продукт, даже если густота или кислотность не совсем правильные. (Как правило, это верно для сырых рецептов, содержащих много пахты, таких как заправки для салатов или смузи.)

Если желателен «молочный» вкус и «кислый» вкус, но специфический вкус пахты едва уловим или будет заглушен другими заметными ароматами, то разумным вариантом будет простое подкисление молока с помощью уксуса или лимонного сока.

Последнее, что касается вкуса, заключается в том, действительно ли заменитель похож на пахту с точки зрения других химических компонентов. Пахта, йогурт, кефир и молоко, подкисленное лимоном или уксусом, будут иметь примерно одинаковое содержание жира и сахара, а также кислотность. Такие продукты, как сметана/крем-фреш или патока, могут заменять другие характеристики, указанные ниже, но они привносят существенные различия во вкус (гораздо больше жира или сахара соответственно), что может потребовать изменения других ингредиентов в рецепте.

(2) Текстура/густота: пахта более вязкая (гуще), чем молоко, но незначительно. Подкисленное молоко (с лимоном или уксусом) должно иметь примерно такую ​​же консистенцию.

Другие кисломолочные продукты могут отличаться: йогурт или сметана, вероятно, будут более густыми и могут потребовать разбавления молоком, водой или большим количеством жидкости в рецепте в целом. Это будет особенно важно, когда заменитель должен быть смешан с жидкой или полутвердой смесью, такой как тесто для блинов или тесто для пирога. Слишком густое или слишком жидкое тесто может приготовиться неравномерно или повлиять на характеристики подъема. Кефир часто имеет вязкость, аналогичную пахте, а купленный в магазине кефир часто является идеальной заменой пахты, если он есть под рукой. Но в домашнем кефире часто содержится значительное количество кефирана, что делает его более «липким» и может стать проблемой при смешивании с влажным или липким тестом.

(3) Разрыхлитель: в сочетании с пищевой содой и/или разрыхлителем пахта часто используется для разрыхления выпечки. Разбавление йогурта или сметаны для получения соответствующей текстуры может быть целесообразным для сырых продуктов, и это может быть необходимо для достижения правильной консистенции жидкого теста. Но этот тип замены может повлиять на разрыхление.

Большинство ферментированных молочных продуктов имеют значения pH около 4,5, будь то кисломолочная пахта, йогурт, кефир или сметана. Таким образом, в неразбавленном виде они будут реагировать с одинаковым количеством пищевой соды/порошка аналогичным образом. При сильном разбавлении (скажем, одна или две столовые ложки густого йогурта или сметаны на чашку молока) полученная густота может быть похожа на пахту, но кислотность будет снижена настолько, что кислоты может не хватить для реакции со всеми сода/порошок. (Это может еще больше усугубиться при использовании сметаны или крем-фреш, которые могут иметь аналогичный pH, но меньшее содержание воды из-за концентрации жира, что означает меньшее общее количество кислоты для реакции.) Результатом может быть недостаточное подъем жидкого теста / теста или «химическое» послевкусие от оставшейся пищевой соды, которая не прореагировала, или и то, и другое.

Тем не менее, большинство рецептов, как правило, учитывают тот факт, что ферментированные молочные продукты несколько различаются по своей кислотности, и небольшая остаточная кислотность часто является хорошей вкусовой нотой, в то время как оставшаяся пищевая сода / порошок обычно имеют ужасный вкус. Таким образом, большинство рецептов ошибаются в сторону меньшего количества закваски. (Кроме того, слишком много разрыхлителя часто может привести к образованию больших пузырей, которые могут просто пузыриться в верхней части теста, а не оставаться внутри и создавать более легкую текстуру.) Кроме того, следует отметить, что рН является логарифмическим, поэтому, если вы кисломолочный продукт с рН 4,0-4,5 с небольшим количеством молока или воды с рН около 7, полученная смесь все равно будет намного ближе к исходному диапазону рН 4,5, чем к нейтральному рН 7.

Суть в том, что смесь 1/2 йогурта и 1/2 молока, или 2:1, или 3:2, или что-то еще, скорее всего, будет иметь достаточную кислотность для закваски для большинства рецептов. Но я видел другие онлайн-ресурсы, которые рекомендуют гораздо большее разбавление йогурта или сметаны (например, 1:8 или даже 1:16), что потенциально может мешать разрыхлению и / или оставлять «химическое» послевкусие в некоторых рецептах.

Если вы не хотите тратить много времени на химические расчеты, чтобы определить необходимое количество кислотности, я могу предложить объединить подходы к балансу вкуса и потребности в разрыхлителе в выпечке. Например, использование небольшого количества йогурта/сметаны, смешанного с подкисленным молоком (с лимоном или уксусом) для уменьшения густоты, может придать немного кисломолочного вкуса и определенно сохранить достаточную кислотность. Другая возможность, если вы любите экспериментировать, — попробовать смешать небольшое количество теста и попробовать результат: если вы почувствуете вкус пищевой соды, вы знаете, что можете исправить следующую партию, добавив немного лимонного сока или уксуса. (Возможно, вы сможете исправить вкус текущей партии, добавив немного, но дополнительное смешивание, скорее всего, негативно повлияет на закваску в некоторых рецептах.)

В заключение я хотел бы отметить упоминание патоки в качестве потенциального заменителя в некоторых источниках. Мне это кажется довольно странным, учитывая совершенно разные вкусовые ноты и значительное количество сахара, которое добавляет патока. (Кроме того, он не такой кислый, как ферментированные молочные продукты, часто имеет рН выше 5.) Если вы готовы радикально изменить вкус и ввести огромное количество сахара, вы также можете серьезно рассмотреть все кислые продукты, от фруктового сока до кока-колы. (Я не очень серьезно отношусь к последнему, но это заквасит ваше тесто, и некоторым людям это может понравиться.) Этот список, например, имеет диапазоны pH многих распространенных продуктов. Мне нравится вкус патоки, но прежде чем я лично буду использовать ее вместо закваски на пахте, я бы рассмотрел некоторые другие варианты, такие как фруктовые соки или пюре, или что-то еще, чей вкус может хорошо сочетаться с выпечкой. Патока также обычно будет иметь значительно более низкое содержание воды, чем другие предлагаемые заменители, что может изменить вязкость жидкого теста - некоторые другие заменители с достаточной кислотностью могут содержать достаточно воды, чтобы сбалансировать как текстуру, так и разрыхлитель, добавляя дополнительный вкус.

Веганская альтернатива, которая может подойти для некоторых рецептов, — добавить лимонный сок в миндальное молоко .

Это сработало очень хорошо для меня, чтобы сделать содовый хлеб, в котором кислое качество пахты вступает в реакцию с пищевой содой, заставляя хлеб подниматься. Кислотность лимонного сока может достичь того же.

• Для рецепта, требующего 1 стакана пахты: используйте 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и добавьте миндальное молоко, чтобы получить 1 стакан.

Я полагаю, вы могли бы использовать соевое или другое немолочное молоко вместо миндального молока, хотя я не могу сказать, будет ли оно таким же вкусным. Это был очень простой рецепт, включающий только муку, пищевую соду, соль и «пахту». Заменив миндальное молоко лимонным соком , вы получите очень вкусный хлеб без странных привкусов или послевкусия.

Во-первых, настоящая пахта была бы отходом производства масла. В зависимости от места изготовления сливки во многих случаях ферментировались молочнокислыми бактериями.

В этой книге 1928 года обсуждается процесс, в том числе тот факт, что сливки ферментировались.

https://books.google.com/books?id=IAho6KsIPd4C&pg=PA7&dq=buttermilk+fermented&hl=en&sa=X&ved=2ahUKEwi2_OzCi8vtAhXFQ30KHaXzAtwQ6AEwAnoECAIQAg#v=onepage&q=buttermilk%20fermented&f=false

Важным (и очевидным) соображением является то, что пахта напоминает обезжиренное молоко, поскольку содержит всего 0,5% жира.

Отдельный процесс производства пахты известен прямым приготовлением пахты путем сбраживания молока с помощью аналогичных бактерий без производства масла.

Коммерческие пахты сегодня, такие как эта, производятся из сухого обезжиренного молока https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/product/cream-custard/sainsburys-buttermilk-300ml.

Специфический вкус пахты достигается за счет диацетила.

который имеет «маслянистый» вкус. Искусственный ароматизатор масла будет использовать диацетил в качестве соединения.

Точный вкус коммерческой пахты зависит от температуры и закваски и может варьироваться. Это не то же самое, что йогурт, потому что в пахте используются разные LAB, которые могут быть выбраны для производства диацетила.

С точки зрения pH пахта, йогурт и молоко + кислота могут быть одинаковыми, но вкус каждого из них будет отличаться. Кроме того, несмотря на то, что кислота свернет казеин в молоке, простокваша по текстуре отличается от йогурта или пахты.

Нежирный йогурт кажется наиболее близким. Обычный йогурт подойдет во многих случаях. Если вы уже используете масло, то у вас будет весь необходимый вкус масла, но в некоторых случаях может случиться так, что замена части масла в рецепте на масло, а затем использование нежирного йогурта будет очень близка.

В конечном счете, нет ничего одинакового в том смысле, что если молоко с лимонным соком не имеет того же вкуса, что и йогурт, довольно глупо воображать, что вы можете получить от него тот же вкус, что и от пахты, которая представляет собой ферментированное обезжиренное молоко.

Учитывая, что пахта почти обезжирена, не похоже, что сметана будет отличной заменой, так как сметана содержит 17% жира, а пахта почти обезжирена (вы можете заменить ее, если не используете жир в другом месте) . Определенные йогурты будут иметь большее или меньшее содержание диацетила, поэтому это может помочь приблизиться к вкусу пахты.