Что я должен использовать для старых рецептов, которые требуют «пахты»?

Пахта старой школы - это молоко, оставшееся после взбивания масла, а не сегодняшняя «кисломолочная пахта».

В недавнем ответе на вопрос о том, что использовать для «сладкого молока», упоминается:

Пахта была тем, что оставалось после того, как скисшее молоко было сбито и масло удалено. В нем всегда оставались мелкие частички масла.

В течение многих лет я полагал, что обезжиренное молоко было лучшей заменой (поскольку это молоко с удаленным жиром), но это говорит о том, что оно и прокисло, и в нем осталось немного жира (но даже близко не гомогенизированное).

Есть ли сегодня что-то примерно эквивалентное или что-то, что я могу сделать, чтобы приблизиться к пахте старой школы, не взбивая собственное масло**?

** Это также намекает на то, что сегодняшнее сладкосливочное масло не то же самое, что масло в старые времена. Я не знаю, может ли быть ближе «кислородное масло» или смесь культивированного и сладкосливочного масла.

Уточнение: я не ищу замену современной « кисломолочной пахте ». Я хорошо осведомлен о замене сегодняшней пахты при выпечке с использованием молока и кислой жидкости или разжижающего йогурта. Возможно, это также хорошая замена исторической пахте; если да, пожалуйста, подтвердите в своем ответе, что вы знаете, что они разные. Если вы провели время на молочной ферме, пожалуйста, сообщите нам, использовали ли молочные продукты свежее или кисломолочное масло для своего масла (потому что все, что я нашел, говорило, что исторически оно было сделано из кислого молока).

Из The Settlement Cookbook (1945) при обсуждении молочных продуктов (стр. 45-56):

Сливки — это жир, который поднимается на поверхность молока, если его оставить стоять. Информацию о взбитых сливках см. на стр. 498. Обезжиренное молоко — это молоко, оставшееся после снятия сливок. Пахта — это жидкость, оставшаяся после взбивания сливок в масло. ... Культивированную сметану и пахту можно приобрести у большинства торговцев молоком.

В этом случае конкретно не упоминается, что используется кислое молоко, но я видел другие упоминания конца 1800-х - начала 1900-х годов, в которых говорилось, что масло было сделано из кислого молока. (и один из них иногда говорил «молоко» вместо «молоко», предполагая, что они использовали «молоко» как кислое молоко или пахту. Я подозреваю, что до охлаждения вполне возможно, что молоко, оставленное для разделения на сливки, скисало). к тому времени, когда он был закончен, они упоминают в том же разделе:

Кислое молоко ценно в кулинарии, и его можно получить, храня молоко (предпочтительно сырое молоко) в неглубокой закрытой кастрюле при температуре от 90° до 100°F. пока он не станет густым и ломким. Если он скисает слишком медленно, он становится горьким.

Восстановленная пахта в порошке.. может быть? Его производят King Arthur Flour Co. и Bob's Red Mill. Процесс сушки может придать вкусовые нотки, которые вы ищете, и вы можете варьировать вязкость, добавляя или уменьшая количество воды. Просто мысль... не попробовав винтажную пахту, мне сложно ответить на этот вопрос.
В обезжиренном молоке не было бы такого кислотного содержания, как в пахте... Это не обязательно отвечает на ваш вопрос, но большинство сайтов рекомендуют кисломолочную смесь, если у вас нет пахты... поэтому чашка молока со столовой ложкой либо лимонный сок, либо уксус.
@Catija, это довольно плохой заменитель, который совсем не похож на современную пахту по вкусу, единственное применение, которое я обнаружил для него, это то, что он помогает активировать пищевую соду, но если это действительно то, что вы пытаетесь сделать, вы можете просто использовать разрыхлитель и молоко вместо молока+кислоты+пищевой соды. Кажется, что цель Джо здесь - получить подлинный вкус, а не просто что-то вроде того, что работает, поэтому молоко + уксус не лучше, чем молоко без уксуса.
@rumtscho Вот почему я сказал, что это не ответ. При выпечке разница довольно незначительна, но если вы хотите пить из стакана, вам, вероятно, нужно найти местную молочную ферму, которая делает это по старинке.
Эта тема расстраивает. Не хватает масла? Добавьте масло. Он недостаточно кислый? Кислый это. В чем вопрос?
@rumtscho: но я не спрашиваю о «современной пахте». Я специально ищу старомодную пахту. Возможно, эта замена ближе к оригинальной «пахте», чем к «кисломолочной пахте», которую мы получаем сегодня.
Может показаться, что вы не заинтересованы в приготовлении определенного блюда, а вместо этого хотите произвольно подражать прошлому. Нет вещества, неотличимого от пахты, кроме пахты. Вы действительно имеете в виду блюдо?
@MickLH: Но я не знаю, насколько кислым он должен быть. Или как жирно. Так что я не могу просто настроить «по вкусу», потому что в наши дни это недоступно. Это было бы то же самое, если бы вы пытались использовать иностранный рецепт, и он требовал ингредиентов, которых нет в вашем регионе.
Обычное молоко с добавлением кислоты не похоже ни на современную, ни на старую пахту. Я не пробовал добавлять кислоту в обезжиренное молоко, но подозреваю, что это тоже никому не поможет.
Простите мою прямоту, но без конкретного блюда, которое нужно обойти, этот вопрос подходит только для пищевой инженерной компании, пытающейся разработать заменитель пахты, или для пользователя Stack Exchange, который думает, что «заменитель пахты» может принести ему значок популярного вопроса;)
@MickLH Я не согласен. Согласно моему ответу, Джо был на правильном пути с обезжиренным молоком. В прошлые годы пахта была именно такой, как он ее описывает - молоко, оставшееся после сбивания масла.
@MickLH Это общий вопрос по причине: речь идет о приближении к пахте старого стиля, независимо от рецепта, в котором она должна использоваться; знание рецепта не скажет вам о характеристиках пахты, которую он требует. Если вы хотите утверждать, что единственно приемлемой вещью является настоящая пахта старого образца, и что не стоит пытаться аппроксимировать ее современными ингредиентами, пожалуйста, напишите ответ. Если вам нужны разъяснения по вопросу, во что бы то ни стало попросите его, но желательно, не подразумевая, что ОП занимается ловлей значков.
@ Синди, единственная проблема в том, что многие рецепты основаны на кислотности пахты ... со свежим обезжиренным молоком кислотности нет. Согласно статье в вики, масло взбивали из ферментированных или кисломолочных сливок, поэтому в нем было больше молочной кислоты. Это облегчило взбивание масла и придало пахте слегка терпкий вкус.
@Catija Я не спорю с тем, что ты говоришь. Я просто говорю, что тогда, в тех районах, откуда были мои родители, это была именно пахта.
@MickLH: мне наплевать на значки. И зачем мне вообще возиться с «Популярным вопросом», когда у меня есть «Знаменитый вопрос» (и «Отличный вопрос»). Я не хочу задавать этот вопрос для каждого рецепта @#!^ing, который я могу попробовать. Если вам нужны конкретные рецепты: Поваренная книга поселения (1945 г.) Пирог с пахтой; «Останьтесь на чай» (??, после 1945 г.) Легкий бостонский черный хлеб, Хорошая еда (1911 г., переиздано в 2004 г.) Шотландские булочки. ... но я также хотел бы знать, как вести себя, если я наткнусь на соус из пахты.
Масло можно приготовить как из свежей, так и из сметаны. Таким образом, знание того, что является предполагаемой отправной точкой, повлияет на предполагаемую кислотность оставшейся пахты. Вы знаете, что было задумано? Вы хотите ответы, которые охватывают возможный диапазон?
Это совсем не поможет, но здесь, в Дании, настоящая старомодная пахта легко доступна даже в супермаркетах со скидкой. На самом деле он вкуснее, чем «поддельная» пахта, и стоит немного дороже.
@Joe Если у вас есть потребность в старомодной, слегка кисловатой пахте, просто приготовьте ее - возьмите густые сливки и оставьте при комнатной температуре на некоторое время (до 24 часов), пока они не приобретут слегка кисловатый запах. затем смешайте в электрическом миксере (на средней скорости с насадкой-венчиком, а не венчиком). Через несколько минут он разделится на масло и пахту. (следите за брызгами). Слейте пахту и используйте. масло, если хотите, нужно тщательно промыть пресной водой, иначе оставшаяся в нем пахта быстро скиснет и испортит масло.

Ответы (5)

Учитывая изменчивость «пахты» от места к месту и время от времени, вы должны получить достаточно эквивалентные результаты, заменив пахту современной кисломолочной. Это работа, для которой он был разработан.

Рецепты начала 19 века и ранее, как известно, расплывчаты. Как правило, они были написаны скорее как напоминания о чем-то, что вы уже знали на собственном опыте, а не как подробные инструкции по созданию этого с нуля. Количество и температуру было намного сложнее контролировать, поэтому рецепты в основном предполагали, что вы узнаете тесто с достаточным количеством жидкости или достаточно прожаренного перепела. (Одна из моих любимых инструкций из поваренной книги 18-го века: «Готовьте, пока не будет достаточно».)

Учитывая эти широкие пределы, вы должны обнаружить, что простое использование кисломолочной пахты заставит рецепт работать. Это правда, что в нем будут отсутствовать крошечные кусочки масла, присутствующие в «настоящей» пахте, но этого недостаточно, чтобы радикально повлиять на результат. Действительно важные части (молочный белок, вода, кислотность) присутствуют примерно в тех же количествах, что и в настоящей пахте.

Вы бы наверняка заметили разницу, если бы просто пили его прямо. Если это то, чего вы хотите, вам просто нужно найти кого-нибудь, кто сделает это, или сделать это самостоятельно. Я обнаружил, что его часто можно купить на фермерских рынках, которые настаивают на местных производителях. Лично я нахожу это противным, но YMMV.

Так что, если вы пытаетесь возродить старый рецепт, просто начните с коммерческой пахты. В любом случае, вам придется настроить его оттуда. Если требуется насыщенность, добавьте сливочное масло, но, возможно, только чайную ложку на чашку.

Вы также можете попробовать смесь молока и йогурта (предположительно, довольно острый натуральный йогурт) или молока и сметаны, которые можно использовать вместо кисломолочной пахты. Это позволит вам поиграть с пропорциями.
Уверяю вас, «Пока не получится» жив и здоров сегодня. ;) Просто не так много письменных рецептов.
Если вы не ищете 100% точности, то готовая пахта, вероятно, будет вашим лучшим выбором. Приготовить пахту довольно просто. Просто оставьте взбитые сливки на 24-30 часов. Затем наполните им стеклянную банку примерно наполовину, встряхивайте около 10 минут. Твердые вещества — это масло, а жидкости — пахта.
@DavidBaucum, это даже не самый простой способ. Поместить в миксер на 10 минут. Отсутствие усталости рук.
Вы пропустили конечную цитату из этой цитаты из инструкции 18-го века. Это мешает мне, но у меня нет репутации, чтобы исправить это. :'D

В конце концов, кажется, что то, каково использование, определяет востребованный продукт.

Я нашел интересную статью Slate о пахте. Судя по всему, на протяжении многих лет слово «пахта» относилось к трем разным продуктам:

Итак, до 20-го века пахта могла относиться как минимум к трем различным категориям напитков: обычное старое молоко, которое прокисло; кислый побочный продукт сбивания кислого молока или сливок в масло; и «сладкий» побочный продукт взбивания свежего молока или сливок в масло.

Причина несоответствия в том, что масло изготавливают двумя способами - со свежими, сладкими сливками и с остатками, слегка прокисшим молоком из-за отсутствия охлаждения.

Путаница вокруг этого напитка восходит к 18 веку или раньше. До эпохи холодильников молоко быстро портилось на кухне, и большая часть масла делалась из слегка испорченного продукта. В результате в некоторых исторических источниках слово пахта используется в смысле Лауры Ингаллс Уайлдер для описания побочного продукта производства масла; другие используют его для описания стандартного ингредиента для производства масла в то время - молока, которое прокисло из-за слишком долгого простоя. Чтобы еще больше запутать ситуацию, пахта, полученная из побочного продукта масла, могла быть либо «кислой», если вы начинали с некачественного молока, которое само иногда называлось пахтой, либо «сладкой», если вы начинали со свежих сливок (как у Лауры). делала мама).

Кроме того, в нем утверждается, что любой рецепт выпечки после конца 1800-х годов требует кислой пахты, поэтому необходимо иметь что-то с содержанием кислоты, чтобы оно могло реагировать с пищевой содой. Сегодняшняя кисломолочная пахта должна подойти для этого.

К концу 1800-х годов пахта приобрела более конкретное значение и использование на кухне. Поваренные книги начали призывать к использованию кислой версии пахты в рецептах хлеба с пищевой содой. Church & Co., компания, которая позже создала вездесущий лейбл Arm & Hammer, впервые начала перерабатывать и упаковывать бикарбонат натрия в качестве пищевой соды в 1846 году. Новый продукт был более надежным и быстрым в использовании, чем дрожжи, но он не работал. если не смешать с кислотой. В 1860-х годах компания Church & Co. начала распространять инструкции по приготовлению кукурузного хлеба с пищевой содой, печенья, кексов, блинов и вафель, а также рекомендовала использовать кислое молоко в качестве активатора. «У жены фермера всегда есть свободная от кислоты кислота в виде кислого молока или пахты, который можно использовать как кислоту для нейтрализации соды или салератуса [старомодное слово, обозначающее пищевую соду], а также как средство для смачивания теста», — говорится в буклете издания 1900 года. («Прокисшее молоко» и «пахта» здесь могут рассматриваться как синонимы.)

Если в рецепте не указана пищевая сода, и кажется, что сладкий вкус будет более вероятным, вам, вероятно, понадобится что-то более похожее на свежую пахту — она больше всего похожа на нежирное или обезжиренное молоко. Хотя, да, вы, безусловно, можете сделать это дома, оставив сливки в миксере на 15 минут или около того, если это не вариант, вы, скорее всего, найдете его на местных молочных фермах или на фермерском рынке, хотя будьте уверены. что они продают настоящую сладкую пахту, а не свой собственный кисломолочный продукт.

Тем временем пахта, полученная из побочных продуктов производства масла, остается прерогативой мелких фермеров и домашних мастеров. Крупные производители сливочного масла теперь сушат свои побочные продукты из сливочного масла и продают их производителям полуфабрикатов в качестве средств для придания им консистенции и текстуры. (Если вы когда-либо ели мороженое или шоколадный батончик, в списке ингредиентов которого есть «сухая пахта», вы ели побочный продукт сливочного масла.) Другими словами, «хорошая, свежая пахта», о которой я читал как до ребенка не так-то просто дотянуться.

И в качестве теста автор использовала свою домашнюю пахту в рецепте бисквитов:

Кроме того, моя домашняя пахта не показала каких-либо особых свойств, когда я пытался испечь ее: партия печенья на пахте, приготовленная с использованием материала «сделай сам» (без пищевой соды, поскольку в жидкости не было никакой кислоты), была неотличима от любого другого печенья. бисквит на обычном молоке: сухой, рассыпчатый, хм.

+1 за исследование! Я знал, что есть различия, но, основываясь на личном опыте, я все еще думаю, что Джо, вероятно, не сбился с курса.
Что получится, если оставить сливки в миксере на 15 минут? Пахта или обезжиренное молоко? Я никогда не слышал об этом.
@Rob, из него делают масло и пахту. epicurious.com/recipes/food/views/…
Так ты имеешь в виду перемешивание в течение 15 минут?
@Rob Почему ты просто положил его в миску, не перемешивая?
Я не знаю. Ты сказал это. Таким образом, мой вопрос.
Вы также можете взбить масло дома, положив жирные сливки в банку и энергично встряхивая ее в течение 10–15 минут.
@MichaelSeifert, вы не можете сделать масло (или пахту) из гомогенизированных сливок или молока, поэтому трюк с банкой больше не работает.

Мои мать и отец оба выросли на фермах в начале 1900-х годов. Они не использовали простоквашу для приготовления масла. Они использовали свежее молоко, которое не было ни гомогенизированным, ни пастеризованным.

У меня было свежее взбитое масло и оставшаяся пахта на семейных фермах, когда я был немного моложе. Кислого вкуса не было. На самом деле пахта была довольно сладкой.

Культивированная пахта, продаваемая сегодня, совершенно не похожа на нее. Итак, я должен сказать, что обезжиренное молоко будет ближе всего по вкусу к пахте, которая поступает с ферм членов нашей семьи.

Тем не менее, я знаю, что люди в разных регионах могли действовать по-разному. Итак, я не говорю, что все делалось только так, просто так делалось там, откуда были мои родители.

Прокисшее молоко легче превращается в масло, поэтому большинство производителей масла сделали это именно так. Однако ничто не мешает вам сделать это со сладким молоком. Просто это требует больше усилий, и я думаю, что многим людям понравился острый вкус. Вы все еще можете получить культивированное масло с таким вкусом. Единственное, что было бы странно, это то, что сладкая пахта не дает кислоты для разрыхления. В большинстве рецептов пахты (даже старых) используется кислая пахта.
@JoshuaEngel Точка принята. :) Это были не большие молочные фермы и т. д. Это было время, когда люди выращивали собственных животных для еды и молочных продуктов и выращивали свои собственные овощи. И, как я уже сказал в своем ответе, я не ожидаю, что все делалось только так. Это только мой опыт и, я уверен, то же самое для некоторых других.
Здесь (Германия) вы все равно прочтете на этикетке вашего масла, является ли оно «сладкосливочным маслом» (Süßrahmbutter) или «слегка кислым» (mild gesäuert, наиболее распространенный сорт) или сметанной версией (Sauerrahmbutter). @JoshuaEngel: разрыхлитель - это гораздо более новое изобретение (около 1850 года Хорсфорда / Либиха), чем пахта, но в любом случае я почти уверен, что и сладкая пахта станет кислой, если оставить ее достаточно долго / достаточно теплой (при условии, что молочнокислые бактерии доступный).
@cbeleites Очень интересно. Здесь (в США), по крайней мере, на основных каналах мы получаем только сладкосливочное масло.
Разрыхлитель (= пищевая сода + кислота) восходит к середине 19 века, но другие химические разрыхлители использовались задолго до этого. Hartshorn, также известный как карбонат аммония, до сих пор является традиционным в скандинавской кухне. Это основа, которую можно активировать уксусом или кислым молоком для получения CO2. (Я не использовал его, но мне сказали, что во время приготовления пищи он очень неприятно пахнет, хотя и не оставляет послевкусия.)
@JoshuaEngel: здесь также используется соль хартсхорна (нем. Hirschhornsalz = соль оленьих рогов), но, насколько мне известно, исключительно для традиционного рождественского печенья, такого как имбирный хлеб и спекулы. Я помню несколько раз, когда я был ребенком, мы пекли имбирный хлеб с солью оленя, но это воспоминание не вызывает ассоциаций с плохим/аммиачным запахом - в моей памяти преобладает запах специй. Однако и для обычного разрыхлителя, например, в торте, моя семья использует лишь часть рекомендуемого количества, чтобы избежать «привкуса разрыхлителя» ...
Здесь пищевая сода никогда не достигала той популярности, которую я заметил в Северной Америке. Он регулярно используется для определенных видов тортов и печенья, но обычно не в качестве единственного разрыхлителя: в этих рецептах также используются яйца, а часто также ром или вино. Также дрожжевое тесто часто используют для тортов и тем более для сдобной выпечки. Идея использовать пищевую соду для хлеба кажется нам очень странной...

Чтобы заменить пахту, смешайте одну чашку обычного молока с 1 столовой ложкой белого уксуса или лимонного сока. Размешать; дайте смеси постоять примерно пять минут. Измените пропорции соответствующим образом, чтобы получить более или менее «заменитель пахты».

Я использовал эту замену, и она работает отлично.

Да, но это не пахта на вкус, если пить из стакана. Он химически достаточно похож, чтобы работать в рецепте, но это не делает его универсальной заменой.
Что ж, учитывая, что ОП специально просил замену рецепта, а не напиток, я подумал, что это заполнит счет.
Яблочный уксус также работает.
Это также то, что рекомендует Smitten Kitchen , и обычно это хороший знак. Тем не менее, я в прошлом использовал коммерческую пахту. По крайней мере там, откуда я родом, он очень похож на «традиционную» пахту.
ОП конкретно не просит заменить современную пахту, а требует различий между современной пахтой и пахтой 19-го века, которые могут быть совсем не одним и тем же.
ОП спрашивает, как умно отмечено в названии темы (которое я цитирую): «Что мне использовать для старых рецептов, которые требуют« пахты »?» Я не уверен, как это можно неверно истолковать.

Пахта обычно содержит до 50% лактозы, отсюда и сладкая липкость. Любой произведенный/пакетный эквивалент на самом деле не эквивалентен, так что не беспокойтесь. Попробуйте сделать масло из свежего непастеризованного коровьего молока, оно будет настоящим. Я проработал 9 лет на большом молочном заводе. Надоел запах молока!

В вопросе конкретно сказано, что они не хотят делать это сами. Я также не уверен в заявлениях о содержании лактозы. С традиционной пахтой сливки оставили бы для брожения, в результате чего большая часть лактозы превратилась бы в молочную кислоту.
Что я должен использовать для старых рецептов, которые требуют «пахты»?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v