Я думала, что выпечку, в состав которой входит сода, нужно сразу ставить в духовку, иначе она не поднимется. Но некоторые рецепты печенья требуют охлаждения теста в холодильнике или даже его заморозки, что, по-видимому, отрицательно скажется на разрыхлительных свойствах соды. Есть ли у него другая цель или его можно не учитывать?
Пищевая сода также повышает рН продукта, что приводит к лучшему подрумяниванию.
Соду можно исключить. Многие рецепты, особенно для жевательного печенья, не требуют никакой закваски, кроме яиц. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Рецепты печенья часто требуют охлаждения теста, чтобы оно меньше растекалось в духовке до того, как застынет. Это создает более высокое и менее хрустящее печенье. В рецептах печенья обычно не так много воды, чтобы газировка растворялась в ней. Большая часть воды связана с маслом и не будет доступна, пока тесто не растает в духовке.
Пищевая сода помогает создать небольшое количество новых воздушных ячеек с углекислым газом и ускоряет процесс подрумянивания. Отдых и охлаждение теста позволяет выйти некоторому количеству углекислого газа из этих ячеек, но этого недостаточно, чтобы устранить эффект пищевой соды и сделать печенье плоским.
Почему пищевая сода может помочь с разрыхлителем? При закваске новые воздушные ячейки образуются при замешивании теста, а не в духовке. В духовке воздушные ячейки только растут. Вот почему многие рецепты требуют взбивания сливочного масла и сахара, чтобы добавить в тесто дополнительный воздух. Как вы указываете, общепринятое мнение состоит в том, что тесто для выпечки соды быстро заквашивается, или, говоря техническим языком, пищевая сода имеет низкую «терпимость к лабораторным испытаниям». Особенно в более жидком тесте пищевая сода быстро реагирует с такими кислотами, как шоколад, коричневый сахар или пахта, поэтому вам нужно испечь их как можно скорее, чтобы в полной мере использовать вырабатываемый углекислый газ. Если вы подождете, углекислый газ может диффундировать, и воздушные камеры сожмутся.
Несколько соображений уравновешивают эту проблему утечки газа. Во-первых, тесто для печенья более сухое, чем многие другие смеси для выпечки, особенно после нескольких часов отдыха (отдых вызывает поглощение воды), что замедляет реакцию пищевой соды и, что более важно, замедляет выход воздуха. Во-вторых, как реакции пищевой соды, так и выход воздуха при низких температурах происходят намного медленнее. Наконец, для печенья не требуется столько разрыхлителя, как для пирожных или хлеба, поэтому допустимо некоторое выделение газа.
Как уже отмечалось, одной из основных причин добавления пищевой соды является повышение рН, что ускоряет процесс подрумянивания. Другие второстепенные соображения включают смягчение кислого вкуса шоколада и ослабление глютена в муке.
Пищевая сода сама по себе может использоваться в качестве разрыхлителя, и при средних температурах (около 80 градусов по Цельсию) начинает выделять небольшое количество углекислого газа в реакции дегидратации. Эта реакция слишком слаба, чтобы быть значимой, что объясняет, почему вы никогда не полагаетесь только на пищевую соду и всегда смешиваете ее с чем-то кислым.
Я никогда не экспериментировал с количеством пищевой соды или количеством времени после добавления пищевой соды и с тем, как она влияет на выпечку, но это могут быть интересные эксперименты.
Источник: Как работает выпечка Паулы И. Фигони.
Рекомендуемое чтение: Дж. Кенджи Лопес-Альт — Пищевая лаборатория: наука о лучшем печенье с шоколадной крошкой
Из публикации:
По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем эта пищевая сода способна реагировать с кислыми компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
Пищевая сода представляет собой щелочной порошок. Когда щелочной порошок смешивается с кислотой, происходит химическая реакция и образуются пузырьки, которые поднимают тесто во время выпечки. Правильное тесто для печенья состоит из точного количества разрыхлителя.
КодиП