У меня дешевая пластиковая доска со встроенной точилкой, металлическая и керамическая. Мне трудно поверить, что это может быть что-то приличное, но я пробовал это на плохом ноже. Нож стал заметно острее. Значит ли это, что это действительно хорошо? Или хорошая точилка сделает его еще острее? Или это плохая точилка и надолго повредит лезвие?
Что из этого правда, и как я могу определить, хороша ли эта точилка или мне нужна настоящая?
Все точилки удаляют сталь. При заточке ножа в идеале нужно снять как можно меньше стали, чтобы получить очень определенный угол на кромке лезвия.
Если бы вы затачивали лезвие профессионально, они, как правило, проходили бы различную зернистость, чтобы сделать его более гладким и, в конечном итоге, полированным лезвием. Для домашней точилки вы используете одну зернистость, которая сделает большую часть работы. В идеале это должно быть что-то посередине, что может занять немного больше времени, чтобы удалить зазубрины на лезвии и отшлифовать лезвие, но не снимать слишком много стали.
Есть две опасности с дешевой точилкой, о которых я могу думать:
Трудно сказать, что именно происходит в вашем случае. Тем не менее, если это дешевое лезвие, а ваш нож острее, то, возможно, использовать его? Не зная, что это было, я не уверен, что стал бы играть с хорошим лезвием. «Дешевая пластиковая доска со встроенной точилкой», вероятно, является признаком того, что она дешевая.
Проверьте, как долго нож остается острым, с правкой и без нее. Если после нескольких тривиальных ударов по доске он затупится, значит, то, что кажется острым, на самом деле всего лишь заусенец — плохая точилка. Если он быстро теряет остроту, но его можно снова и снова подтачивать, возможно, проволочная кромка достаточно устойчива, или точилка (и угол, под которым она точит) просто плохо подобрана для этого конкретного лезвия — тусклая точилка. Если край кажется устойчивым - точилка выше среднего.
Проблема почти всех таких устройств в том, что, даже если они заточены правильно, они все равно затачивают только небольшой участок на краю, причем есть вполне четкая линия, где заканчивается участок заточки. Пока это выглядитхороший и четкий, это катастрофа в процессе изготовления, когда такие точилки регулярно используются на лезвии (хуже, если кромка не держится долго, а точилку используют чаще). Пластинки обычно либо постепенно утолщаются к хребту, либо имеется отчетливый участок в сантиметр-два, круто утончающийся к краю. Граница между затачиваемым участком и оставшимся лезвием будет на более толстом участке лезвия после каждого использования точилки. Если точильный станок придает форму av настолько сильно, что эта граница всегда будет отшлифована одинаково тонко, вместо этого вы получите геометрию, подобную полой шлифовке. И то, и другое плохо — вы получаете нож, который, хотя и хорошо проникает в ингредиенты на краю, будет связывать ингредиенты, разделять или вспахивать вместо того, чтобы резать, и требует небезопасных уровней силы для использования.
Даже с хорошими брусками ремонт ножа, где эта линия перехода стала слишком толстой, легко превращается в трудную работу на час или более.
Эмпирическое правило: держите протяжки без колес или металлических колес подальше от ножей стоимостью более 20 долларов, а с колесами (с керамическими колесами) — от всего, что дороже 50 долларов (МОЖЕТ БЫТЬ, за исключением подходящих точилок, которые производятся для серии ножей и продаются вместе с ними).
Робин Беттс