Я пытался сделать козий сыр по приведенному ниже рецепту, я не использовал пахту, хотя в комментарии было указано, что это можно сделать. Я держал молоко при нужной температуре в течение 10-15 минут без свертывания, снял плиту, затем добавил рекомендуемое количество лимонного сока, и все еще не произошло свертывания.
http://guiltykitchen.com/2010/12/06/back-to-basics-culinary-fundamentals-goat-cheese/
Мое решение состояло в том, чтобы снова поставить молоко на огонь, пока оно не начало сворачиваться, а затем снять с огня и добавить больше лимонного сока, который произвел творог, и тогда я смог продолжить следовать рецепту. В результате получился рассыпчатый сыр, который не очень хорошо намазывался. Я использовал молоко с местной фермы, на нем не было никаких указаний на то, насколько оно пастеризовано.
Что я сделал не так? Должен ли я оставить молоко на огне при стабильной температуре, пока оно не начнет сворачиваться?
Классический Chevre использует бактериальную культуру, а также сычужный фермент для коагуляции сыра, но это не единственный способ приготовления козьего сыра. Рецепт, на который вы ссылаетесь, не имеет длительного времени инкубации, поэтому я сомневаюсь, что пахта инокулирует сыр, а сычужного фермента нет. Так что я думаю, что идея «бактерий» — отвлекающий маневр.
Очень простой козий сыр можно приготовить из козьего молока и лимонного сока. Я имел большой успех с ним. Получается довольно мягкий сыр, хотя его мягкость зависит от того, как долго он будет стекать.
Рецепт, который я использую, включает 1/3 стакана (США) лимонного сока на 1 литр молока. Я в Великобритании, так что получается 2 лимона на литр. Результат довольно «лимонный», и вы можете использовать другой источник кислоты (например, белый винный уксус), но если вы продолжите попытки, вы сможете найти то, что вам нравится.
Простые кислые сыры любят достаточно высокие температуры. В моем рецепте используется 180-185F (что может быть горячее, чем вы использовали) перед добавлением лимонного сока.
Другое дело, что, как правило, гораздо проще просто оставить молоко после подкисления, чтобы могло образоваться сгусток. Обычно достаточно 10 минут, но вы всегда можете оставить на 20 или 30 минут, если творог медленно схватывается. Рецепт виновной кухни сводится прямо к выкладыванию творога. Это то, что вы делаете для рикотты или сыра с высокой кислотностью (что может быть тем, к чему они стремятся - я сам не готовлю на пахте, поэтому у меня нет опыта), но я хотел бы, чтобы все установилось. немного сначала с простым козьим сыром.
Итак: подогрейте медленно до 180-185F, добавьте лимон, посидите, процедите через марлю до той текстуры, которая вам нравится.
Рассыпчатость может быть признаком того, что он недостаточно долго схватывается?
Я бы сказал, что пахта была необходимым ингредиентом, который нельзя было упускать. Молоко обычно необходимо привить какой-либо культурой, прежде чем ваш сычужный фермент (или в данном случае лимонный сок) успешно свернет его. Пахта культивируется (что означает, что в ней есть активная колония полезных бактерий), и она хорошо подойдет для прививки козьего молока.
Отсутствие этого сделало молоко более трудным для свертывания и оставило вас с менее стабильным творогом.
Я предполагаю, что под козьим сыром вы имеете в виду шевре. Оставьте бревно на некоторое время при комнатной температуре, как кусок сливочного масла, которое нужно размягчить. Чтобы получить мягкий сливочный козий сыр для сухариков для салата, дайте сыру нагреться до комнатной температуры, положите его в миксер Kitchen Aid или кухонный комбайн, добавьте пару столовых ложек густых сливок, свежий молотый перец, обработайте и измельчите травы, которые это эстрагон, петрушка и кервель.
Манако