У меня есть два вопроса:
1. Are curd and paneer the same thing?
Я приготовила творог путем подкисления молока (добавлением уксуса). В рецептах я вижу, что результат называется curdи тоже paneer(индийский сыр).
На втором этапе я нашел простую инструкцию по приготовлению моцареллы из творога, приготовив ее в горячей воде около 5 минут.
Этот рецепт был идеальным, когда я использовала творог, купленный на рынке. Но когда я использовал домашний творог (сделанный с добавлением уксуса в молоко), творог разваливался, а не образовывал эластичную моцареллу.
Я немного смущен, творог (или панир), который я делаю с добавлением уксуса, похож на тот, что я покупаю на рынке (даже вкусы похожи).
2. Why homemade curd cannot produce mozzarella?
Большинство рецептов моцареллы требуют комбинации лимонной кислоты и сычужного фермента для получения эластичного творога, одного уксуса (или другой кислоты) может быть недостаточно. Творог, используемый для приготовления моцареллы, должен плавиться. Согласно «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи, некоторые сыры плохо плавятся, и поэтому их нельзя использовать для моцареллы:
К ним относятся индийский панир и латинский кесо бланко, итальянская рикотта и большинство свежих козьих сыров; все они створаживаются исключительно или главным образом кислотой, а не сычужным ферментом. Сычужный фермент создает податливую структуру из крупных мицелл казеина, удерживаемых вместе относительно небольшим количеством атомов кальция и гидрофобных связей, поэтому эта структура легко ослабляется при нагревании. Кислота, с другой стороны, растворяет кальциевый клей, который удерживает казеиновые белки вместе в мицеллах, и устраняет отрицательный электрический заряд каждого белка, который в противном случае заставил бы белки отталкивать друг друга. Белки могут свободно собираться вместе и широко связываться в микроскопические комки. Поэтому при нагревании кислого творога первым делом стряхивают не белки, а воду: вода выкипает, а она просто высыхает и еще больше концентрирует белок.
Кроме того, некоторые процессы пастеризации, используемые с молоком, предназначенным для питья, могут неблагоприятно повлиять на его способность образовывать достаточно связный творог, чтобы его можно было нагреть и превратить в моцареллу.