Он имеет вкус, но его консистенция слишком жидкая. Будет ли испаряться достаточно, чтобы сидеть на среднем огне, чтобы увеличить его плотность, или это бесполезно? Доведение до кипения помогло бы больше. Я не хочу испортить его вкус и боюсь, что доведение его до кипения на сильном огне сделает именно это.
Да, приготовление его больше, чтобы испарилась часть жидкости, определенно поможет. Это называется уменьшение соуса. Подходящей температурой будет умеренное кипение. Вы хотите видеть случайные пузыри, но определенно не бурлящий фурункул. Время от времени помешивайте, стараясь достать до дна кастрюли, чтобы избежать пригорания. Возможно, он будет довольно жидким сверху и довольно плотным в карманах снизу, который затем может подняться намного выше 212 F и достичь точки горения.
Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы загустить соус:
Вопреки предыдущим ответам: при использовании свежих помидоров одним из способов избежать водянистого томатного соуса (и соусов на основе многих других видов овощных пюре) является быстрое доведение до кипения в начале.
Свежие помидоры содержат натуральные ферменты, которые расщепляют пектин и другие загущающие компоненты. Быстро нагревая до кипения (или почти до кипения), вы деактивируете эти ферменты. Затем уменьшите огонь до слабого кипения, чтобы сохранить вкусовые компоненты в течение оставшейся части приготовления. Если вы не сделаете этого первого шага, соус станет водянистым, и вам потребуется гораздо больше времени, чтобы снова сгустить его путем разбавления (или другими способами).
Для получения дополнительной информации см. Вопросы и ответы Кенджи Лопес-Альта здесь (где он цитирует аналогичный совет Гарольда МакГи по той же теме).
(Обратите внимание, что этот совет относится только к соусу, приготовленному из свежих помидоров. Консервированные помидоры уже нагревались в процессе консервирования, поэтому ферменты уже должны быть деактивированы. Консервированные помидоры можно просто медленно варить на медленном огне.)
Остерегайтесь сильно кипящего томатного соуса. Как только он начнет густеть, он пригорит ко дну кастрюли, если его не перемешивать каждые несколько минут. Это придаст вкус «Карбон-ара», который не нравится большинству людей. Сушеные грибы, шиитаке или другие грибы, которые можно дешево купить в магазинах азиатской кухни, являются отличным загустителем для томатных соусов. Они гидратируются примерно через 10 минут при кипячении и всасывают много воды в процессе. Если вы не хотите, чтобы в соусе были кусочки грибов, высушенный материал можно измельчить в кофемолке перед добавлением к помидорам.
Тебе нужно:
Примечание . Вышеупомянутый способ – итальянский (Лука), который гарантирует густой свежий томатный соус.
Определенно, варка дольше поможет соусу. Я согласен с предыдущим ответом, что вы должны довести его до кипения, а затем выключить огонь, чтобы кипеть. Я делала как свежие целые помидоры, так и консервированные. Еще одна вещь, которую я заметил, это то, что использование правильной сковороды ОЧЕНЬ полезно. Широкая неглубокая кастрюля подойдет гораздо лучше, чем глубокая кастрюля.
Здесь уже есть хороший совет, но другая ситуация, с которой люди могут столкнуться, - это получение водянистого соуса при использовании целых консервированных помидоров, например, San Marzano's. Я предпочитаю не смешивать свои соусы. Если это относится к другим читателям, помните, что вам действительно нужно разбить помидоры деревянной ложкой с плоским краем / лопаткой или каким-либо толкушкой в кастрюле во время приготовления. Это поможет высвободить воду, которая накапливается после того, как вы убьете жар, поскольку мякоть расслабляется и выдавливает воду.
пользователь4697
Брюс Алдерсон
ЭлендилВысокий
Лорел С.
странствующий незнакомец