Как сделать печенье с шоколадной крошкой толстым и мягким?

Я нашел ключ к охлаждению теста. Если вы можете сделать его действительно холодным, положить его на противни при комнатной температуре и поставить в хорошо разогретую духовку, вы получите гораздо меньше растекания и, следовательно, значительно более толстое печенье, которое я тоже предпочитаю. Если я смешаю партию в своем KitchenAid, я поставлю металлическую миску в самую холодную часть холодильника на 30 минут или час перед тем, как порционировать и выпекать, с отличными результатами.

В эпизоде ​​«Хорошая еда» «Три чипса для сестры Марты» он назвал то, о чем, я думаю, вы просите, « пухлым » печеньем. Посмотрите стенограмму того, как он изменил базовый рецепт, чтобы получить более пышные / жевательные / хрустящие вариации.

Для пухлых он рекомендовал укоротить, так как позже они растают, давая больше роста. Так что да, масло может быть проблемой. На рынке есть шортенинг со вкусом сливочного масла, если вам нравится его вкус. (и он поставляется в палочках, что упрощает измерение ... Я использую его для выпечки рождественского печенья, так как у меня есть несколько друзей-веганов).

Он также рекомендовал больше коричневого сахара для нежности, разрыхлитель вместо пищевой соды, чтобы уменьшить количество, которое он растекается, муку для выпечки вместо универсальной муки и охлаждать тесто, чтобы оно меньше растекалось. Смотрите стенограмму для более подробной информации.

Для печенья с текстурой, больше похожей на торт, обязательно используйте мягкое масло комнатной температуры, но не растапливайте его. Она должна быть около 70 градусов. Взбить масло с белым сахаром. Убедитесь, что вы используете целые яйца — даже дополнительные белки, так как пенистые белки добавят сетку пузырьков, необходимую для текстуры торта.

Это противоположность печенью Cook's Illustrated, которое должно быть более жевательным.

В жевательном шоколадном печенье Cook's Illustrated (рецепт отличается от приведенного выше) уловки включают использование только яичного белка и замену части сахара темно-коричневым кукурузным сиропом, потому что желток неожиданно высушивает его. Они также предлагают использовать размягченное масло температурой около 70 градусов и охлаждать его в течение тридцати минут, прежде чем раздавать.

В выпечке печенья столько науки. Желток, белок или целое яйцо — это только одна часть уравнения. Замена яйца не обязательно приведет к распространению печенья.

Я знаю, что это не запрос рецепта ... но найдите рецепт толстого и жевательного шоколадного печенья Cook's Illustrated , он потрясающий и остается густым, жевательным и вкусным в течение нескольких дней.

Их уловки включают в себя растапливание масла, много коричневого сахара и использование дополнительного желтка в дополнение к целому яйцу.

Чтобы печенье с шоколадной крошкой получилось густым и мягким на вкус, нужно остудить тесто перед выпечкой. Добавьте в рецепт растопленное сливочное масло и используйте коричневый сахар вместо белого.

Не перемешайте тесто и у вас получатся вкусные печенья :)