Белый ганаш из масла какао не застывает

Я хочу создать белые трюфели, которые на вкус не как белый шоколад (сахар и ваниль), а как темный шоколад. Поэтому я попытался создать их из масла какао.

Я добавила 60 г какао-масла, 17 г сливок и 12 г сахарной пудры (так как на вкус она была достаточно приторной) и немного соли. Проблема в том, что когда ганаш остыл, он был сделан из 2 слоев. Жесткий верх и достаточно жидкое дно. Я могла бы добавить больше сливок, но боюсь, что низ будет более жидким, а верх таким же. Может быть, проблема в том, что для большинства рецептов белого шоколада из какао-масла требовалось сухое молоко (что очень дорого) или порошок яичного белка (что тоже дорого), и я делала ганаш без них. Нужен ли эмульгатор? У меня есть соевый лецитин и некоторые другие современные загустители.

Я без проблем делаю трюфели из темного шоколада.

Ответы (2)

Чего вам не хватает, так это твердых веществ. 17 г сливок (особенно если учесть высокий процент жира в сливках по отношению к сухим веществам) будет недостаточно против 60 г какао-масла. Откуда ты? В США сухие вещества молока (в виде сухого молока) дешевле по сравнению с какао-маслом. Многие бренды высококачественного белого шоколада не содержат никаких эмульгаторов, но все они содержат значительное количество сухих веществ. Эти твердые вещества почти всегда представляют собой молоко, за исключением нескольких специализированных веганских разновидностей.

Мне интересно, каким образом вы пытаетесь подражать темному шоколаду, поскольку разница между темным шоколадом и белым шоколадом заключается в твердых веществах какао (темных веществах)?

Самое дешевое сухое молоко, которое я нашел, стоит 6 евро за 300 г, и оно предназначено для младенцев, таких как замена материнского молока, это сухое молоко и многое другое. Есть также сухое обезжиренное молоко, которое дешевле, но теперь у меня есть 400 г вещества, которое я не знаю, как использовать. Если нет возможности обойтись без сухого молока, я использую его. Я просто хотел иметь белый трюфель со вкусом темного шоколада. Какао-масло имеет желаемый вкус, но само масло твердое.
Будет ли измельченное печенье работать как твердое вещество?
Хорошо, сухое обезжиренное молоко поможет вам приготовить ганаш. Мне нужно несколько минут, чтобы точно понять, как заставить его работать, но заставить его работать можно. Ганаш на самом деле довольно снисходителен.
ЕЕК! Какие куки? Я не уверен в этом, но я постараюсь найти ответ.
Я нашел несколько ссылок, в которых говорится, что вам нужно всего 1/2 чайной ложки сухого обезжиренного молока на 2 унции какао-масла, чтобы сделать белый шоколад (плюс сахарная пудра и ваниль). Растопите какао-масло, добавьте остальное и дайте остыть, чтобы оно затвердело. После этого вы сможете приготовить ганаш. (Рецепты, которые я нашел, требовали 2 унции какао-масла, 1/3 стакана сахарной пудры, 1/2 чайной ложки сухого молока и крошечную каплю ванили.) Я не могу сказать, могут ли мелкие крошки печенья помочь сделать белый шоколадная основа ганаша, но как дополнение к ганашу должно получиться очень красиво.
Спасибо за помощь. Я попрошу кого-нибудь одолжить мне сухое молоко, чтобы не покупать целую упаковку за одну чайную ложку. Я имел в виду такие файлы cookie en.wikipedia.org/wiki/Leibniz-Keks .

Jolenealaska права, что вам не хватает сухих веществ: сухого молока и сахара. Другие порошки не дадут вам традиционного вкуса и текстуры, и хотя они могут оказаться вкусными, придется много экспериментировать.

Обычный белый шоколад состоит из какао-масла, сахара и сухого молока в соотношении 1:1:1. Если вы измените соотношение, вы получите продукт с совершенно другой текстурой. Обратите внимание, что сахар здесь не только для вкуса, он играет важную роль в конечной консистенции.

Вы также должны отметить, что белый шоколад, даже если он сделан с достаточным количеством сахара и сухого молока, не может впитать много жидкости. Рабочие соотношения составляют от 14 до 18 мл сливок на 100 г белого шоколада. Поскольку какао-масло ничего не впитывает, речь идет о 14-18 мл сливок на 66 г молока и сахара; если вы уменьшите количество сухого молока и сахара в шоколаде, вы фактически добавите какао-масло в белый шоколад, создав белую оболочку, свойства которой сильно отличаются от свойств шоколада (более восковые). Если вам удастся таким образом приготовить вкусный ганаш, то сливки придется мерить по сочетанию молоко+сахар, а не по всей массе.

Лецитин является эмульгатором, а не загустителем. Это поможет вам получить однородную массу, но она будет слишком жидкой, если вы не добавите сухое молоко и сахар. Использование полисахаридных загустителей с белым шоколадом — плохая идея, потому что вкус довольно тонкий, и он полностью подавляется ксантаном и другими веществами. Я говорю о горьком опыте здесь :(

Использование крахмала может сработать, я не пробовал. Вам нужно будет приготовить пудинг со сливками и сахаром, а затем добавить в него какао-масло. Я не знаю, какие температуры вы должны использовать, чтобы предотвратить его разделение, это будет привередливо.

Учитывая все вышеперечисленное, а также ваше нежелание использовать сухое молоко, я бы оставил идею «сделать свой собственный белый шоколад». Купите подходящую плитку белого шоколада, добавьте 14–18 мл густых сливок и вуаля. У вас есть ганаш.

Белый ганаш из масла какао не застывает
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 30v