Недавно купив кулинарную книгу Фрэнки Спунтино, я хочу попробовать приготовить брасиолу . Рецепт требует, чтобы стейки из свинины были фаршированы пекорино романо и проволоне .
Однако в Великобритании проволоне трудно найти за пределами итальянских гастрономов, а итальянские гастрономы относительно редки. Я понимаю, что это похоже на моцареллу, но суше.
Итак, что является хорошей заменой проволоне? Он обычно используется для вкуса или для его тающей текстуры?
Есть два основных типа проволоне: пикканте (острый) и дольче (сладкий). Большинство рецептов брасиолы , которые я видел, требуют острой версии. Острый проволоне на вкус очень похож на чеддер, которого, как я полагаю, в изобилии в Великобритании. Проблема в том, что «настоящий» чеддер — это твердый сыр, а проволоне — только полутвердый. Здесь, в США, у нас есть более мягкая версия острого сыра типа чеддер, который производится в Висконсине. Если аналогичный вариант полутвердого острого чеддера доступен в Великобритании, я бы порекомендовал его.
Следует также отметить, что термин «braciola» (или иногда «braciole») означает много разных вещей для разных людей. Для большинства американцев , включая автора вашей книги, оно имеет сицилийское значение involtino . Иногда мясо начиняют смесью мягких сыров, например, моцареллой, смешанной с тертым пекорино романо. Однако, если рецепт требует более твердого сыра, такого как проволоне, это, вероятно, относится к варианту, который очень популярен в США, в котором проволоне нарезают тонкими ломтиками (обычно с помощью овощерезки) и кладут слоями на мясо перед приготовлением. мясо свернуто. Поэтому любой заменитель проволоне в идеале должен быть тонко нарезанным.
Если ограничиться сырами из супермаркета, я бы попробовал 1/3 моцареллы и 2/3 мюнстера. Брасиоле подают горячей, поэтому у моцареллы будет прекрасный итальянский вкус, но она будет слишком жидкой, а у мюнстера будет правильная текстура. Свинина не должна готовиться так же долго, как говядина, но вы рискуете просочиться в соус, а не остаться неповрежденным слоем мясного рулета.
Если бы единственной проблемой был вкус, выдержанный проволоне приобрел бы те же характеристики, что и другие итальянские твердые сыры, такие как пармезан, и поэтому я бы заменил проволоне сухой мозереллой, дополненной дополнительным пармезаном, или пекорино романо. (и, по крайней мере, в США, как правило, продается сухая мозерелла, а не свежая)
Поскольку мы также имеем дело с характеристиками таяния, как указала Кэти, мозерелла просто будет таять неправильно. Я бы предпочел фонтину, молодого азиаго или манчего (молодого, а не манчего вьехо).
Чтобы имитировать более молодой проволоне, используйте меньше выдержанного сыра и используйте лучший плавитель, такой как фонтина, монтерей джек или даже мягкий швейцарский сыр.
Хильмар