Моя семья любит генуэзское песто, и мы начали делать свой собственный (с переменным успехом). У одного из нас диагностировали непереносимость коровьего молока. Это исключает почти все сорта, купленные в магазине, поэтому теперь мы должны серьезно отнестись к домашнему маршруту. Чтобы помочь нам, не могли бы вы предложить сыры не из коровьего молока, которые мы могли бы использовать вместо пармезана?
Найти заменитель пармезана, не являющийся коровьим, — трудная задача. Грана, самый близкий, тоже сделан из коровьего молока, так что это бесполезно.
Вы можете попробовать использовать Пекорино , который сделан из овечьего молока и имеет более сильный вкус.
Я никогда не пробовал это лично, но в некоторых регионах Италии нередко делают песто с пекорино, так что это определенно стоит попробовать!
Я готовлю свой песто с пекорино романо (может быть просто помечен как «Романо»; также обратите внимание на торговую марку Locatelli) в течение многих лет, даже до того, как я понял, что у меня проблемы с коровьим молоком. (обратите внимание, что есть несколько разных версий пекорино, так как это в основном означает «из овцы»; пекорино романо - это конкретно твердый тертый сыр).
Некоторым людям не нравится пекорино романо; Я помню, как обсуждал еду со своим бывшим боссом, который вырос в Италии (и даже баллотировался в итальянский парламент несколько лет назад), и он подумал, что пекорино романо слишком соленый и ароматный, чтобы использовать его в ризотто. (конечно, я делаю свой собственный запас, поэтому мне все равно нужно было добавить соль из других средств).
Единственный другой сыр из не коровьего молока, который, как мне кажется, может сработать, и который можно легко найти, это Manchego Viejo; это старый вариант манчего, который хорошо натирает.
Я бы порекомендовал World Cheese Index от Cheese Net, но похоже, что сайта больше нет ... возможно, вам повезет с Wayback Machine от Archive.org.
Оригинальный рецепт (на итальянском языке, здесь также версия на английском языке , на странице 7 - предупреждения, это pdf) песто алла генуэзский (Genovesepesto), разработанный Consorzio del pesto alla genovese (Консорциум Genovese Pesto), требуется как Parmigiano Reggiano - или Грана Падано - (сыр из коровьего молока) и пекорино (сыр из овечьего молока), но в соотношении 3:1 (3 части париджано и 1 часть пекорино ). Поэтому требуется пекорино ( в этом рецепте я предпочитаю пекорино романо ), он не может заменитьнастоящий песто алла генуэзский .
Я предлагаю сделать небольшую порцию отдельно от пекорино только для людей с непереносимостью ( песто алла генуэз очень легко готовится). Но будьте осторожны : как писал Джо, пекорино более соленый и ароматный, чем пармиджано .
Я согласен, что использование Pecorino Romano — хорошее и простое решение этой проблемы. Я также пробовал козий «Пармезан», который мне показался очень вкусным и не очень козьим. На нашем местном фермерском рынке есть козья ферма, где продается широкий выбор сыров из козьего молока, которые обычно изготавливаются из коровьего молока, так что мне довольно повезло.
Другой вопрос, связанный sarge_smith в комментариях, касается общих заменителей, о которых я могу думать (включая заменители коровьего молока, несмотря на название вопроса). Все они, как правило, почти такие же дорогие, как пармиджано реджано — в диапазоне 10-20 долларов за фунт в моем продуктовом магазине.
Итак, на случай, если вас беспокоит цена, реджанито — достойная и гораздо более дешевая замена. Это аргентинский сыр, изначально сделанный итальянскими иммигрантами, которые скучали по своему родному сыру. Он не выдерживается так долго, как пармиджано реджано, но все же это хороший твердый сыр для натирания макарон или рецептов, которые вы, вероятно, имеете в виду.
Википедия говорит, что в США его часто продают как пармезан; Я не могу говорить об этом, за исключением того, что я не думаю, что когда-либо видел «сделано в Аргентине» на кусочке «пармезана». Однако в моем продуктовом магазине он продается, и он значительно дешевле даже дешевого американского пармезана, не говоря уже о хороших импортных продуктах.
Grana Padano или Trentin Grana - оба оригинальных итальянских сыра с похожим вкусом, если они сильно различаются для опытного "пользователя"...
Я против других «подделок», специально созданных для экспорта, созданных менее квалифицированной средой и заставляющих думать, что они могут быть совершенно такими же ... как я сказал в другом подобном вопросе, я не собираюсь вести религиозную войну, но могу уверить "пармезан", "регжанито" и прочие суррогаты - это то, что они есть... суррогаты!
Кстати, «пармезан» - это не «Пармиджано Реджано» ... последний - это итальянский сыр DOP высшего качества, который отличается (сильно ароматизирован) от своих сыновей, Трентин Гана и Грана Падано. Каждый из этих трех продуктов представляет собой отличный оригинальный итальянский сыр с разными характеристиками ... все остальное «то же самое» только в той степени, в которой пользователь не может различить.
Мои 2 цента
На мой взгляд, вместо пармезана (parmigiano reggiano) обычно можно заменить пекорино романо или грана падано . Если вас беспокоит цена, вы найдете оба этих сыра немного дешевле, чем пармезан.
На веб-сайте thenibble.com есть сравнительная таблица итальянских твердых сыров.
На моем фермерском рынке есть продавец выдержанного твердого козьего сыра, очень похожего на пармезан, но, вероятно, он не принесет вам особой пользы. (Если вы не в Сан-Франциско.)
Если вы не переусердствуете с сыром, может подойти пекорино-романо, но вкус у него довольно насыщенный. Вещи, которые я покупаю, имеют тенденцию быть солеными, так что вы захотите отказаться от соли. Вы также можете попробовать выдержанное манчего (manchego viejo), что-то не моложе года должно хорошо натираться. Или сочетание манчего и пекорино (в соотношении 2:1 или 3:1).
Если рядом с вами есть хороший сырный магазин, просто спросите. Обычно ими руководят люди, проявляющие большой интерес к сыру и хорошо разбирающиеся в предметной области.
Джо
Мико
Мико
пользователь3632
спрайт